几十年老厨师调糊秘籍揭秘，绝对实用

在厨房中，常用的糊有多种。下面，就给大家介绍一些日常生产中会经常用到的糊，以供大家参考学习。

01脆皮糊

调制方法：

1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀，然后放入普通面粉95克，精制生粉、马蹄粉各35克（三种粉要提前用筛子筛过），搅匀。

2、再放清水105克（一般分两次加入，如果调制的量大，需要分三次加入）、鸡蛋1个充分搅拌，最后放色拉油15克，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静置10分钟以上。

特性：

菜肴外形饱满，口感比其他的糊要更加松脆。

应用：

应用最广，常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明虾、酥炸肉片。

02天妇罗糊

调制方法：

跟脆皮糊的调制方法差不多，只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。

一般的调制方法是：

天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄，直接用水来调制天妇罗粉。

不加蛋的调制方法是：

天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。

特性：

色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白，质地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄，可以清晰看到内在的原料。

应用：

比较适合制作高端的炸菜，比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。

03蛋清糊

调制方法：

鸡蛋清50克抽打均匀，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。

特性：

菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。

应用：

软炸菜肴，比如软炸大虾、软炸银鱼。

04蛋泡糊

调制方法：

1、将5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打（搅打时要用力，先快后慢，不能乱打，3-5分钟就可以打成蛋泡）。

2、将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时说明蛋泡已经成功，再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。

特性：

跟蛋清糊的不同在于，鸡蛋清要提前打发，然后加入其,它原料调制。所以与蛋清糊相比，它的颜色更加洁白，质地松而嫩，做好的菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。

应用：

成品要求色泽雪白的松炸菜，比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。

操作要领：

1、打蛋清的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊；容器一定要干净，无积水，无油污。

2、一定要用新鲜鸡蛋，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，蛋黄已碎的不能用，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。

3、糊打成以后，可以根据不同的菜肴加工要求，加入不同的调料和辅料。如炸羊尾可以在糊里加入一点干酵粉；又如鸡茸蛋可以加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入糊里，边加入边搅拌。

4、制好的糊不宜久放，要及时加热成熟。

05面粉糊

调制方法：

面粉（提前过筛）100克、盐3克、清水120克调匀，再加入色拉油10克调匀。

特性：

菜肴外皮偏硬，色泽金黄。

应用：

外形比较坚挺的炸菜。

06蛋黄糊

调制方法：

鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀，加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。

特性：

色泽更金黄，口感相对比较脆硬。

应用：

如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。

07粉拖蛋糊

调制方法：

原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。

特性：

菜肴外形饱满，口感香嫩。

应用：

有些原料含水量或含油脂的量比较多，不易挂糊而采取的方法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。

08全蛋糊

所用原料：

鸡蛋100克，面粉50克，淀粉125克，清水适量。

调制方法：

先将鸡蛋磕入小盆内，加入适量清水搅散，再加入面粉和淀粉调匀成糊即可。

注意：

调制时应先把水与蛋液调均匀，然后再加淀粉、面粉一起调匀，切忌搅拌上劲。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水则根据需要加入，以控制糊的稀稠度。

特性：

外形酥脆，颜色金黄，但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。

适用范围：

一般的炸菜均可，多用来制作家常类的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。

09油酥糊

所用原料：

面粉75克，淀粉50克，鸡蛋黄20克，清水75毫升，花生油75毫升。

调制方法：

先将清水（冬季用温水）、鸡蛋黄搅匀后，加入花生油搅匀，再加入淀粉、面粉搅拌至起小泡时，静置15分钟（冬季30分钟）即可。

适用范围：

一般适于酥炸、干炸等类菜肴。

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