老外店里正在做的产品配方来啦，怕倒？插棍儿

老外店里正在做的产品配方来啦，怕倒？插棍儿！

VANILLA CLOUD TART

天空之城

VANILLA CLOUD TART

by Christophe Roussel

A-沙布列挞壳【1505.5克】

240 克……黄油（半盐、软化）

590 克……全蛋

165 克……糖粉

  55 克……杏仁粉（或榛子粉）

450 克……T55面粉

 1.5 克……香草酱（天然）

    4 克……盐

B-牛奶巧克力酥脆【602克】

300 克……牛奶巧克力（Gianduja）

300 克……烤熟打碎的“沙布列”

    2 克……盐之花海盐（盖朗德）

制作：

1、将巧克力融化，加入饼干碎（沙布列）和海盐拌匀，立刻使用。

C-马达加斯加香草奶油【718.5克】

500 克……35%淡奶油

 0.5 个……香草荚（马达加斯加）

120 克……蛋黄

  60 克……细砂糖

    6 克……吉利丁粉（200Bloom）

  30 克……水

D-马达加斯加香草慕斯【583.8克】

  91 克……35%淡奶油#1

    2 个……香草荚（马达加斯加）

  35 克……细砂糖

 3.3 克……吉利丁粉（200Bloom）

16.5克……冷水

    2 克……香草精（天然）

434 克……35%淡奶油#2（打发）

制作：

1、将香草荚剖开刮籽放入91克淡奶油中浸泡隔夜。

2、第二天过滤后砂糖一起加热，放入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冰水中）拌融。

3、降温至40℃加入香草精和打发淡奶油拌匀。

4、每个模具挤入35克。

5、放入夹心抹平后盖上海绵蛋糕，速冻。

E-泡芙【1848克】

500 克……牛奶

250 克……82%黄油（冷藏切丁）

    8 克……盐

  15 克……细砂糖

325 克……面粉

550 克……全蛋

制作：

1、将牛奶、黄油、盐和细砂糖煮沸，离火，一次性加入面粉，搅拌。

2、面粉完全混合均匀后，再次加热并搅拌使面糊中水分蒸发，约1分钟。

3、倒入搅拌机的搅拌缸内，用扁桨搅打，分次加入全蛋。

4、将面糊用10°花嘴挤球形，覆盖泡芙酥皮入烤箱以150℃烘烤30-35分钟。

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F-海绵蛋糕【850克】

（1盘量）

  95 克……蛋黄

235 克……全蛋

  20 克……转化糖浆

180 克……细砂糖#1

140 克……蛋白

  50 克……细砂糖#2

130 克……面粉

制作：

1、将蛋黄、全蛋与转化糖浆和180克细砂糖打发。

2、同时，将蛋白与50克细砂糖打发为蛋白霜，加入到“步骤1”的面糊中拌匀。

3、最后将过筛的面粉加入拌匀，倒入硅胶烤盘中抹平。

4、入烤箱（风炉）以170℃烘烤9分钟。

5、出炉后，表面撒一层糖粉，翻转在一张铺有烤盘纸的烤盘上，这样会比较容易切割。

6、裁切为直径5cm的圆片。

G-基础淋面【2140克】

600 克……细砂糖

300 克……水

600 克……葡萄糖浆

400 克……甜炼乳

  40 克……吉利丁粉（200Bloom）

200 克……水（用于溶吉利丁粉）

制作：

1、将水、砂糖和葡萄糖浆煮至106℃。

2、倒在炼乳上，加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冰水中），用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。

H-白色淋面【1298克】

1070 克……基础淋面

  100 克……可可脂

  120 克……白巧克力

      8 克……香草粉（马达加斯加）