九道实用家常菜，以味取胜！

无论是酒店还是酒楼，菜单上永远要常备数款家常菜。家常菜，是深植在人们心中的一种饮食文化和饮食习惯，其根之深，不可动摇。今天给大家带来的家常菜，绝对是满足顾客胃口的上上之选！你还在等什么？赶快往下拉呀！

肉松鹅肝茄子煲

原料：茄子500克， 豇豆节80克， 鹅肝酱50克，鸡肉松40克。

调料：盐、味精、鸡精、白糖、干淀粉、香油、色拉油各适量。

制作：
1.把茄子切成长条，用清水浸泡片刻，捞出倒入装有干淀粉的盆里，粘一层淀粉，然后投入六成热的油锅里，炸至外表焦脆且内熟时，捞出沥油。

2.把豇豆节入热油锅炸至其硬挺时，捞出沥油。

3.净锅放香油烧热，投入炸过的豇豆节稍炒，调入鹅肝酱、盐、味精、鸡精、白糖炒匀，下炸过的茄条，炒入味后便离火，撒入鸡肉松铲匀，出锅装入烧烫的砂煲内上桌即成。

汽锅双蒸

原料：猪排骨400克，猪五花肉400克，去皮红心红苕块500克，大蒜末、葱花各适量。

调料：豆瓣75克，椒麻料15克，芝麻酱15克，花生酱20克，醪糟10克，十三香5克，红糖20克，味精1克，鸡精2克，红油200毫升，清水150毫升，白糖5克，蒸肉米粉150克。

制作：

1.先预制椒麻料，把适量青葱叶、水泡后的红花椒和生姜放砧板上，用刀铡成细碎状，即成椒麻料。

2.把猪排骨剁成小块，猪五花肉切成片，纳盆后加椒麻料、醪糟、十三香、味精、鸡精、豆瓣、芝麻酱、花生酱、红糖、白糖、蒸肉米粉和清水拌匀，静置20分钟让米粉吸水（以便于蒸熟），再加入红油拌匀。

3.取汽锅，在底部垫上红苕块，再放上拌好的排骨、五花肉，放入蒸箱内，大火蒸约半小时至熟后取出。

4.最后把蒸好的排骨、五花肉用竹筷拨散，撒上大蒜末和葱花，浇少许热油激香即成。

花椒泡菜鱼

原料：鳊鱼1条（约600克），泡莲白500克，小葱节、芹菜节各50克。

调料：泡椒酱、姜米、蒜米各50克，郫县豆瓣20克，鲜花椒10克，味精、干生粉、色拉油、熟菜油、化猪油、鲜汤各适量。

制作：
1.鳊鱼宰杀治净，在鱼身肉厚处剞十字花刀，在刀口处撒少许干生粉抹匀后，放入七成热的油锅炸至表面硬挺紧皮，捞出来沥油待用。

2.把泡莲白切成粗丝；小葱节、芹菜节直接放玻璃深盘里垫底。

3.锅里放熟菜油和化猪油烧热，依次下泡椒酱、郫县豆瓣、蒜米和姜米炒香，然后下泡莲白丝炒至亮油出味时，放入炸好的鳊鱼，掺鲜汤淹过鱼身，大火烧沸后改小火烧3分钟，放入味精和鲜花椒翻匀，即可盛入玻璃盘里上桌。

鱼杂炖豆腐

原料：鱼子250克，鱼泡4个，豆腐100克，葱花、红椒末各4克。

调料：

A料（八角2个，葱、姜、蒜各15克）

盐、味精各5克，白糖10克，槐茂香醋200克，老抽5克，清水500克，色拉油30克。

制作：

1.将鱼子、鱼泡洗净；豆腐切小块。

2.锅入色拉油烧至六成热，下入A料爆锅，烹香醋、老抽，倒入清水，下入鱼子、鱼泡，下入盐、味精、白糖调味，小火慢炖15分钟左右，炖至鱼杂七八成熟时，下入豆腐块，炖至汤汁黏稠，出锅装盘，撒葱花、红椒末各4克即可。

提示：

1.选用原料时也可以加入鱼肠。

2.黑鱼子腥味较重，制作时可预先加盐腌制，鱼子不用改刀，否则容易散开。

3.豆腐下锅的时间要晚一点，如果一开始就下入豆腐炖制，时间过长容易成“蜂窝豆腐”。

回味白切肉

原料：猪里脊500克，大红椒400克，小米椒10克，大蒜子10克，姜5克，芝麻2克，葱花5克。

调料：盐5克，味精3克，蒸鱼油5克，生抽5克。

制作：

1.将猪里脊肉加清水、盐、姜片煮熟，捞起，切成薄片待用。

2.将大红椒用热油炸透，去皮待用。

3.将炸好的辣椒调味装盘，里脊肉排好在盘中。

4.把大蒜子、小米椒切碎，加蒸鱼油、生抽、油、盐、味精调成汁，淋在上面。

5.撒上芝麻、葱花即可。

金汤水晶粉丝

原料：土豆粉150克，鸡蛋皮10克，葱5克。

调料：兴薇黄金酱20克，味精2克，高汤500克。

制作：

1.土豆粉温水泡15-20分钟。

2.葱切成葱丝备用。

3.高汤烧开，加入盐、黄金酱调味后，下入粉丝烧开稍煮片刻。

4.出锅时，加上味精，再撒上鸡蛋皮、葱丝即可。

带皮山药烧猪排

原料：净猪排500克，带皮铁棍山药300克，大葱节100克，青椒100克，葱段、姜片、干辣椒节各5克，八角3个。

调料：白糖、鸡粉各3克，排骨酱8克，一品鲜酱油5克，老抽3克，料酒8克，黑椒粉5克。

制作：

1.猪排改刀成3.5厘米长的段；山药洗净去皮，改刀3.5厘米长的段。

2.猪排焯水去血；锅入色拉油烧至六成热，下山药炸至表皮金黄；大葱节炸至金黄。

3.锅留底油，下入猪排炒至表层金黄，入葱段、姜片、干辣椒节、八角、老抽炒香，烹料酒，加山泉水没过猪排，加入白糖、鸡粉、排骨酱、一品鲜酱油调味，煲制成熟。

4.手撕青椒成块，入锅小火清炒至椒香味香，倒入盘中垫底。

5.置锅入排骨及汤汁、山药烧至自然收汁，撒入黑胡椒粉5克，装盘倒在青椒上即可。

芋头烧牛筋

原料：鲜牛筋段350克，芋儿块450克，发好的烟笋节100克，姜片、葱节、葱花、八角、山柰、桂皮各少许。

调料：豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香料豆瓣油各适量，白卤水1锅。

制作：
1.把鲜牛筋段放入加有料酒的沸水锅里汆一水后，捞入白卤水锅中煮入味，出锅待用。

2.把泡发好的烟笋节投沸水锅里汆一水，捞出沥水待用。

3.锅入香料豆瓣油烧热，先下姜片、葱节、八角、山柰和桂皮爆香，再下入牛筋段和烟笋节煸炒几下，然后加入豆瓣酱、香辣酱、火锅底料，炒香出色后烹料酒并掺入适量鲜汤，烧沸后下芋儿块，调入盐、味精、鸡精、白糖，最后连汤一起装入高压锅，上火压10分钟，离火降温揭盖，装大碗里并撒上葱花，即成。

锅塌香椿鱼

原料：龙利鱼350克，香椿40克，鸡蛋150克，香葱米、姜米各5克，葱丝、红椒丝、香椿苗各2克。

调料：A料（10克、盐3克、料酒5克、白胡椒粉1克）

盐3克，鸡粉2克，骨汤100克，淀粉30克，芝麻油5克，色拉油40克

制作：

1.龙利鱼解冻，切成6.5×4.5厘米的块，加A料腌制入味；香椿切末。

2.鸡蛋加淀粉、香椿末，用筷子搅打均匀。

3.不粘锅内入色拉油20克烧热，将龙利鱼逐片裹匀香椿蛋液，放入锅内，小火煎至两面金黄色，倒出控油。

4.锅内入色拉油20克烧热，下入香葱米、姜米炒香，下入骨汤，放入龙利鱼，加盐、鸡粉调味，小火烧至入味，淋芝麻油，出锅装盘，用葱丝、红椒丝、香椿苗点缀即可

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