东京名店甜点配方“SUPRÊME”（一）

点击蓝色字订阅每天都有精彩

    关注“世界烘焙西点”进微信群请扫描二维码

东京自由之丘名店甜点配方“SUPRÊME”

【

极致SUPRÊME

金子美明

配方量：48个，规格：4.5cm X 4.5cm

A-杏仁巧克力蛋糕体(57x37cm，高1cm的烤盘，1盘）

(Biscuit aux amandes au chocolat)

221克——杏仁膏pâte d'amande

  83克——糖粉sucre glace

138克——蛋黄jaunes d'œufs

  83克——全蛋œufs entiers

200克——蛋白（冷藏）blancs d'œufs

198克——细砂糖sucre semoule

  69克——低筋面粉farine ordinaire

  69克——可可粉cacao en poudre

  69克——融化的黄油beurre fondu

制作：

1、▼杏仁膏加热至40℃，放入搅拌缸内并撒上糖粉，用扁桨以低速搅打至松散状态。

2、▼将全蛋和蛋黄打散，加热至40℃左右，取其中1/2量分次少量的逐渐加入到“步骤1”中搅拌，期间适当用胶刮刀刮下黏在扁桨和搅拌缸壁上的面糊。

3、▼然后将剩余的1/2蛋液全部倒入搅拌缸内，告诉搅拌至充满空气呈泛白的粘稠的状态，逐渐降为中速——中低速——低速，调整面糊的质地，当面糊滴落时呈清晰的叠痕时，倒入盆中。

4、▼在操作“步骤3”低速搅拌时，在另外的一个搅拌机内高速打发蛋白，在打发至4成、6成、8成时，各加入1/3的细砂糖，制成细腻粘稠的蛋白霜（尾部尖端坚挺不垂落，注意：如果过度打发，则烘烤时会先膨胀再塌陷）。

5、▼将搅拌缸取下，用搅拌器/蛋抽手动调整质地，然后取1/3的蛋白霜加入到“步骤3”中，用胶刮刀混合均匀。

6、▼一边倒入过筛混合的低筋面粉和可可粉一边翻拌，大致拌匀后，分次少量的加入剩余的蛋白霜，搅拌至均匀一致。

7、▼加入一勺约60℃的融化的黄油，用搅拌器/蛋抽搅拌均匀，再倒回“步骤6”中用胶刮刀翻拌至略呈光泽状。

8、▼铺在衬有烘焙油纸的烤盘上，抹平。

9、▼放入175℃的风炉中烘烤约17分钟，出炉后连同烘焙油纸一起放在晾晒网上室温自然冷却。

B-基础糖浆（用于“黑醋栗覆盆子糖浆”配方）

(Base de sirop)

1000克......水eau

1200克......细砂糖sucre semoule

制作：

1、▼小锅中倒入水和砂糖，一边搅拌一边加热直至砂糖完全融化。

2、▼放凉待用。

C-黑醋栗覆盆子糖浆

(Sirop à imbiber cassis et framboise)

150克——基础糖浆base de sirop

75克——黑醋栗酒（品牌：crème de cassis）

  38克——覆盆子白兰地eau-de-vie de framboise

制作：

全部材料混合均匀。

※ 组合一：

①▼切除蛋糕的表皮，再切掉不规则的蛋糕边缘，裁切为37x28.5cm的两块。

②▼将其中一块放入37x28.5cmx高度4cm的长方形框模具内，切掉表皮的一面朝上，另一块蛋糕用保鲜膜包起来待用。

③▼取125克的黑醋栗覆盆子糖浆用刷子均匀的沾湿模具内蛋糕的表面。