陈晓卿：白塔寺涮肉群落

十几年前，北京东、西部的饮食水平差异没现在这么明显，甚至北京西部也有值得骄傲和不可替代的地方——比如涮锅子，首善之区当属西城的太平桥大街，一说涮羊肉，全北京人成千上万人往那儿扎堆儿。我一直认为，火锅或者叫HOT POT的这东西最适合中国人的胃口，国人少吃冷，凡食物大都讲究“烫着吃”，习惯说，“好吃，趁热！”我身边一直不乏类似的典型的代表。

朋友杨二是广西桂林人，或许因为出生在北京东城小杨宜宾（小羊尾巴）胡同，冥冥之中注定了他是个涮羊肉爱好者。最初杨二来北京，面对这个普通话说的都打折的人，最好的糊弄的就是带他去吃涮羊肉。没想到，头次接触，杨二哥就不可救药地爱上了这口儿。后来，我们一起合作拍片，住到了一个剧组，每次到了饭点儿，问他想吃点什么，回答永远都是不变的“涮羊肉相当不错，我看”。连续几顿吃下来，我基本上崩溃了，嘘嘘都是一股羊味儿。

还好，剧组人多——后来大家轮班儿陪他，杨二居然创下了连续五天涮肉十顿的纪录！最过分的是一次他在新疆拍片，电话里说，这次彻底把羊肉吃腻了，现在只想吃汉餐。结果回到北京，老哥还是要吃涮羊肉——他认为涮羊肉就是汉餐。确实，我见过的涮羊肉爱好者协会会员基本都是汉人。有位姓赵的姐姐，曾经做过《人物》栏目制片人，北京土著，坚定的涮羊肉主义者。老赵经常出国，每次回来倒时差昏天黑地，后来突然发现涮肉管用——她说现在就算去月球回来都没时差了。老赵家境不错，老公花大价钱买了一张明代的红木方桌，她看来看去，有心在桌中央挖一个圆洞，以便置一个铜锅子。“不然这桌子不就成摆设了？”赵姐姐说。

当年，北京涮羊肉扎堆儿的太平桥大街靠近白塔寺，每回打车过去，杨二都会说同样一句话：“这个白塔，我越看它的形象越像个铜火锅呢。”和二哥一样，北京城好这口儿的，都喜欢夜色阑珊时分，拥挤到这个涮羊肉集散地，也叫“白塔寺涮肉群”——在此之前似乎只有“岭南画家群”或者“白洋淀诗歌群”才配得上这么神圣的称号。那里据说有将近一百家涮羊肉的馆子，且全部爆满：能仁居、口福居、百叶居、膳食斋……赶上哪家排队时间短，进去味道都还行。

在白塔寺涮肉群形成之前，北京的大部分涮羊肉还是走低端路线的，粗针大线。也正因为同质化的饭店开多了，竞争严重，白塔寺产品不得不开始变得精致：羊是口外的，肉也开始分部位了，厨子的刀工已经部分让位给专门的机器，羊肉片薄如蝉翼。最重要的小料也各家有各家的特色，口福居的香浓、能仁居的温和、百叶居的爽口……我个人更喜欢膳食斋的小料感觉——可能是因为店面太小，每天打烊之前，老板娘就在店堂最外面一张桌子边，把各种罐子码放在桌上，芝麻酱、酱豆腐、虾油、韭菜花……一点点倒进一只大桶，然后用一个长木棒，在桶里缓缓地搅拌，那种似水流年的感觉，看着特别有食欲。

和杨二呆的时间长了，我渐渐对涮肉从接受变成适应，但与口舌之欢此相比，我更喜欢的是，在北方寒冷的夜里有这么一篇温暖明亮的不眠之处：坐在窗前，看着对面有食客相扶着出来，在灯光里告别，街边趴活儿的出租司机殷勤地过去开车门……车流如炬，远处清冷的妙应寺白塔此刻也变得安详……这里已然形成了一道风景，一个有鲜明北京印记的文化品牌。不过，这是我个人的看法，市政规划部门的领导肯定不是这么想的。几年前，为配合金融街建设，太平桥大街拓宽，那么多涮肉店几乎在一夜之间消失殆尽，白塔寺涮肉也成了过去时态的词汇。

拆迁之后，我们去过一阵儿阳坊，那儿的肉确实新鲜，但吃一顿涮肉来回五十公里，这个投入产出比着实有点夸张。后来甘家口那条不知名的小街又有了鼎鼎香，它的羊肋卷非常肥嫩，小烧饼很酥很酥，但价格门槛也越来越高……最重要的是，炭火铜锅子不在了，对于南方人杨二来说，木炭炭火的香味和羊肉的鲜美是同等重要的，而酒精、电磁炉或者煤气，“那都不是人间烟火”。

前几天二哥又来北京，照例又要涮肉。这次我们没去天坛南门，而是直奔白塔寺——百叶居已经搬到了赵登禹路，白塔寺的北边——这里还是炭锅，百叶和手切羊肉还能吃出当年的遗风。一个小二落肚，杨二哥不禁历数起太平桥大街曾经的胜景，几番唏嘘，说这里的香味几百年不会变，万一将来有人考古，报告上一定会写着“白塔寺涮肉群落”字样。“那都是文化啊！”杨二激动地说。

看着醉态可掬的这个南方人，我只好笑笑。哪里用得了几百年，搞不好二十年后，北京市政部门就会决定重建涮肉一条街——大栅栏商业街、永定门城楼不都例证吗？先不分青红皂白拆了，然后觉得不合适，再拿着照片复原——反正咱们制度好，有的是钱。 

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