9款高毛利海鲜菜，压得住场面！

韭黄烧蛏子　

原料：鲜蛏肉 250克 精盐 3克 清汤50克 花生油50克 韭黄l00克 绍酒 2克 芝麻油 5克

制作：
蛏肉放原汤中洗一遍，捞出控净水。韭黄摘去杂质洗净，切成3厘米长的段，将韭黄白与叶分开放盘内.炒锅内加入花生油，旺火烧至八成热时将韭黄白和蛏子肉下锅快速煸炒，随即加入清汤、精盐、绍酒、味精和韭黄叶略炒，淋上芝麻油，翻勺装盘即成。
蛏子肉不可上浆，高温急火，爆炒烹制，菜品脆嫩而无汁芡。

香菜水晶虾仁

制作人：杨伟忠

这是一道工序超级简单、味道却很不一般的小炒。杨伟忠选用南美优质大个基围虾，人工剥壳，新鲜健康；只用春季香菜末、蒜蓉和盐、糖来调味，不加任何多余的调味品，突出食材的原汁原味；成菜碧绿中透着红润、鲜美清新。

制作方法：

1、取南美基围虾25个摘掉头和尾，剥壳后抽去虾线，上浆后入90℃的热水中快速滑30秒至断生。

2、锅入葱油30克烧热，加新鲜香菜末50克、蒜蓉20克煸炒出香，下入虾仁，调入盐2克、味精、糖各1克大火翻炒均匀，出锅装盘后点缀一颗鲜红辣椒即可走菜。

特点：口味清新，咸鲜可口。

制作关键：虾仁焯水时火不要太大，至八成熟即可，否则肉质会变老。

水煮石斑鱼

食材：

石斑鱼200克、金针菇10克

调料：

盐8克，红、白、绿3种米辣椒各5克，花椒10克，料酒5克，香葱3段，色拉油5克

做法：

1．石斑鱼去骨切片，用料酒和盐码匀备用。

2．金针菇洗净；3种米辣椒，切丁备用。

3．取锅烧水，将腌入好的石斑鱼下锅，以中火煮熟，再将3种辣椒和金针菇下锅一起煮熟，点入盐调味即可。

4．装盘，在菜品的上面撒入花椒和香葱段，并将烧热的油浇在上面即可。

口感：

花椒的麻和米椒的干辣融合在一起，汤汁鲜美，鱼肉滑而嫩。

烹饪心得：

选用米辣椒，可以突出其鲜香的口感。如为了突出鲜美之感，可以用鱼汤取代清汤。

香辣炒飞蟹

原料：

大连飞蟹两只（合500克），干辣椒节、花椒粒、葱花、香菜叶各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、蠔油、老抽、豆瓣酱、干淀粉、湿淀粉、胡椒粉、二汤、色拉油各适量。

做法：

1、把螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，待用。

2、把蟹块拍上少许生粉，用6成油温稍微炸干一下，倒起沥油。

3、锅内下二汤，加进干辣椒节、花椒粒、盐、味精、鸡精、蠔油、豆瓣酱、胡椒粉烧至味道混和后，再倒进蟹块慢火煮至入味，然后注入湿淀粉把汤汁调稠一点，用老抽调一下颜色就可出锅装盘，最后撒上葱花、香菜叶，走菜。

蒜香蒸青蛤贝

主料：蛤贝8只

配料：龙口粉丝，太椒少许

调料：蒜蓉酱50克

制作：

1、青蛤贝制净改刀，后放入铺有粉丝的盘中加蒜蓉酱调料入蒸箱蒸制7分钟浇油即可。（注意：蒸制时间不要过长）

特点：蒜香味浓

蒸牡蛎

材料 ：生牡蛎

配料 ：葱花，姜／蒜蓉，辣椒片，豆豉酱，料酒

做法 ：将配料拌均，置少量于蠔上，入蒸锅一旺火蒸３－４分钟即可。这种做法辛辣鲜美，别有一番风味！

辣炒花蛤

食材明细：

花蛤150g、青尖椒1根、新鲜小辣椒2根、蒜仁2瓣、大葱白（或者洋葱也可）20g、姜5g、豆豉10g、鱼露1大匙、绍兴酒1大匙、生抽1茶匙、香油少许

制作步骤：

1. 青尖椒切块，新鲜小辣椒切粒，蒜仁切末，大葱白切片，姜切丝，豆豉用清水浸泡一会沥干备用

2. 花蛤吐沙洗净后，放入沸水中煮至花蛤全部开嘴捞出沥干备用

3. 取一小碗，把所有的调味料搁入碗中调成酱汁儿备用

4. 锅中热适量油，放入青尖椒、新鲜小辣椒粒、蒜末、大葱白片、姜丝、豆豉炒香

5. 放入花蛤翻炒数下

6. 烹入调好的酱汁，颠锅数下，让花蛤均匀地蘸上酱汁即可出锅装盘。

情人岛炖鱼

制作 / 刘东

销售特色  

此菜加入黄豆可以很好的给海鱼祛腥增香，代替使用味精，更健康。黄豆增鲜。

砧板 ：

本地鲁子鱼（海鲈鱼）1条宰杀制净，切大块，洗净。

炉头 ：

锅内入大豆油、熟猪油各20克烧热，下入大葱段、姜片各5克，水发黄豆15克，八角1个炒香，下入鱼块煎至两面金黄色，加水与鱼平齐，烧开后下入地瓜宽粉100克，大火炖15分钟冲出白汤，加盐10克调味，出锅用香菜3克、枸杞2粒点缀即可。

黄酒爆螺片

材料 ：

海螺如上面的做法烫过切片，蒜白切丝，嫩姜切片，椰花菜梗切片。

调味料 ：

黄酒一大匙，老抽半大匙，生抽半大匙。

做法 ：

1、两大匙油烧热，放进嫩姜／蒜丝／椰花菜梗拌炒片刻，转旺火，放进螺片和所有调味料，快速拌炒３０秒即可。

小提示：

这道菜注重火侯／镬气，味道鲜香，也是下酒佳肴。这次佐以绍兴酒，爽！

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