一兜糖 > 文章 > 福建人吃啥长大的,让广东人这么惦记?
福建人吃啥长大的,让广东人这么惦记?
福建,从来是个局部比整体出名的省份,当人们说到福建,大多指的是闽南。大部分人印象中的福建菜如沙县小吃。其实福建的好吃的和方言一样,也要分成闽东、闽南、闽北和闽西四个不同的区域。今天,福建籍作者就冒着被全国人民吃掉的危险,给大家讲讲好吃的闽东美食。
闽东美食指的是以福州、宁德为代表,注重食材的原味和鲜味。
01
闽东小吃
/ 街头巷尾都有其身影 /
鱼丸
鱼丸可能是最知名的闽东小吃。用鲨鱼、鳗鱼或者鮸(miǎn)鱼肉打成泥拌入一些淀粉,包上猪肉、葱花蒸熟就可以吃。好的鱼丸鱼肉含量高,煮的时候像吹气球一样越变越大。
鱼丸 | 拍摄 紫笋
肉燕&扁肉
福建没有馄饨。馄饨在福建叫做扁肉或者扁食,皮薄如蝉翼。很多人以为肉燕是馄饨的一种,其实不是,馄饨是面包肉,而肉燕是肉包肉。猪后腿肉经过千番捶打后制成的肉泥可以张成薄薄的一层皮,干燥之后就是燕皮。燕皮可以直接切丝煮汤,叫做燕丝汤,吃起来口感Q弹。
扁肉 | 拍摄 紫笋
熟了之后的燕皮呈半透明状,徐徐如燕尾,故名“燕”。
肉燕 | 拍摄 紫笋
鼎边糊
鼎边糊就是锅边糊,大米磨成浆沿烧热的锅缘浇一圈,一会儿米浆就被烤熟成米片,旋即铲入锅底的高汤中。这高汤需是用蚬子、熟鱼(一种咸鱼)、虾油烧成才正宗。根据各人喜好可再加入花蛤、鱿鱼、虾、罗汉肉等等,最后撒上一把蒜叶、芹菜末。
鼎边糊 | 拍摄 紫笋
元宵
元宵可以理解为汤圆的皮包上鱼丸的馅,是一种咸食点心。可以直接煮着吃,也可以放在肉汤里。一个人最多吃上2~3个,放在肉汤里也就每人尝尝吃个意思。
元宵 | 拍摄 紫笋
蚬子
蚬子是一种生长于河流入海口淡水部分沙滩上的一种三角形小贝类,福州话念作“妞央”。蚬子小小的,吃起来没有多少肉,味道却极鲜美。家常的吃法是滚水去壳后用酒糟炒了佐粥、下酒,或者捞熟后用老酒、油、盐、葱花拌一下,香得不得了。
拌蚬子 | 拍摄 紫笋
兴化粉
兴化指的是莆田地区。兴化粉在闽东地区有两种吃法,一种是炒兴化粉,另一种是捞兴化粉。
炒粉是将豆芽菜、韭菜炒熟后加点水放入兴化粉一同翻炒几下就好了。吃的时候淋上蒜头酱,搭配一碗海带排骨汤。蒜头酱做得好不好是评价一家炒粉店的关键,要知道许多人就是为了吃蒜头酱才来吃炒粉的。
蒜头酱 | 拍摄 紫笋
捞化的关键在于汤头。汤头通常用猪大骨熬制而成,除了浇在捞化里以外,这锅高汤还捞了不知道多少海鲜和猪下水。这都要求所有的食材必需新鲜,出半点差错可是要毁了一天的生意和长久的名声。
捞化 | 拍摄 紫笋
虾酥和海蛎酥
以大米和黄豆磨浆,入油锅炸成酥脆的小圆饼。虾酥和海蛎酥的区别在于虾酥是同心圆,中空;海蛎酥则是实心。现在大部分的虾酥和海蛎酥吃起来没有区别,但在以前它们除了造型不同外,虾酥上还会卧着两只炸得酥脆的大虾,海蛎酥胖胖的肚子里满满的是小海蛎、碎包菜和碎肉末。
虾酥和锅边 | 拍摄 紫笋
此外还有各种粿食如大米、萝卜做的萝卜粿,芋头做的芋头粿,糯米包糯米的米斋(音 zhei)等等。
萝卜粿 | 拍摄 紫笋
米斋 | 拍摄 紫笋
芋泥
去皮切块的槟榔芋蒸熟后压成泥,再用熟猪油和糖调味即可制成芋泥。芋泥被称为东方的“冰淇淋”。芋泥一般是热着吃的,刚出锅时很烫,但由于面上有一层薄薄的猪油因此并不冒热气。洋人以为也是冰淇淋就大口吃下,没想到被烫得不轻。
芋泥 | 拍摄 紫笋
02
闽东菜
/ 寻常也难吃到的宴席菜 /
闽东菜一般又可以分为家常菜和宴席菜,家常菜街头巷尾寻常人家都能够吃得到。闽东宴席菜讲究制作精细,选用食材必需地道新鲜,味道清淡鲜美。
白灼鱿鱼 | 拍摄 紫笋
荔枝肉
说到酸甜口,最有名的闽菜当属荔枝肉。荔枝肉并非真的有荔枝,而是将猪里脊肉切花刀过油锅,未切断的一面受热收缩卷成了荔枝状。再用酸甜橙红的酱汁勾芡,摆盘后如同一颗颗新鲜荔枝一般。荔枝肉、南煎肝、醉排骨都是酸甜口的家常菜。
荔枝肉 | 拍摄 Luna
南煎肝 | 拍摄 Luna
爆炒双脆
双脆指的是猪腰和海蜇或者木鱼。猪腰、木鱼切花刀,和海蜇块(最好是海蜇头)、洋葱、大葱一同爆炒,糖醋汁勾芡。吃的就是那种爽脆、酸甜。
爆炒双脆 | 拍摄 紫笋
酸辣汤
酸辣汤是一道开胃汤,可以以炸过的猪皮或是鱿鱼为主要食材。酸来自于白米醋,辣则来自于胡椒粉,打上一个蛋花,勾芡而成浓汤。
猪皮酸辣汤 | 拍摄 Luna
淡糟炒香螺
福建所产的青红酒和浙江绍兴黄酒同属于黄酒大类,不同的是,闽东地区酿黄酒所用的酒曲是古田产的乌衣红曲,酿成的新酒呈鲜亮的青红色,故名青红酒。榨酒剩下的酒糟也不能浪费,各种酒香入味的糟食应运而生。除了前面提到的糟拌蚬子,用少一点的酒糟炒螺片也是地道闽菜。
淡糟炒香螺 | 拍摄 Luna
糟鳗
在我家里,糟鳗是只有春节才能吃上的菜。糟鳗用的是新鲜鳗鱼或是草鱼,下油锅炸得外酥里嫩,再用调味好的酒糟蒸起来。
糟鳗 | 拍摄 紫笋
太平燕
燕丸单煮撒葱花是小吃,燕丸和鸭蛋、葱段同煮就能够上得了台面。“鸭”谐音“压”,鸭蛋在闽东方言中有压惊之意,压惊即太平。闽东酒宴可以没有佛跳墙,可以没有鸡汤汆海蚌,唯独不能没有太平燕。若是婚宴,上太平燕的时候要鸣锣放鞭炮,也是新人开始向宾客敬酒致谢的标志。
太平燕 | kknews.cc
杂烩汤和佛跳墙
杂烩汤顾名思义就是将各种食材乱炖而成。一般入锅的食材有猪肺、鸭胗、腐竹、槟榔芋、鸭蛋、猪筒骨等煲制而成。食材虽杂,味道却鲜美。是寻常人家吃得起的美食。
佛跳墙则是升级版的杂烩汤,将常见的食材改为鱼翅、海参、鸡、猪蹄筋、羊肘子、干贝、鲍鱼、鸽子蛋等,再用香菇、冬笋、葱姜蒜、冰糖、茴香、桂皮、料酒调味,封在绍兴酒坛子里炖煮十几个小时而成。1984年美国里根总统访华期间钓鱼台国宾馆就为他提供了这道国宴菜。
佛跳墙 | 图虫创意
鸡汤汆海蚌
鸡汤汆海蚌同样是道国宴菜。正宗的鸡汤汆海蚌必需选用福州地区长乐市漳港所产的海蚌,其它地区产的就不正宗了。再加上漳港蚌产量并不多,因此多用于国宴和接待外宾。鸡汤汆海蚌的做法并不算太复杂:海蚌滚水汆至六成熟后捞出,再淋上以鸡肉为主吊成的高汤即可。要求鸡汤清澈见底,切开的蚌肉如同芙蓉宛在水中央。难度就在于漳港蚌的稀少和刀工、火候的拿捏。
鸡汤汆海蚌 | dl.58pic.com
文章源于网络,内容旨在分享,版权归原创者所有
微信号: 吃货宝典(ID:chihuoquangonglue)
简介: 专业吃货的秘籍宝典,让您不再为吃什么烦恼。分享各种美食食谱、烹饪经验、健康饮食资讯。美丽生活,生活因你而精彩。关注吃货宝典,把自己的生活点亮!
用户评论(1)
糖厂房管部 2021-10-03