诱惑覆盆子挞

东京人气店chef宇治田潤的“诱惑之挞”配方，你们垂涎了好久了吧

フランボワーズのタルト

店里还有一款草莓的，做法和这个比较类似：

诱惑覆盆子挞

by 宇治田 潤

覆盆子调味果汁（表面红色层）

320克......覆盆子果茸

   60克......砂糖

     4克......NH果胶粉

   40克......白葡萄酒（甜味）

制作：

1、将砂糖与果胶粉混合拌匀。

2、放入解冻的覆盆子果茸中搅拌均匀并加热。

3、煮沸后后离火。

4、加入白葡萄酒拌匀，静置降温。

甜挞皮

135克......发酵黄油

  90克......细砂糖

    1克......盖郎德海盐*

  70克......杏仁粉

  30克......全蛋液

  10克......蛋黄

204克......低筋面粉

制作：

1、将黄油在室温软化后，放入海盐搅打至奶油状。

2、分次加入细砂糖，继续搅打至泛白。

3、加入全蛋液和蛋黄搅拌均匀。

4、加入过筛混合的面粉和杏仁粉拌匀，冷藏松弛隔夜，次日擀压至2mm铺入挞模内，冷冻几分钟后，然后放在透气网孔硅胶烤垫上，以165℃烘烤10-15分钟，至表面金黄色，出炉后冷却降温。

白葡萄酒乳酪慕斯

200克......奶油芝士

  50克......稀奶油（乳脂含量48%）#1

    3克......吉利丁片 

  20克......白葡萄酒

110克......稀奶油（乳脂含量48%） #2

  50克......细砂糖

制作：

1、将110克稀奶油#1与50克细砂糖打发至七成，冷藏待用。

2、将软化的奶油芝士加入50克稀奶油搅拌至奶油状。

3、将冰水泡软的吉利丁片挤干水分后，与白葡萄酒一起加热融化。

4、将“步骤2”和“步骤3”混合搅拌均匀。

5、将“步骤1”冷藏的稀奶油#2再次稍打发至八成，加入到“步骤4”中拌匀（如果保存的状态未变化，直接加入也可以），注入冷却的挞壳内，表面摆满覆盆子（或者小草莓），冷藏至凝固稳定（如果着急的话，短时间冷冻亦可，不可过久冷冻，否则水果会被冻伤）。

组装&装饰

1、将覆盆子调味果汁淋在冷藏的挞上，稍静置并轻震动，移除多余的覆盆子调味果汁。

2、挞壳的边缘粘贴上开心果碎，完成。