如神奇小哥Amaury Guichon的“蓝莓cupcake”配方+视频来啦！

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神奇小哥Amaury Guichon的“蓝莓cupcake”配方+视频来啦！

AG小哥的蓝莓cupcake

蓝莓CUPCAKE

by Amaury Guichon

蓝莓奶油

271克......蓝莓果茸

  75克......蛋黄

  62克......砂糖

    3克......吉利丁粉（200Bloom）

  15克......冷水#2（用于溶吉利丁粉）

  94克......黄油

制作：

1、厚底平底锅中将蓝莓果茸加热煮沸。

2、在一个小盆内将蛋黄和砂糖搅打至轻盈（泛白）状态，将“步骤1”1/3的煮沸的果茸冲入并保持搅拌。

3、然后将小盆内的全部倒回到厚底平底锅中，加热并用胶刮刀搅拌，温度达到82℃后立刻离火倒入量杯中。

4、搅拌乳化，加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于5倍的冷水中，AG小哥的习惯使用比例是1:5），然后加入黄油继续乳化搅拌均匀。

5、装入分液漏斗中（也可以使用裱花袋，前提是如果你不怕烫手），注入半球形硅胶模具内，约4/5满。

蓝莓果冻

282克......蓝莓果茸

165克......橙汁（鲜榨）

165克......葡萄糖浆

    7克......NH果胶粉

145克......砂糖

制作：

1、将蓝莓果茸、橙汁和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热至40℃。

2、NH果胶粉与细砂糖混合拌匀后，加入到锅中并持续搅拌，快速煮沸。

3、装入分液漏斗，注入装有“蓝莓奶油”的模具内剩余的1/5空间，冷冻。

香草慕斯

130克......水#1

    3个......香草荚

  20克......葡萄糖浆

  40克......奶粉（AG推荐的品牌“PreGel”）

  20克......转化糖浆

130克......蛋黄

200克......白巧克力（可可脂含量35%）

150克......淡奶油#1

 7.5克......吉利丁粉（200Bloom）

37.5克.....冷水#2（用于溶吉利丁粉）

550克......淡奶油#2

制作：

1、在厚底平底锅中将水#1、香草（剖开刮籽）和葡萄糖浆加热至40℃。

2、把奶粉加入拌匀后加盖闷30分钟。

3、小盆中将蛋黄和转化糖浆搅打至轻盈泛白的状态，倒入1/3“步骤2”的温热液体拌匀。

4、然后倒回到平底锅剩余的2/3液体中，用胶刮刀持续搅拌并加热至82℃，然后立刻离火倒入量杯中。

5、加入巧克力，用手持均质机/搅拌棒（handblender）搅拌乳化，再加入吉利丁冻（7.5克吉利丁粉+37.5克冰水）拌融，最后再加入150克冷藏液态淡奶油#1拌匀。

6、过滤后降温至23℃，加入打发的550克淡奶油#2.

7、装入裱花袋，挤入大的半球硅胶模具内至3/4满，然后将已经完全冻结的小的半球硅胶模具内的蓝莓奶油/果冻作为夹心放入模具中间，冷冻。

紫色镜面淋面

207克 ......水#1

414克 ......砂糖

414克 ......葡萄糖浆

276克 ......甜炼乳

  25克 ......吉利丁粉（200Bloom）

165克 ......冷水#2

  适量 ......紫色色素（天然）

  适量 ......紫色闪粉

制作：

1、在一个厚底平底锅中将水#1、砂糖和葡萄糖浆煮至106℃（此处强烈建议使用“探针式温度计”）。

2、倒入量杯内，加入炼乳，用手持均质机搅拌乳化均匀。

3、加入吉利丁冻（25克吉利丁粉+165克冷水）拌融，然后将色素（粉状、膏状或液体状均可）和闪粉加入拌匀。

4、保鲜膜贴面密封，冷藏24小时。

5、使用时回温至29℃，淋在冻的非常结实的半球慕斯上。

闪耀银色镜面淋面

 50克 ......透明无色镜面果胶

2.5片 ......银箔纸（可食用）

制作：

1、将镜面果胶（法芙娜钻石镜面果胶、DGF或者焙乐道的淑女都可以）加热至50℃，轻轻的将银箔纸加入，拌匀。

2、降温至4℃。

3、装入小裱花袋（或用烘焙油纸卷成裱花袋形状），剪小口，以螺旋形挤在紫色镜面淋面上。（此处chef使用了唱片机，转速稳定可控，非常好用，当然用普通的裱花转盘也是完全可以的）。

杯型香草海绵蛋糕

225克 ......砂糖

    1个 ......香草荚

175克 ......低筋面粉

 2.5克 ......泡打粉

 2.5克 ......小苏打粉

 2.5克 ......细盐

  57克 ......黄油

    2个 ......全蛋

  75克 ......酸奶油

  60克 ......菜籽油

    5克 ......香草精（天然）

160克 ......全脂牛奶

制作：

1、桌上型搅拌机安装扁桨（paddle attachment），放入砂糖和黄油，搅打至均匀。

2、加入低筋面粉、泡打粉、小苏打粉、盐和香草荚剖开刮下的香草籽，搅拌至呈松散颗粒状。

3、另一个搅拌缸内，将全蛋、酸奶油、菜籽油和天然香草精（或香草酱）混合搅打，然后将“步骤2”加入，搅拌至完全混合均匀。

4、缓慢加入煮沸的全脂牛奶拌匀，逐个倒入杯子形的硅胶模具内，以170℃烘烤约20分钟。

5、出炉后静置降至室温。

6、用苹果去芯器（或水果挖球器）将蛋糕中心挖掉一部分（将用下方的“蓝莓果酱”填充到此“坑”内）。

蓝莓果酱

180克 ......覆盆子果茸

200克 ......鲜蓝莓

180克 ......鲜草莓

 1.5个 ......香草荚

  24克 ......砂糖

    9克 ......玉米淀粉

  12克 ......蓝莓利口酒

制作：

1、在厚底平底锅中将覆盆子果茸、砂糖和香草籽（香草荚剖开刮籽）混合加热至40℃。

2、将玉米淀粉与蓝莓利口酒拌匀，加入到“步骤1”内拌匀并煮沸，再加入切碎的蓝莓和切成小块的草莓。

3、煮至所需的浓稠状态后，离火降温冷却。

4、装入裱花袋，挤入“杯形蓝莓海绵蛋糕”中心挖的“坑”内。

棉花糖

326克 ......砂糖

  40克 ......葡萄糖浆

100克 ......水#1

104克 ......蛋白

  16克 ......吉利丁粉（200Bloom）

  80克 ......冷水#2（用于溶吉利丁粉）

   适量 ......椰蓉

制作：

1、在一个厚底平底锅中，将砂糖、水#1和葡萄糖浆加热煮至119℃。在桌上型搅拌机的搅拌缸内将蛋白以中低速搅打至呈细密的泡沫状，缓慢冲入119℃的糖浆（要掌掌控好蛋白开始打发的时机，使糖浆温度达到时，蛋白也刚刚好同步达到状态）。

2、温度降至50℃时，加入融化的吉利丁冻（吉利丁粉+80克冷水），继续搅拌直至达到类似奶油的状态。

3、装入裱花袋内（使用小圆形花嘴），在硅胶烤垫上挤若干直线条的圆柱形。

4、撒上椰蓉，冷藏。

5、使用时，裁切，环绕在cupcake上的蓝莓半球周围。

组装&装饰

1、半球形慕斯淋面。（视频如下）

2、挤螺旋形闪耀银色淋面酱。（视频如下）

3、放在填充了蓝莓果酱的杯形海绵蛋糕上。

4、环绕一圈棉花糖。

5、顶部装饰一颗（或半颗或略掉）蓝莓，完成。（挖一勺看看）

具体各步骤图参考如下：

（图片来自乌克兰基辅国际烘焙学院）