师傅说了，做一款好西点需要这几部分你知道吗 | 拉斯维加热恋甜品

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摄影：   阿军

Chef Li

个人介绍

李老师进入法式西点行业，凭借其丰富的职业经验和行业口碑，在甜品事业有一席之地。精通研发设计各类烘焙产品与制作，曾任职于多家五星级酒店及高端烘焙连锁饼店主厨，学生遍布全国，十余年烘焙实战技术与经验，对市场和产品有自己独特眼光和心得，注重学员理论解析+实践操作。

成长经历

2010年，进入法式西点行业，凭借其丰富的职业经验和行业口碑，在甜品事业有一席之地。

2013年，特邀受聘为全球烘焙任课老师；

2016年11月，跟随曾获得WCM荷兰巧克力大师冠军和巴黎总决赛亚军米其林餐厅甜品师marike进修

2017年跟随东京巧克力学院院长兼首席技术顾问Kohei Ogata进修。

2017年跟随世界甜品大师holger进修。

2018年跟随甜品世界冠军stephane vieux进修。

拉斯维加热恋巧克力

巧克力蛋糕胚配方；

蛋清420g

砂糖250g

牛奶133g

蜂蜜100g

色拉油135g

低粉220g

蛋黄210g

贝可拉巧克力300g

操作流程

1，首先将所有原材料配比好。

2,蛋清，砂糖打至七成。（打发蛋清时加适量的柠檬汁，作用；稳定蛋白缓解甜度。）

3，牛奶，蜂蜜，色拉油混合均匀。（不需要隔水加热）

4，加入低粉搅拌均匀。（低粉过筛）

5，加入蛋黄搅拌均匀。（搅拌均匀即可，不要长时间搅拌。）

6，打至七成的蛋清先取三分之一与以上混合搅匀。

7，然后倒回余下三分之二搅拌均匀。

8，铺在40×60烤盘抹平。（此蛋糕胚配方量有点多，建议大家做半份的量。）

9，商用烤箱上火190下火170烤至15分钟。

10，时间到了拿出烤箱即可，待用。

贝可拉巧克力薄脆

贝可拉牛奶巧克力16g

贝可拉黑巧克力20g

榛果酱40g

薄脆片70g

操作流程

1，贝可拉牛奶巧克力，贝可拉黑巧克力，榛果酱隔水融化。（融化巧克力温度最好在40-50°）

2，加入薄脆片搅拌均匀。

3，倒在8寸慕斯钢圈。（慕斯钢圈底部用保鲜膜封好。）

4，放入冷冻直至凝固。

巧克力慕斯夹层

贝可拉黑巧克力75g

贝可拉白巧克力25g

牛奶35g

维益淡奶油18g

吉利丁2.5g

维益打发淡奶油150g

朗姆酒’2g

操作流程

1,贝可拉黑巧克力，贝可拉白巧克力隔水融化。（巧克力温度不要超过50℃）

2，牛奶，维益淡奶油隔水加热40-50℃。

3，吉利丁冷水浸泡软化，（冬天可用常温水，夏天最好水中放入冰块）

4，泡好的吉利丁加入加热的牛奶中化开。

5，维益淡奶油打至5-6成，（酸奶的粘稠度）

6，加入巧克力混合物搅拌均匀。

7，最后加入朗姆酒。（配方中酒类最好都最后加，降温后加，如果温度过高会把酒的问道挥发掉，）

8，倒入8寸慕斯钢圈放入冷冻至至凝固。

拉斯维加香草白巧克力慕斯

贝可拉白巧克力144g

可可脂27g

香草荚半根

维益淡奶油56g

吉利丁5g

维益打发淡奶油260g

1，贝可拉白巧克力，，可可脂隔水融化。

2，维益淡奶油香草荚煮开。（香草荚去皮留籽）

3，煮开后加入泡好的吉利丁至吉利丁融化。

4，降温40°过筛加入融化的巧克力中搅拌均匀。

5，维益淡奶油打至5-6成与之混合搅拌均匀。

6，装入裱花袋先挤入模具三分之一。

7，先放上一层黑巧克力慕斯夹心。

8，然后再放一层贝可拉薄脆片。（中间不用加慕斯液）挤到八分满。

9，最后放上巧克力蛋糕胚，

10，放入冷冻，零下15-18°，最少4小时方可脱模。

闪亮淋面酱

纯净水75g

砂糖150g

炼乳150g

葡萄糖浆150g

贝可拉白巧克力150g

吉利丁12.5g

1,砂糖，纯净水，炼乳，葡萄糖浆，倒入厚底锅煮沸。

2，煮沸后加入贝可拉白巧克力，泡好的吉利丁，至巧克力融化。

3，降温40°封保鲜膜放入冷藏，（12小时用效果俱佳）

巧克力插件

1，先融化适量的巧克力，先将巧克力隔水加热到40-50°。（根据自己需要做插件的多少去融化。）

2，然后到出三分之二，（倒在大理石或者人造大理石用铲刀来回抹匀降温。）

3，调到半凝固状态在收回里面的三分之一混合均匀，温度在27-29°即可。

4，用一个高10mm的慕斯围边，贴在大理石上，把巧克力倒在慕斯围边上。

5，用大抹刀来回抹至半凝固状态。（用手触摸软而不粘

6，根据需要的插件形状用水果刀切出形状即可，（这次需要的是圆形。

7，用水果刀切成1.5mm的高度，卷在pc管上用胶带粘合，放入冷藏凝固即可。

8，或者抹平后用圆形慕斯切模刻出自己所需要的圆形大小。

组装

1，先把冷藏12小时的淋面酱拿出用微波炉加热半融化状态。

2，用均质机均质细腻，消泡。

3，均质细腻后加入色素，（色素可用自己喜欢的颜色去调制）

4，然后淋在冷冻好的慕斯上即可，（淋面温度在35-40℃）

5，然后拿出做好的巧克力插件装饰即可。（拉斯维加热恋巧克力就制作完成了。）

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