甜品职人 | 抹茶樱桃塔（上）：有纹身，不是一般塔

推荐人：落甜最后更新于 2021-09-07

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双色纹饰塔的技巧其实不难它来自饼干制作
第468期

▼请【看】原创视频，掌握详细做法

• 难度系数 •

Difficulty

★★★★★☆

• 主要步骤 •
01 抹茶纹杏仁甜面团 613938496d5b6.jpg!b710

先用沙布列的方式制作面团，如觉得陌生，详见《落甜辞典》的辞条“沙布列面团”，还有手工制作的方式。面团分为两份，其中一份加入抹茶粉混合。

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两份面团都擀平至2mm , 贴合在一起，两边切平，将面皮卷起来。再切成2-3mm的薄片，连接薄片面皮，再擀成2mm厚的面皮，就可以定塔了。

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除了小麻烦，其实没有太多难度。唯一要注意的是“冷藏稳定”。大家可以数一下过程中一共放入冷藏几次？千万不要省略，面皮的状态是顺利操作的关键。

02 定塔与烤制 6139384be2393.jpg!b710

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面片擀制的面皮，应该有两份。一份用于切条，另一份直接用塔圈刻圆。

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定塔过程：面皮条放入塔中，裁去多余，并与侧面贴合平整，接着小刀切平；用指尖分离面皮与塔口；用叉子在塔底戳洞。

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烤制分为两段，压米烤与空塔烤。出炉后趁热脱模，如果黄油涂的均匀，脱模无压力。

03 榛子蛋糕 6139384e91355.jpg!b710

蛋黄中依次加入糖粉、榛子粉、蛋白霜和面粉，分别搅拌均匀。烤制后，放凉刻圆后使用，请注意尺寸：直径小于塔。如蛋糕体膨发不好，就会影响塔内的物料比例，造成甘纳许偏多偏甜。

04 抹茶甘纳许 6139384f0662b.jpg!b710

白巧克力与可可脂隔热熔化，少量分次加入抹茶粉混合均匀。抹茶粉的脂溶性比较好，但也需要一点点加入巧克力液，不要心急。基本混合成抹茶液体后，再倒入剩余白巧克力液中，彻底混合均匀，并降温到温热使用。

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塔中先加一层甘纳许，再放上榛子蛋糕，最后加满甘纳许，入冷藏备用。如果不是1-2小时内马上使用，需用保鲜膜密封，这部分密封冷藏保存2天。

未完待续……

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• 配方 •

Recipe

模具参考塔圈.....φ8cm刻模.....φ7cm
抹茶纹杏仁甜塔150克.....黄油30克.....杏仁粉100克.....糖粉1克.....香草粉1克.....盐250克.....中筋面粉60克.....全蛋
300克.....面团（以上面团的一半）5克.....抹茶粉
榛子蛋糕60克.....榛子粉60克.....糖粉32克.....蛋黄48克.....蛋清8克.....砂糖16克.....面粉
抹茶甘纳许150克.....白巧克力63克.....纯可可脂6克.....抹茶粉115克.....淡奶油
保存密封冷藏.....2天 ……待续

-END-

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