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Frank大神的收费配方，免费送你“暴风巧克力挞”

暴风巧克力挞·TART CHOCOLAT

【点击左下角阅读原文即可下载无水印配方】

巧克力挞 TART CHOCOLAT

by 弗兰克·哈斯诺特（Frank Haasnoot）

A-巧克力酥脆（共计：498克）

124 克【24.90%】……黄油

112 克【24.49%】……面粉

124 克【24.90%】……杏仁粉

124 克【24.90%】……棕色砂糖/赤砂糖

    2 克【  0.40%】……盐

  12 克【  2.41%】……可可粉（可可百利）

※材料说明：棕色砂糖/赤砂糖（brown sugar）↓

步骤：

1、将黄油、棕色砂糖、盐和杏仁粉混合搅打至顺滑状态。

2、接着加入过筛的面粉和可可粉继续搅拌。

3、当整体呈均匀松散状态时停止搅拌。

B-巧克力海绵蛋糕（共计：1002克）

161 克【26.05%】……50%杏仁膏

  79 克【  7.88%】……细砂糖A

127 克【12.67%】……蛋黄

  91 克【  9.08%】……全蛋

152 克【15.17%】……蛋白

  79 克【  7.86%】……细砂糖B

  61 克【  6.09%】……低筋面粉

  30 克【  2.99%】……可可粉（可可百利）

  61 克【  6.09%】……100%可可膏/可可液块（可可百利）

  61 克【  6.09%】……黄油

※材料说明：100%可可膏/可可液块（Grand Caraque cocoa mass）可可百利® ↓

步骤：

1、将黄油与可可膏混合融化。

2、将杏仁膏与细砂糖A放入搅拌机内用扁桨（paddle）搅打。

3、逐渐加入混合在一起的全蛋液与蛋黄，适当刮搅拌缸内壁确保没有结块存在，改用球桨（whip attachment）继续搅打至蓬松轻盈。

4、将蛋白与细砂糖B打发至坚挺的尖峰状，然后分次轻轻拌入到“步骤3”中。

5、将混合过筛的面粉和可可粉分三次加入拌匀。

6、最后再将“步骤1”融化的黄油+可可膏加入拌匀。

7、风炉190℃烘烤约9分钟。

C-巧克力薄脆（共计：251克）

53 克【21.13%】……64%黑巧克力（Extra bitter Guayaquil 64%）↓

66 克【26.29%】……自制可可帕林内（配方下附↓）

66 克【26.29%】……100%榛子酱

66 克【26.29%】……薄脆片/巴瑞脆片（可可百利）

※材料说明：64%黑巧克力（Extra bitter Gyayaquil 64%）可可百利® ↓

※材料说明：100%榛子酱（pure 100% hazelnut paste）可可百利® ↓

※材料说明：薄脆片/巴瑞脆片（pailleté feuilletine）可可百利® ↓

步骤：

1、将黑巧克力融化至40℃。

2、将自制的可可帕林内（配方下附）和榛子酱加入拌匀。

3、最后再将薄脆片加入拌匀。

D-黑巧克力奶油（共计：601克）

153 克【25.46%】……牛奶

153 克【25.46%】……淡奶油

  65 克【10.82%】……蛋黄

  51 克【  8.49%】……细砂糖

179 克【29.78%】……65%黑巧克力（Inaya 65%）

※材料说明：65%黑巧克力（Inaya 65% dark couverture）可可百利® ↓

步骤：

1、将淡奶油（液态）和牛奶厚底平底锅加热煮沸。

2、同时将蛋黄与细砂糖混合搅打至泛白（砂糖融化）。

3、将热的淡奶油+牛奶冲入蛋黄+砂糖中拌匀后，倒回平底锅以中小火加热并搅拌，至84℃（即制作“英式奶酱”）。

4、然后将之倒入装有黑巧克力的量杯中，用手持均质机充分搅拌至均匀顺滑的乳化状态。

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