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这个“柠檬”让全世界甜点师疯狂
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这个“柠檬”让全世界甜点师疯狂,给你配方和视频!
逼真到难以分辨真假吧?即便近距离也会一头雾水滴!
如果这只是个完全模具做出来的,也就没什么可惊奇的了,它当然不是。
呃,绿叶和树枝当然是真的树叶和树枝哦
无论私房饼店或自己嗨玩,绝对是个拉风到极点的羡慕嫉妒恨收集器:)
“柠檬”制作全程视频
先看一遍从头到尾的制作过程,再看小编整理的配方
夹心馅料
水:127克
柠檬汁:381克
砂糖:51克
琼脂:8克
蜜饯柠檬:283克
薄荷叶:15克
柠檬鱼子酱(Citron caviar):91克
水:45克(可选)
制作:
①水+柠檬汁在平底锅中加热,加入砂糖和琼脂,熬煮并搅拌2分钟,离火,紧贴表面覆盖保鲜膜,冷藏至完全冷却。
②拌入蜜饯柠檬丁和柠檬鱼子酱,再加入切碎的薄荷叶拌匀,装入小球形模具内冷藏至彻底冷却凝固。
注:配方中的第二个“水”45克,为可选则用,如果过于粘稠就可以适当加入水来调整状态,如果状态很好就无须使用了。
白巧克力:360克
吉利丁片:10克
淡奶油:1328克
柚子汁:300克
制作:
基本的慕斯操作,视频中略过了这个做法:
①吉利丁片用冰水浸泡至软,白巧克力隔水融化。
②取一半分量的淡奶油加热后放入“步骤①”的吉利丁片拌至融化,加入到融化的巧克力中,拌匀。
③最后把剩余的另一半淡奶油打发至6成加入,拌匀。
④分体式球形慕斯模具(自行淘宝或亚马逊搞定,小编不卖模具)挤入1/2满。
⑤取出已完全凝固成型的夹心馅料,戴上手套快速揉搓为光滑球形,放在模具内,再把球形模具的另外一部分盖上,从顶部均匀挤入慕斯浆料,注意切勿有留下空气缝隙。冷冻4小时或隔夜,剩余的慕斯料冷藏待用,如下动图所示。
⑥冷冻完成后取出,用剩余的慕斯料在球形慕斯上挤一点,用小刀涂抹修整为柠檬尖端的形状(不清楚什么样的,可以买个柠檬做参照物,柠檬你不知道什么样儿...?暴汗...),如下动图所示。
⑦同样处理“柠檬”的另一个尖端,冷冻2~4小时至完全成型后快速用手揉搓表面光滑状,如下动图所示:
白巧克力:1000克
可可脂:1000克
黄色素(脂溶):8克
巧克力喷枪:1个
制作:
①巧克力和可可脂隔水(水温不得超过60℃)加热混合均匀,加入脂溶性柠檬黄色素,拌匀,注意不要有气泡,如果你有均质机(手持搅拌棒,推荐品牌:KitchenAid)进行均质处理就更好了,不过没有也没关系。
②降温到25℃时,取出冷冻整形之后的柚子巧克力慕斯,用竹签插着在巧克力中沾满黄色巧克力,如下动图所示:
动图不动了?点一下就动起来了~点我呀,来呀~~
③要注意的是,沾满涂层巧克力后要适当调整旋转使涂层巧克力均匀的覆盖在“柠檬”表面,然后放在冷藏过的烤盘上,待其凝固后开始下一步骤,入下动图所示:
④把柠檬黄巧克力升温至32℃(温度很是关键!直接影响喷砂效果,所以你一定要准确控制温度在30~33℃左右,环境温度也不可以太低,室温最佳是22~26℃),倒入巧克力喷枪内(巧克力喷枪推荐品牌及型号:WAGNER W 550,淘宝或亚马逊自行购买,小编不卖喷枪....哭了,你们表在留言里找我买工具设备了好吗,我真没有啊,视频中用的是适用于工厂的大型气泵式喷枪,饼房或家用是不适合的。),均匀喷在“柠檬”上,如下动图所示:
⑤再用喷枪装入镜面果胶(推荐品牌:焙乐道PURATOS、碧琪BAKELS,句:),在“柠檬”表面再均匀喷一薄层,注意不要喷太多!如下动图所示:
⑥再加入适量金粉,充分拌匀后装入喷枪,再喷一遍(每次使用都要把喷枪清晰干净后再使用,呃,这个提醒可能多余哈,不过还是啰嗦一句吧),如下动图所示:
最后用巧克力冷却喷剂轻喷一下,使之完全彻底粘结在“柠檬”上,否则容易破坏掉粘连位置,如下动图所示:
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糖厂房管部 2021-10-05