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内穆尔玫瑰 & 你最关系的珊瑚糖片
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情迷少女心的内穆尔玫瑰，珊瑚糖片亮了！
这个小糖片用在蛋糕上灰常的赞！
Thierry Lelaure用它装饰了这个“内穆尔玫瑰”蛋糕
一步一步的看完，最后有它的制作方法
内穆尔玫瑰
by Thierry Lelaure
玛德琳蛋糕
250克 全蛋
200克 细砂糖
7克 罂粟酒
220克 低筋面粉
8克 泡打粉
180克 焦化黄油
制作：
将全蛋与细砂糖打发。加入罂粟酒并将过筛的面粉与泡打粉加入拌匀，最后再加入热的焦化黄油拌匀。铺入烤盘以180℃烘烤约7分钟。
※焦化黄油（榛果黄油）：将黄油加热至完全融化后继续加热，呈浓郁奶香味。再继续加热，黄油表面的奶泡结成片状焦化沉底，底部固体沉积也逐渐呈焦黄色。奶香味逐渐变成香浓的榛子味道，黄油呈现出浅棕色，关火撇掉表面的浮沫，过滤后即为焦化黄油。
罂粟玫瑰果冻
200克 罂粟酒
3滴 玫瑰香精（天然）
30克 细砂糖
6克 NH果胶粉
18克 吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1：6）
制作：
坚挺砂糖与NH果胶粉混合拌匀，逐渐倒入到凉的罂粟酒中拌匀，然后小火煮沸并持续2分钟，加入吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1:6）和玫瑰香精拌溶。搅拌后倒入模具内速冻。
荔枝玫瑰慕斯
250克 荔枝果茸
80克 细砂糖
75克 蛋黄
20克 卡士达粉（吉士粉、或玉米淀粉）
50克 35%白巧克力（法芙娜：ivoire 35%）
28克 吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1：6）
30克 荔枝利口酒（soho）
250克 淡奶油
5滴 玫瑰天然香精
制作：
将果茸、砂糖、蛋黄和卡士达粉煮沸制成类似卡仕达酱的状态，然后倒在白巧克力和吉利丁冻上充分搅拌至顺滑状，加入利口酒和玫瑰香精拌匀后冷藏。当其状态稳定顺滑时，加入轻度打发的淡奶油拌匀。
粉红镜面淋面（提前24小时制作）
75克 水
150克 细砂糖
150克 葡萄糖浆
100克 淡奶油
60克 吉利丁冻 （吉利丁粉：冷水=1：6）
150克 35%白巧克力（法芙娜：ivoire 35%）
适量 红色花朵天然色素（或甜菜根提取的天然色素）
制作：
将水、砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮至103℃，加入液态淡奶油并倒在白巧克力上，加入吉利丁冻和色素（天然），用手持均质机/搅拌棒充分搅拌乳化至光滑细腻状后冷藏隔夜。
玻璃糖片
400克 艾素糖（isomalt下图）
制作：
将艾素糖以165℃烘烤后倒入模具框内，降至冷却凝结。然后敲碎放入破搏击（robot-coupe）中搅为粉末，筛在硅胶烤垫上。放在拉糖恒温灯下融化为所需形状。
组装完成
硅胶模具，倒置组装，入模顺序依次为：荔枝玫瑰慕斯（注意挤满底部及边缘）、放入果冻至3/4满模具，最后用蛋糕封底。
脱模，淋面（淋面回温至35℃），装饰玻璃糖片完成。
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用户评论（1）
糖厂房管部 2021-10-05