技法 | ​真空低温烹调法 Sous vide

真空低温烹调法

名词解释

是一种温和的烹调手法。制作时，将食物、调味及少量水和高汤用塑料容器或包裹密封起来，浸入热水中煨熟。热水在变为蒸汽前无法超过100℃，不能给食物提供更多的热量，食物的受热温度在一个固定范围内，且受热更加均匀，能保持食物的水分。真空低温慢煮机还可以定温加热。

落甜解读

真空低温烹调在料理中运用更广泛，它源于水浴法，再加上食物处于真空状态，能阻止食物不蒸发水分，且受热均匀。在甜品制作中，可以用来制作奶馅或加工水果。落甜第193期（香茅柠檬塔）、第251期（糖水番石榴）和专栏课程《杏仁草莓蛋糕》为您提供配方，并演示制作。

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