巧克力上色技巧，再也不怕巧克力没光泽/脱模失败/质变了…

9个秘诀掌握上色技巧，再也不怕巧克力没光泽/脱模失败/质变了…

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视 频 为 证这才叫“做巧克力”

“巧克力融化、灌模、凝固后脱模”

就真的好了吗？

简直图样图森破啊

没有无缘无故的爱也没有无缘无故的恨

当然手工巧克力贵也不是无缘无故的

接下来我要说的这些很细碎的技能

虽然看似“微不足道”

但每一个环节都有可能导致无可挽回的局面哦

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>> 巧克力没有光泽度是什么原因造成的？

模具清洁不彻底，或者上色用的可可脂温度较高

>> 为什么巧克力脱模不掉或者有破损？

模具里有水分、或上色的可可脂温度较高，也可能是灌模使用的巧克力温度过低

>> 使用/开始制作前，模具为什么要清洁？

模具不清洗到位最直接的效果是做出来的巧克力没有光泽度！

可以用酒精喷涂在模具内部及表面，用棉花或者柔软的厨房纸擦拭内部，然后倒扣在桌面晾干备用【这样做可有效防止灰尘进入模具内部】；另外这个环节在多次使用过的模具上操作也被称作“抛光”，有助于增加成品的光泽度

>> 上色用的可可脂有温度要求吗？

可可脂融化温度 35℃、最佳上色温度 30℃。

并且无论准备调制哪种颜色进行，最重要的是在正确的温度下使用；通常情况下调制好的可可脂要在30~31℃时使用，最多不能超过33℃，并且在使用时也不需要像巧克力一样调温，只要均匀加热/降温至准确温度就可以了

>> 可可脂调色比例是多少？

使用纯可可脂+色粉调配，比例范围大致为【3-10g色粉：100克可可脂】，根据不同品牌、溶解度来控制色粉的使用比例，同时色粉必须为油溶性色粉

>> 用什么工具给模具上色？

根据不同模具造型及色彩搭配需求可以选用不同的上色手法：软毛刷、毛笔、喷枪、喷笔皆可；如果需要上多种颜色，需要等前一种可可脂完全凝固后再进行下一次上色

>> 使用喷枪更换颜色如何操作？

1. 将残余可可脂喷涂完、直至无法喷出可可脂【可以用热风枪加热喷壶】

2. 倒入温度良好的另一种可可脂，不要立刻喷涂模具，先空喷一会儿至完全是想要的颜色后即可喷涂模具

>> 灌模、注内馅及封口的巧克力有什么要求？

1. 巧克力必须是良好调温过的、并且是在操作温度时进行灌模、封口操作，封口需严实、紧密，否则会进入水汽或细菌，影响巧克力的保存日期

2. 注内馅需要注意甘那许的温度不宜过高，否则会融化巧克力壳；量大概8分满，过多会影响风口紧密性、可能引发发霉/变质

分享了这么多，也见识了很多

那巧克力上色到底多复杂

其实仔细归类下也很清晰的

无非就是喷色、条纹、晕染这几种

简简单单就变身成炫酷范巧克力

……

晕染巧克力

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条纹巧克力

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喷色巧克力

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巧克力技能完美掌握

分分钟拯救你的巧克力

技巧都有了

剩下的展示就看你们的啦