配方 ：来自未来的“冰雪柠檬”

配方 ：来自未来的“冰雪柠檬”

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        “我主动选择柑橘类水果（作主调）是因为我喜欢它能带给甜品口味的多样性和深度。我在创作的作品中部同时加入香草荚，这样就可以使味道变得更加柔和。

        在我多年的培训过程中，我发现很多别的国家特有的柑橘类水果，比如青金桔、柚子。我在作品创作中都会加进去。这份甜品我会加入四川胡椒，正是为了使我的作品能够融合水芹的味道，增添一份清爽。”

冰雪柠檬

创作人：Enzo Franzi

柠檬海绵

    Marzipan杏仁膏66％ -  73克
    糖 -  31克
    鸡蛋 -  44克
    面粉 -  22克
    泡打粉 -  1克
    黄油 -  22克
    柠檬皮 -  1
将 Marzipan杏仁膏加糖和鸡蛋打碎。
加入面粉，泡打粉，柠檬皮，然后加入融化的黄油。
倒入10 x 4厘米的烘焙铁圈中。
在170°C温度下烘烤10分钟

青金桔奶油

    Les vergers Boiron100％青金桔果茸 -  87克
    鸡蛋 -  100克
    糖 -  117克
    黄油 -  136克
加入鸡蛋、糖和青金桔果茸，在82°C下煮。
冷却至50°C时加入黄油

柚子香草慕斯

    Les vergers Boiron100％柚子果茸 -  50克
    全脂牛奶 -  150克
    奶油35％ -  150克
    糖 -  30克
    香草荚 -  1

加入牛奶、香草和糖一起煮。
将煮沸的柚子果茸倒入热牛奶中。
加入明胶，然后加奶油。
倒入虹吸器备用

柠檬酒淋面

    中性釉 -  90克
    冷釉 -  450克
    柠檬酒  -  68克
    水 -  68克
    水溶性柠檬黄色素

加入水、柠檬酒和中性釉煮沸。
倒在冷釉上。
添加着色剂

四川胡椒酥皮

    蛋清 -  60克
    糖 -  60克
    加糖 -  60克
    四川胡椒粉
加入蛋清和糖在50°C加热。
加入过滤后的糖粉。
倒入模具，撒上四川胡椒粉。
在100°C烘烤2小时

柠檬香草慕斯

    Les vergers Boiron100％柠檬果茸 -  35克
    全脂牛奶 -  56克
    糖 -  10克
    香草荚 -  2
    柠檬皮 -  1
    明胶凝块 -  19克
    奶油35％ -  130克
在牛奶中加糖、香草荚煮沸。
继续浸泡15分钟，然后过滤。
在平底锅里加入用刨刀刨下来的柠檬皮碎。
将柠檬汁加入柠檬皮中。
单独煮开牛奶、柠檬汁，然后混合在一起。
过滤后倒在明胶凝块上。
在21°C加入打发的奶油

全脂青金桔雪葩

    Les vergers Boiron100％青金桔果茸 -  200克
    水 -  200克
    糖 -  270克
    香草荚 -  4
    粘稠剂  -  12 g
    葡萄糖粉 -  30克
    全脂牛奶 -  400克

用水和糖混合制成糖浆。
将粘稠剂与葡萄糖粉混合成稳定剂，然后加入青金桔果茸和煮沸的全脂牛奶。
冷却并放置至少30分钟，直至完全混合。
搅动

柚子果冻

    Les vergers Boiron100％柚子果茸 -  200克
    糖 -  56克
    果胶NH  -  8 g
    水 -  136克
加热柚子果茸和水。
在40℃下加入先前与糖混合的果胶。
再次煮到沸腾状态。
倒入模具

柠檬脆

    糖 -  61 g
    黄油 -  61克
    盐 -  1克
    杏仁片 -  45克
    面粉 -  12克
    柠檬皮 -  1
将所有成分混合在一起。
将混合物倒在两张烘焙纸之间。
切出10 x 3厘米的圆圈。
在170°C烘烤6分钟

装饰和展示

    Les vergers Boiron半糖柠檬酱 -  200克
    Koppert Cress柠檬水芹叶 -  2
    Koppert Cress四川芹菜芽 -  2
    异麦芽糖醇 -  300克
    闪光纸 -  5克 或
  （金箔纸 -  1）
    鱼子酱柠檬 -  6
将青金桔奶油和半糖柠檬酱涂在酥皮上。
将一半的冰柠檬香草慕斯和柠檬酒倒在靠近柠檬脆的地方。
放置柠檬海绵。
将柚子果冻倒在盘子上，点上3滴青金桔奶油和3点的柚子慕斯。
在上面放3片四川胡椒酥皮、半糖柠檬酱和鱼子酱柠檬。
加入两个球状圆圈，并将2条异麦芽糖在海绵中。
用金叶装饰球体。
放置冰雪葩球，并配上柠檬水芹和四川芹菜芽。

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