外·交·官·黄·桃·挞

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来自巴黎名店Stohrer的“外交官黄桃挞”，实战硬通货！

法国名店名品：外交官黄桃挞

Stohrer——巴黎最古老的糕点店，于1730年成立，创立者是：Nicolas Stohrer(尼古拉斯·思托尔)，今天的这个配方就是这个传奇店内的售卖产品哦。

 chef是Jeffrey Cagnes(杰弗里·盖格尼斯)。

chef手里的是Stohrer最著名的两款镇店之作：朗姆巴巴和“可露丽”，为什么加引号？因为左手的都会误以为是个可露丽的铜模，而其实它是个甜点！

而且现在也不止朗姆巴巴，还有栗子巴巴、香草巴巴等（很奇怪的是，国内的法甜店现在已经很多，但是长期坚持售卖巴巴的却灰常少......）

外·交·官·黄·桃·挞

Par Jeffrey Cagnes

A/ 黄桃果冻

配方：

400克 水

  80克 细砂糖

    1个 香草荚

    4个 黄桃

400克 白桃果茸

    8克 吉利丁

制作：

1、▼将吉利丁片浸泡在冰水中，泡软后沥干水，待用。在一个厚底平底锅中将水、砂糖和香草籽（香草荚剖开刮籽）加热煮沸后，放入去皮并切成4瓣的黄桃。

2、▼小火熬煮。将白桃果茸稍加热，与泡软的吉利丁一起加入到黄桃的锅中拌融。

3、▼倒入直径20cm的模具内（钢圈模具包底或者使用硅胶模具），冷冻2小时。

※说一下原材料，下左：黄桃，水果店就有的卖，下右：白桃果茸，宝茸滴

B/ 马鞭草外交官奶油霜

配方：

    2片 吉利丁片

  20片 新鲜的马鞭草叶

250克 牛奶

  50克 砂糖

  40克 蛋黄

  25克 玉米淀粉

  20克 黄油

200克 新鲜的淡奶油

※关于“马鞭草”：有着浓郁的清新柠檬味，尝起来的味道和闻起来的味道一样，只不过马鞭草没有柠檬的那种酸味。原产地是智利和阿根廷，后来被西班牙人引入到了欧洲，现在世界各地几乎都有它的存在，我国的西南、山西、陕西、甘肃、新疆、江苏、安徽、浙江、江西、福建等地比较多。花店去买盆栽或者淘宝店买新鲜的叶子

比较有趣的是马鞭草的花，远处看过去你甚至会以为是薰衣草（呃，如果你不认识薰衣草的具体什么样儿，就可能真把它当做薰衣草），下图一就是马鞭草的花朵，而图二图三就是薰衣草

呃 跑题了...继续说制作方法...

制作：

1、▼将吉利丁片浸泡在冰水中，泡软后沥干水，待用。在一个厚底平底锅中将牛奶与鲜马鞭草叶煮沸，加盖闷15分钟后用手持均质机将马鞭草搅碎在牛奶中。

2、▼在大盆中将蛋黄和砂糖搅打至泛白，加入过筛的低粉拌匀，将1/3的温热的马鞭草牛奶冲入蛋白砂糖内搅拌均匀后倒回到锅中剩余的牛奶中。

3、▼小火加热并不断搅拌至变稠，成为稳定的蛋奶酱，离火，加入黄油拌融，再加入吉利丁拌融，然后摊铺在保鲜膜上快速降温。需要注意的是：这种奶油不可以冷冻，所以一定不要太凉。

4、▼将新鲜的淡奶油打发至出现纹理，类似香缇奶油的状态。

5、▼当“步骤4”的奶油在保鲜膜上降至微温（30-35℃）的状态时，将之与打发的淡奶油混合拌匀。注意：如果过热会导致淡奶油融化。将制作好的外交官奶油霜装入裱花袋内，冷藏待用。

C/ 甜挞皮

配方：

100克 黄油

  50克 糖粉

200克 低筋面粉

    2克 细盐

  40克 全蛋

  15克 杏仁粉

    1个 全蛋（用于涂刷）

制作：

1、▼把切丁黄油、糖粉、面粉、细盐和杏仁粉放在一个大的盆中。

2、▼混合揉搓成松散的细砂粒状态后，加入全蛋。

3、▼搅拌成面团状，用保鲜膜密封，冷藏2小时。

4、▼擀压成2毫米厚度，然后铺入直径22cm的挞模中。

5、▼以160℃烘烤约30分钟（时间取决于烤箱，并非绝对30分钟），后期将之取出，涂刷一层蛋液（以确保之后挞内放入其他原料不会浸湿塔底）后继续烘烤至完成。

D/ 组装完成

装饰材料：

适量 透明镜面果胶（法芙娜钻石镜面、DGF镜面果胶等均可）

适量 切小片的黄桃

适量 马鞭草叶

组装步骤：

1、▼将“ 黄桃果冻”放在网架上，淋微加热融化的镜面果胶。

2、▼挞内挤一层“马鞭草外交官奶油霜”，与挞壳高度平齐，并抹平。

3、▼将“步骤1”淋面的“ 黄桃果冻”放在挞的正中心位置。

4、▼周边用星嘴挤“马鞭草外交官奶油霜”，最后装饰以切片的黄桃片和新鲜的马鞭草叶装饰点缀完成。

Stohrer店内还有什么好货？瞧瞧