一）点金石PÉPITE

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点金石PÉPITE

点金石PÉPITE

by Julien Alvarez

A巧克力蛋糕（共计：380 克）

   80 克【21.05 %】……黄油 

   80 克【21.05 %】……64%黑巧克力(Manjari 64%)

   20 克【  5.26 %】……杏仁粉

33.3 克【  8.77 %】……面粉

  6.7 克【  1.75 %】……马铃薯淀粉

   80 克【21.05 %】……蛋白

   80 克【21.05 %】……细砂糖

步骤：

1、制作“榛子黄油”并倒在融化的巧克力上。

2、将温热的蛋白与细砂糖打发成蛋白霜。

3、加入过筛的杏仁粉、面粉和淀粉。

4、将之与“步骤1”的榛子黄油与巧克力混合拌匀。

5、铺入烤盘以190℃烘烤约8分钟。

B覆盆子果冻（共计：280 克）

 209 克【74.63%】……覆盆子果茸

41.8 克【14.93%】……细砂糖

11.6 克【  4.15%】……右旋糖/葡萄糖粉/crystal dextrose

  2.3 克【  0.83%】……NH果胶粉

  1.4 克【  0.50%】……琼脂粉

13.9 克【  4.98%】……柠檬汁

 适量克【  0.00%】……鲜覆盆子

步骤：

1、将果茸与1/2量的细砂糖混合加热。

2、将剩余的另外1/2细砂糖与右旋糖、NH果胶粉和琼脂粉拌匀。

3、当“步骤1”的果茸降温至40℃时，将“步骤2”的混合粉加入拌匀并煮沸。加入柠檬汁和鲜覆盆子，拌匀立刻使用。

C巧克力慕斯（共计：700.6 克）

   85 克【12.15%】……牛奶

   85 克【12.15%】……35%淡奶油#1

   85 克【12.15%】……蛋黄

 177 克【25.23%】……64%黑巧克力(Manjari 64 %)

19.6 克【  2.80%】……吉利丁液（配方↓）

 144 克【20.56%】……35%淡奶油#2

 105 克【14.95%】……葡萄糖蛋白霜（配方↓）

步骤：

1、将牛奶、淡奶油#1和蛋黄制成84℃的英式奶酱，倒在融化至45℃的巧克力上，加入融化的吉利丁液，充分搅拌均匀。

2、分别将淡奶油和葡萄糖蛋白霜打发。当“步骤1”降温至30℃时，将一半量的打发淡奶油和蛋白霜加入拌匀，再将剩余的部分加入再次拌匀。

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