Frank大神的实用配方“绿之佛得角”，简洁高逼格，最重要的是你也能轻松搞定！

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Frank大神的实用配方“绿之佛得角”，简洁高逼格，最重要的是你也能轻松搞定！

绿之佛得角·VERDE

拿到大神Frank Haasnoot（下图）的压寨夫人“佛得角”了，相比其他chef眼花缭乱的造型和复杂配方，这款小清新别具一格，看到那莹莹翠绿心中仿佛凉风拂过

香茅海绵蛋糕

163克 蛋黄

  82克 砂糖B

  82克 植物油

109克 香茅草汁

217克 低筋面粉

435克 蛋白

163克 砂糖A

制作：

1、打发蛋黄和82克砂糖B。

2、打发蛋白和163克砂糖A，然后轻轻拌入蛋黄中。

3、面粉过筛加入，再加入植物油和香茅汁。

4、每盘750克，以190℃烘烤。

※香茅草是什么鸟？

香茅草又名柠檬香草，顾名思义它有柠檬的清香，不过呢，长在土地里时像一堆茅草，拔出来却像个大葱，盛产于印度、大马和泰国，我国的陕西、甘肃、广东、海南和台湾地区较多，喏，就是介个样子：

香茅汁比较难采购，建议直接用新鲜的香茅榨汁

香茅奶油

468克 淡奶油

119克 香茅草

  18克 吉利丁液

  94克 34%白巧克力

制作：

1、将1/2的淡奶油（即：234克）、香茅汁煮沸，加入吉利丁液拌融，然后倒在巧克力上制成甘纳许。

2、再加入剩余淡奶油的3/4（即：234克×3/4=175.5克）拌匀，过滤后用手持均质机搅拌乳化，冷藏隔夜。

热带果冻

334克 芒果果茸

223克 香蕉果茸

111克 砂糖

  10克 NH果胶

  22克 西番莲果汁

制作：

1、厚底平底锅中将两种果茸混合加热至40℃。

2、将砂糖与NH果胶混合拌匀，加入到平底锅中拌匀，煮沸30秒。离火降温。

芒果慕斯

324克 芒果果茸

  31克 西番莲果茸

331克 淡奶油

  61克 吉利丁液

  61克 蛋白（巴士灭菌）

  61克 砂糖

  31克 水

制作：

1、淡奶油打发至软尖峰（鸟嘴状），冷藏待用。

2、砂糖和水煮至120℃，当糖浆沸腾时，开始打发蛋白，当蛋白搅拌至出现密集大量泡沫时，糖浆应该也达到120℃，缓慢将糖浆冲入保持中低速搅拌的蛋白中，然后高速搅打至降温为室温，蛋白霜状态呈坚挺状。

3、两种果茸混合在一起，取其1/4（即：158.5克）加热至80℃，放入吉利丁液搅拌至完全融化，然后倒回到剩余的果茸中拌匀并降温至30℃，加入到“步骤2”的意式蛋白霜中，最后再把打发的淡奶油加入翻拌均匀。

青柠镜面淋面

148克 水

443克 柠檬汁

148克 砂糖A

443克 砂糖B

295克 葡萄糖浆

    4克 柠檬酸

  10克 X58果胶

  10克 NH果胶

制作：

1、在一个小碗中将148克砂糖A和果胶粉混合，加入水静置20分钟。

2、平底锅中将柠檬汁和443克砂糖B以及葡萄糖浆加热至70℃，缓慢加入“步骤1”的砂糖果胶混合液，拌匀后煮沸，最后再加入柠檬酸煮沸10秒钟。

※如果需要颜色稍深，可添加少量绿色。

※这里又见经常出现的X58果胶和NH果胶，图示如下：

沙布列饼底

  55克 杏仁粉

104克 马铃薯淀粉

361克 低筋面粉

    2克 盐

181克 糖粉

191克 无水黄油（可颂黄油）

105克 全蛋

    1克 香草

制作：

1、黄油室温软化。

2、糖粉过筛与黄油混合和香草籽搅拌。全蛋打散加入。杏仁粉、面粉、淀粉和盐混合过筛后加入拌匀。

组装完成

1、香茅海绵蛋糕裁切为4cm直径，铺入硅胶模具底部一片，挤入香茅奶油，再覆盖一片，冷冻。

2、将温热的热带果冻裁切铺放在蛋糕上，再继续冷冻。

3、圆柱形硅胶模具内挤入芒果慕斯，然后插入已经冻结的“步骤2”（此处为倒置组装方式，果冻朝下插入），冷冻。

4、脱模淋面，放在沙布列饼底上，环绕一圈蛋糕，并装饰半面巧克力完成。

※部分操作过程图：

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