裱花师必须读懂这5种蛋糕的基础构造，让你蛋糕超嫩柔软有弹性！

蛋糕三大基本配方结构 ： 蛋糕基本原料=蛋+糖+粉+油+液体

组成蛋糕配方最基本的五项原料为蛋、糖、粉、油、液体，运用这五项基础原料，依照不同的配方比例以及制作方式，就可做出最基本的三大类蛋糕：重奶油蛋糕(面糊类蛋糕)、海绵蛋糕(乳沫类蛋糕)、戚风蛋糕。

海绵蛋糕又可分为两种：含油海绵蛋糕、无油海绵蛋糕；戚风蛋糕也可分成：含油戚风蛋糕、无油戚风蛋糕。




下表以五大原料的不同比例，整理出三大类、五种蛋糕的基础配方结构。

重油蛋糕（面糊类蛋糕）

海绵蛋糕（乳沫类蛋糕）→含油（海绵蛋糕）→无油（海绵蛋糕）

戚风蛋糕→含油（戚风蛋糕)→无油（戚风蛋糕




五种蛋糕基础配方结构

重奶油蛋糕
▼



原料
配方
蛋
25%
糖
25%
面粉
25%
油
25%
液体
0%
总和
100%

基本配方→由蛋：糖：粉：天然奶油=1：1：1：1组成若以实际百分比来看，蛋、糖、粉(即面粉)及天然奶油(以下简称油)这四种原物料都为25%，除了磅蛋糕的油、粉比例会微幅超过25%，蛋比例也会微幅低于25%之外，基本上，其他四种基础蛋糕配方的油、粉、蛋的比例，都符合此原则。高比例的油、糖、粉及蛋比例较少的配方所制作出的磅蛋糕，具有浓郁奶油香气、组织较为扎实、甜度较高、油腻感较重，若要调整制品品质，应该倾向降低蛋糕甜度、降低油腻度、增加蛋糕体松软度来调整配方。


无油海绵蛋糕
▼


原料
配方
蛋
50%
糖
25%
面粉
25%
油
0%
液体
0%
总和
100%

配方结构与调整将“重奶油蛋糕”配方中的油25%改为0%，使蛋比例增加至50%，则可成为“无油海绵蛋糕”的基础配方。


含油海绵蛋糕
▼



原料
配方
蛋
50%
糖
20%
面粉
25%
油
5%
液体
0%
总和
100%

配方结构与调整添加油能使蛋糕组织较绵密，也能使蛋糕具有油润口感，再搭配糖的保湿功能，会让蛋糕整体的湿润口感增加，所以当蛋糕体口感过干时，调整配方除了要思考蛋或水是否不足外，还可以增加糖或油用量。


无油戚风蛋糕
▼



原料
配方
蛋
蛋白33%
蛋黄17%
糖
25%
面粉
25%
油
0%
液体
0%
总和
100%

配方结构与调整将“无油海绵蛋糕”配方中的50%的全蛋拆分成33%蛋白和17%蛋黄，以分蛋打发法制作，则可成为“无油戚风蛋糕”基础配方。

以分蛋打发法制作的面糊性状较干、流动性较低，所以可挤出成形，但蛋糕口感与全蛋打发法制作的海绵蛋糕相较之下会较干，组织也会较粗，所以除了蛋糕配方中可加入杏仁粉增加蛋糕的香气及油润度外，还会搭配慕斯或奶油内馅，增加整体湿润口感。


含油戚风蛋糕
▼


原料
配方
蛋
蛋白33%
蛋黄17%
糖
15%
面粉
15%
油
10%
液体
10%
总和
100%

配方结构与调整含油成风蛋糕运用分蛋打发法制作，并在配方中加入油及较高比例的液体，所以其蛋糕的组织与其他蛋糕种类相比更膨松、柔软且具湿润度。

利用蛋、糖、油、粉、液体这五种原料，可制作出具有各种特性的含油戚风蛋糕，再依各自所需要的品质，调整配方比例，完成符合需求的含油戚风蛋糕。