你才是挞呢！老纸是“玫瑰Z弹”

BOMBE PRALINES ROSES

玫 瑰 ZHA 弹

BOMBE PRALINES ROSES

Par Christophe Felder

配方量：1个（φ18cm）
模具：半球硅胶：φ16 CM半球硅胶：φ12 CM圆形挞模：φ18 CM

布列塔尼酥饼【417克】

  45 克……蛋黄

100 克……细砂糖

110 克……黄油（室温软化）

150 克……T45面粉

    2 克……盐

  10 克……泡打粉

红浆果夹心果冻【338克】

250 克……红浆果果茸（purée de fruits rouges）

  25 克……细砂糖#1

     3 克……NH果胶粉

  50 克……细砂糖#2

  10 克……柠檬汁

制作：

1、将果茸与25克细砂糖混合煮沸。

2、将NH果胶粉与剩余的50克细砂糖混合拌匀，加入并再次煮沸，最后将柠檬汁加入拌匀。

玫瑰杏仁糖（表面装饰）【375克】

150 克……细砂糖

0.75个……香草荚

100 克……水

125 克……杏仁（带皮，整粒）

    1 滴……红色素

制作：

1、将1/2的细砂糖（即75克）与香草（剖开刮籽）和50克水放入厚底平底锅中。

2、加热至118℃时，滴入一滴红色，然后将杏仁倒入，用竹铲搅拌，分散倒在平盘或硅胶烤垫上。

3、将剩余的1/2砂糖（即75克）与剩余的50克水加热煮至118℃，再将“步骤3”的杏仁倒入，搅拌5分钟左右，确保糖浆附着覆盖每个杏仁，倒在硅胶垫上待冷却使用。

草莓巴伐利亚奶油【273克】

25 克……淡奶油（液态）#1

75 克……草莓果泥

20 克……蛋黄

10 克……细砂糖

   3 克……吉利丁片

90 克……淡奶油#2

50 克……瑞士蛋白霜（20克蛋白+30克细砂糖）

制作：

1、将25克淡奶油与草莓果泥混合煮沸，倒在混合打散的蛋黄与细砂糖上拌匀，然后倒回锅中搅拌并加热至82℃。

2、将吉利丁片在冰水中泡软。

3、将20克蛋白与30克细砂糖混合加热至45℃，打发至降温室温（即“瑞士蛋白霜”）。

4、将软化的吉利丁片加入到“步骤1”的英式奶酱中拌融，加入“步骤3”的瑞士蛋白霜，最后将打发的淡奶油加入拌匀。

香草巴伐利亚奶油【314克】

100 克……全脂牛奶

  40 克……蛋黄

  20 克……细砂糖

     3 克……吉利丁片

150 克……淡奶油

    1 个……香草荚

制作：

1、将吉利丁片在冰水中泡软。

2、将牛奶与香草荚（剖开刮籽）混合煮沸，倒在混合打散的蛋黄与细砂糖上拌匀，然后倒回锅中搅拌并加热至82℃，加入冰水泡软的吉利丁片拌融，静置稍降温。

3、最后将打发的淡奶油加入拌匀。

组装&装饰

300 克……香草巴伐利亚奶油

150 克……草莓巴伐利亚奶油

405 克……布列塔尼酥饼

100 克……玫瑰杏仁糖

260 克……红浆果夹心果冻

350 克……香缇奶油

  90 克……自制草莓果酱

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