咖啡泰坦

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关

咖啡泰坦

by Emmanuele Forcone

咖啡柠檬马氏卡邦奶油

450克 淡奶油

  50克 意式浓咖啡

  50克 咖啡豆

500克 马氏卡邦尼乳酪

180克 细砂糖

1/2个 意大利阿马尔菲柠檬皮屑

制作

1、把奶油、柠檬皮、咖啡豆和意大利浓咖啡混合在一起。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏4ºC过夜。

2、过滤后（把咖啡豆过滤出去），与砂糖和马氏卡邦尼乳酪混合拌匀。

3、放入厨师机的搅拌缸内搅打至浓稠稳定纹路状态，注意切勿过度打发。

英式奶酱（用于“榛子马氏卡邦奶油”）

136克 牛奶

135克 淡奶油

  58克 蛋黄

  45克 砂糖

制作

1、厚底平底锅内，中火加热牛奶和淡奶油，同时蛋黄和砂糖搅打均匀至微白。

2、将煮沸的牛奶奶油冲入到蛋黄砂糖中拌匀，再全部倒回平底锅内，再次煮至83~85℃，呈微稠状（胶刮刀挑起，手指在胶刮刀上划过，指痕不会立刻消失）。

榛子马氏卡邦奶油

200克 英式奶酱

100克 牛奶巧克力（可可脂含量40%）

  45克 榛子酱

  80克 马氏卡邦尼乳酪

    2克 吉利丁粉

  10克 水（用于溶吉利丁粉）

制作

1、吉利丁粉溶于水中（至少溶泡20分钟），加入到热的英式奶酱中拌匀至完全融化。缓慢冲入融化的巧克力和榛子酱中，用胶刮刀搅拌至细腻均匀状态。保持温度在35℃（水浴），用手持均质机搅拌均质呈光滑细腻均匀状。

2、在40℃时加入马氏卡邦乳酪，拌匀，冷藏隔夜使用。

杏仁沙布列

360克 无盐黄油

270克 糖粉

100克 杏仁粉

150克 全蛋

180克 低筋面粉#1

525克 低筋面粉#2

    6克 盐

    1个 香草荚（剖开刮籽）

制作

1、把黄油、盐、糖、杏仁粉、蛋和第一部分的180克面粉用手捏搓，一旦形成均匀面团状，立刻加入第二部分的525克面粉，继续快速搓呈面团形（或在厨师机的搅拌缸内用扁桨搅拌），注意切勿过度揉面团避免出现面筋。

2、冷藏隔夜后，擀压成0.3cm厚度，椭圆形模具内壁贴一张裁切的同等大小“透气网格硅胶垫”，把沙布列面片放在另一张“透气网格硅胶垫”上，贴在模具内壁上，立刻冷藏30分钟，定型后放入预热至160℃的烤箱中烘烤至均匀的金黄色。

※此处文字描述可能不易理解，附图如下：

烘烤前装模

烘烤后效果

组装完成

1、沙布列在椭圆模具及硅胶烤垫配合下按形状烘烤。

2、出炉后稍降温，沙布列表面喷可可脂（整体会呈极富质感的光泽），内部填充打发的咖啡柠檬马氏卡邦奶油，冷冻。

3、最后装饰以榛子马氏卡邦奶油和巧克力，完成。

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