马未都：虾仁

北京人都管虾叫虾米，不叫虾。全中国最有名的画家齐白石画什么最出名？北京人一定回答说是大虾米。一个孩子驼背，大人一定拍着他的后背说，直起虾米腰来！我有个朋友腰驼得特历害，外号就叫“大虾米”。

虾是一种节肢动物，江河湖海都可见。其游姿与鱼截然不同，鱼是摆动而前，虾则一窜一窜的，像在水中爬行。我小时候从河里捞过小虾，装入广口瓶中欣赏过它那独特的游姿，别有风趣。

虾遇热则红，入油泛异香。今人好东西吃得太多，已不知何为异香。我记得幼时谁家做虾吃，一个门洞从一层到五层都飘着挥之不散的虾香，而虾香与任何食品的香味不同，浓郁诱人，不像鱼羊烹调时多有腥羶。

尤其虾晾干之后，去皮成为虾仁，金红色，半潮干时特别有嚼头，在缺嘴的年代嚼上几粒，心中之满足不是今天的孩子能感受得了的。我老家寄来的虾仁因是海虾所制，故称之海米，最小的个个如米粒一般，虾米或海米之米就是由此形象而来。海米也罢，虾米也罢，我一直叫了二十多年后才知还有另一种叫法。我第一次去上海，见餐馆菜单上赫然写着：开洋白菜，便大惑不解，菜上来后一看，明明就是个海米白菜嘛，为啥叫“开洋”呢？

我问过许多江南人，为啥把海米叫“开洋”呢？至今没人回答出我这个问题。有人告诉我，开洋仅指较大虾仁，小的仍称米。于是我就揣测，可能古时江南人吃的都是小河虾，河虾难以晾成虾仁，这大虾仁对他们来说，可能真算是开洋荤呢！

2010．6．28

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