一）冰淇淋甜点终于来啦，MOF配方“PIEMONTE皮埃蒙特芭菲”

冰淇淋甜点终于来啦，MOF配方“PIEMONTE皮埃蒙特芭菲”

皮埃蒙特芭菲·PIEMONTE

by Alain Chartier

※ 焦糖榛子

4000 克......榛子仁

1600 克......砂糖

制作：

1、将砂糖在厚底平底锅中加热煮至118℃，放入榛子，保持小火熬煮并持续搅拌，砂糖会逐渐附着在榛子上并开始出现返砂，继续，之后糖则会开始变焦黄色，微冒轻烟，此时离火，倒在硅胶烤垫上，并逐个分开，静置冷却（还有个小窍门：离火之前，放入少许黄油搅拌开来，可以极大限度避免互相粘连）。——此为小编赘述，原文仅几字：将榛子与砂糖制成焦糖榛子。

※ 芒果百香果雪葩

2150 克......矿泉水    

  550 克......砂糖

1125 克......葡萄糖粉（烘焙用）

  375 克......转化糖浆(DGF)

    55 克......冰淇淋稳定剂 

3500 克......芒果果茸   

1500 克......百香果果茸

制作：

1、将水加热煮至温热。

2、将10%的砂糖（即：55克）与冰淇淋稳定剂混合。 

3、当水温达到30℃时，加入葡萄糖粉、转化糖拌匀；继续加热至45℃时，加入“步骤2”的混合物拌匀。

4、温度达到85℃时，关火，降温至4℃并静置4小时。   

5、将“步骤4”加入到混合的果茸中，并加热煮至糖度为33°（波美糖度，Brix°）。

6、将冰淇淋机调至-8℃。