神奇“红色火山蛋糕（一）

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排队都抢不到的神奇“红色火山蛋糕”，

红色火山蛋糕，就是店里甜点柜里摆着的这个每天都有在卖——如果你去的时候更好没有排队，就可以买到了。

（

红

色

火

山

安食雄二（日本）

A

火山口海绵蛋糕

• 2000克 黑巧克力（可可含量57%） 

•   300克 发酵黄油 

• 2140克 蛋白霜（下方蓝色字部分）

            1520克 蛋白 

            20克 蛋白粉 

            600克 细砂糖 

•   320克 蛋黄 

•   220克 低筋粉 

►①巧克力隔水加热融化，室温软化的黄油切碎加入，混合拌匀。

►②厨师机内放入蛋白，加入事先混合的蛋白粉与细砂糖，高速打发。

►③打发的同时，搅拌缸的底部燃气喷火枪加热，使面糊保持在25℃左右，打发至蛋白霜要开始“分离”之前。（升高温度是为了防止之后加入巧克力混合时没那么容易消泡。）

►④蛋黄搅拌并加热到30℃左右，加入到“步骤①”的巧克力黄油中充分搅拌均匀。

►⑤再加入“步骤③”的一部分的蛋白霜，用蛋抽大致的搅拌。

►⑥剩余的“步骤③”蛋白霜里加入已过筛的低筋粉，用蛋抽混合。

►在“步骤6”里加入“步骤5”的面糊，用手或是大刮板搅拌混合。

►搅拌完成的状态（下图右）

B

火山甘那许

350克 开心果 

  45克 大米油 

150克 牛奶巧克力A（不二制油，可可含量40%）

200克 牛奶巧克力B（法芙娜，可可含量40%） 

  45克 带皮杏仁酱

780克 淡奶油（乳脂含量35%）

  18克 玉米淀粉

  24克 转化糖浆

►①破壁料理机里放入开心果搅拌，中途加入大米油（或玉米油），做成开心果泥。

►②做出来的开心果泥的状态是“能看见粗糙颗粒的状态”。不要长时间搅拌，否则会开心果泥升温，香气散发掉，需要注意。

►③两种巧克力混合隔水加热融化，加入开心果泥，再加入带皮杏仁酱，充分搅拌。

►④然后再倒入破壁机内搅拌，让巧克力和坚果类充分搅拌均匀。

►⑤盆里放入淡奶油、玉米淀粉，转化糖，用中火加热，沸腾前用蛋抽边搅拌边加热。

►⑥将“步骤⑤”分次加入到“步骤④”料理机内，每次都使其充分搅拌乳化。

►⑦然后倒出至盆里，用胶刮刀混合调整呈纹理状。

►⑧装入裱花袋，挤入直径4cm、深2cm的“凹”形硅胶模具内。冷冻凝固。

C

焦糖蛋奶酱

  275克 细砂糖

1000克 牛奶

1000克 淡奶油（乳脂含量35%）

  640克 蛋黄（额外加糖20%）

►①厚底平底锅锅里放入细砂糖，用大火加热。同时，在另一个厚底平底锅中火加热淡奶油和牛奶。

►②厚底平底锅内的细砂糖融化变为透明的液体状后，改小火，适当摇晃锅体（不要搅拌，否则之后会返砂），使全体均匀的上色，全体变为棕色后停火，分次加入沸腾的牛奶和淡奶油，每次用木制或胶刮刀搅拌均匀后再继续加入。

►③在装有打散的蛋黄盆里，加入一部分的“步骤②”焦糖酱，拌匀后再倒回锅里，再次开火，制成焦糖风味的蛋奶酱（温度80-82℃）。