杂谈 | 烘焙界最难回答的问题：可不可以替代？

推荐人：落甜最后更新于 2021-09-07

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王国维说：“古今之成大事业、大学问者
必经过三种境界”私以为对小事业、小技师同样适用
第482期

昨夜西风凋碧树，独上高楼，望尽天涯路—— 首先要有明确的目标和方向，了解事物的概貌
物料何其繁多，不少甜品职人或散人，一看到新物料就退缩。为了避免“看着就不想做”，我们常把落甜“居家快手”配方中的少见物料改为常用的，但依旧无法阻止那个夺命题的频频出现。
举个例子，小白：“磅蛋糕里的赤砂糖，可以用砂糖替代吗？” 小编：“它们都是蔗糖，赤砂糖风味更复杂一点。建议了解糖的基本分类，请参考落甜原理通讲《糖》以及《落甜辞典》的相关辞条。”小白：“……那，到底可不可以替代？”小编：“……可。”

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一目了然，问题的本质是“砂糖和赤砂糖”有什么区别？我们面对物料，可以不管它的制作工艺，但得知道它是什么，怎么用。每一个具体的物料，都有它存在的框架，才能进行具体类比。看似“顾左右而言他” 的回答，实际上，想引导提问者进行系统性学习。
这时，小白告诉我：不需要懂，家里没有赤砂糖，只有砂糖。OK，下一个问题……

衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴
—— 成功无法轻而易举，随便可得，须孜孜以求
前几年，海藻糖特别火，就像现在的赤藓糖醇。甜品发展那么多年，有数不胜数的成熟配方和著名产品。这些配方中的砂糖，都可以直接替换成海藻糖吗？
都说海藻糖好，它具有低甜味、热酸稳定性、抗淀粉凝成、抗蛋白变性、低吸湿性、低呈色性以及保鲜的作用。大家对砂糖的关心，却只限于甜度和能量，难道它没有其它性能？即便两种糖有重叠的特性，但特性强弱也有差别。

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比如，用海藻糖打发蛋白霜来做马卡龙就不行，做出来跟饼干差不多。海藻糖产品不同（分无水或含结晶水），溶解性随温度跨度大，还会防蛋白质变性。这些因素都会影响马卡龙外表，特别是“裙边”的完美呈现。

所以，海藻糖在每类具体配方中的使用，需要巨量试验，需要“生态环境”。一个人或一个团队是很难完成的。烘焙界花了几年，才得出一个比较通用的说法“海藻糖可以替代部分砂糖使用”。

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就这，大家还觉得回答甚为敷衍。眼下，赤藓糖醇又来了，我好难。

“您好，请问赤藓糖醇可以替代砂糖吗？比例多少，谢谢。”提问的人真礼貌啊，但是，我只能含糊回答：“请在一个具体的配方里先试试看，谢谢。”

众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处
—— 须有专注的精神，反复研究，终会豁然贯通从必然王国进入自由王国

“可不可以替代” 还会被升级为另一个更牛逼的问题：用什么替代？
“没有香草荚，用什么替代？”“没有草莓，用什么水果替代？”“没有玉米淀粉，用什么替代？”……
年复一年，无穷无尽，大家很热爱这个游戏。

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有些回答起来并不难，比如“没有香草荚，可以用香草精、香草粉或者干脆忽略”；有些真的愁死人：“没有玉米淀粉，可以用马铃薯淀粉替代，但它吸水量大，可能需要增加鸡蛋的用量，成品口感也会发生变化，会更有弹性，更黏一些……等于说，你换一个物料，就是换了一个配方，最终的产品也不一样了，成功率低…… 那要不，您不换可以吗？
关于“替代” ，它真的、真的是个很高深的问题啊！讽刺的是，提问者的动机却常常很佛，仅仅是因为“懒”：家里没有，懒得买新的。而我们为了回答，要强打鸡血，用尽毕生所学，一手理论储备，一手操作经验，还往往回答不好，漏洞百出。
先不去讨论“懒得买、没钱买和买来不会用”哪一个更让人悲伤。好的甜品师一定会自觉追求“物料自由”，即拥有灵活准确的使用各种物料的能力。顺带也认个怂（保平安），表个态：请大家原谅我们无法每次都给出全面准确的回答；我们也在不断学习，但发现错误，一定及时更改。这是个痛并快乐的过程。

-END-

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