家常菜谱：芦笋爆松茸，分享炒素菜的三个小窍门

食材：松茸100克、芦笋150克、红椒1个、胡萝卜半根、姜片少许

调味料：蚝油、盐、淀粉

做法：

1、松茸的香味浓郁，所以在清洗的时候，也有窍门，不能直接放在水中浸泡，而是要放在流水下，边冲洗边用海绵或棉布轻轻擦拭，这样既洗的干净，又避免过多水分影响其味道。

2、洗净的松茸沥干水分，切片。芦笋去掉根部老皮，切斜刀段，红椒切块，半根胡萝卜去皮切菱形片。再切少量姜片爆香用。

3、由于食材的软硬度不同，尤其是松茸片，柔软易碎，芦笋清脆易熟。所以炒素菜，首先注意的就是不同食材分时间放入，这里咱们先做的就是将芦笋、松茸片分别放入滑油。所谓滑油，就是在油温4成热的时候，放入食材，过一下油，这样的目的是炒出来的菜鲜美、滑嫩。给松茸滑油，不要用铲子炒，用比较深的炒锅，快速颠勺。

4、给松茸滑油后，放入芦笋。滑油的时间很短，基本5-6秒就够了。

5、盛出备用。

6、炒素菜第二个窍门就是提前做好需要的调味汁（调味汁我用了2大勺的蚝油、半小勺淀粉、少许盐、适量清水）。有些朋友会觉得麻烦，其实这一步很重要。炒素菜一般都会用时比较短，绿叶菜一类的时蔬或者菌菇，滑油、调味、勾芡，是比较常见的重要步骤。一个素菜1-2分钟就能做好，提前做好调味汁，平衡好咸淡，避免炒菜的过程中口感出现偏差（过咸或过甜），使得蔬菜保持着鲜嫩爽口的口感。

7、第三个窍门就是所有食材炒好后再勾芡，保持勾芡的度恰到好处。刚才盛出松茸和芦笋后，锅内放少许食用油，爆香姜片，倒入胡萝卜片和红椒段，翻炒半分钟。勾芡的目的是在淀粉遇热糊化的过程中，使得调味汁粘稠，均匀包裹食材，菜肴更光滑鲜亮。

8、所有食材都放入，再倒入提前做好的调味汁，汤汁似有似无，均匀包裹食材后，这样状态最好。烹制中，调味汁放入的量根据食材来调整；炒菜过程中食用油不能放的过多，否则调味汁不易包裹在食材上。

9、这样做出来的一盘素菜，咸香爽口，色泽还鲜亮，味道更是错不了。