经典的5款淋面配方
巧克力黑色淋面
水 150克
淡奶油 256克
细砂糖 385克
可可粉 128克
吉利丁片 10克
操作步骤：
一、吉利丁片用冰水浸泡，使之软化，大约需要2分钟，使用时要沥干多余的水分。
二、把除了吉利丁外的全部原料（水、淡奶油、细砂糖、可可粉）一起放在厚底平底锅中中火加热并持续搅拌到105℃——这会是个漫长的过程，大概需要15~20分钟，一旦达到温度后，立刻离火，过滤到一个透明大号量杯中。
三、用均质机进行搅拌，此处是重点：切勿把空气带入，否则会出现大量气泡，那么淋面就基本失败了！
四、降温到70℃，放入已经冰水泡软的吉利丁片，轻轻拌匀至融化，再次用均质机搅拌——同样注意：严禁带入空气避免产生气泡！
五、保鲜膜紧贴着淋面酱的表面覆盖，放在冷藏中（3~7℃）至少12小时或隔夜使用。
六、使用时把淋面酱从冷藏取出，揭掉保鲜膜，用微波炉低功率加热，这里也要注意：不要一次性加热很久，每隔五六秒取出搅拌并测试温度，直至达到37℃左右，也可以隔水加热的方式。再次用均质机搅拌（此时的状态就是非常黑暗并光亮了），在温度达到35℃时就可以淋在刚刚冷冻脱模的蛋糕表面了。
七、未使用完的淋面继续保鲜膜覆盖冷藏储存，可以存放一个星期之久。
红色淋面
水 75克
砂糖 100克
葡萄糖浆 100克
甜炼乳 66克
吉利丁片 8克（180 bloom）
白巧克力 100克
红色素 适量
制作：
一，吉利丁片用冰水（此冰水不在配方之内）浸泡。
二，水+砂糖+葡萄糖浆煮沸至103℃，放入沥干水的软化吉利丁，拌匀。
三，把热糖浆（就是“步骤②”）倒在装有白巧克力币和甜炼乳的量杯中，加入红色素（粉状效果较好），用均质机均质乳化至光滑细腻。
中性淋面
水 315克
砂糖A 155克
右旋糖（dextrose）132克
砂糖B 45克
NH果胶粉 10克
葡萄糖浆 70克
柠檬酸 0.5克
白色素 适量
制作：
①把水+砂糖A+右旋糖+葡萄糖浆煮至40℃。
②加入混合的NH果胶和砂糖B，煮沸，再加入柠檬酸继续煮3~4分钟，离火，室温自然冷却后，密封冷藏，一个蛋糕需要几小汤匙即可。
白色蛛网花纹效果·操作技巧
①中性淋面在平底锅中煮至接近沸腾。
②加热抹刀。
③蛋糕淋红色淋面之后，立刻在被加热的抹刀上倒一些中性淋面，快速在红色淋面上抹过，操作要非常迅速，然后就可以看到“蛛网”逐渐出现了！
蛛网的效果取决于中性淋面的状态、温度、抹刀的用力技巧、中性淋面的用量等，会出现稍有不同的各种纹路效果。
牛奶巧克力镜面淋面
水 150克
砂糖 300克
葡萄糖浆 300克
炼乳 200克
吉利丁液 140克（20克吉利丁粉+120克水）
牛奶巧克力 300克（可可含量40%）
制作步骤
①厚底平底锅中放入水、细砂糖、葡萄糖浆，中火煮至103℃。
②离火，倒入炼乳，拌匀；再加入吉利丁液拌匀；最后倒入装有牛奶巧克力币（或切碎）的量杯中并加入香草籽，用均质机搅拌均匀。
③保鲜膜覆盖，冷藏隔夜，使用时回温（微波炉低功率或60℃热水浴）至40℃，使用时的最佳温度是30~35℃。
红色镜面淋面
水 150克
细砂糖 300克
葡萄糖浆 300克（推荐：DGF）
甜炼乳 200克
吉利丁液 150克（21克吉利丁粉+129克水）
黑巧克力 250克（可可脂含量64%）
红色色粉 5克（推荐：PCB）
厚底平底锅、探针式温度计、均质机、量杯
制作步骤：
1、厚底平底锅中放入水、细砂糖、葡萄糖浆，中火煮至103℃。
2、离火，倒入甜炼乳，拌匀；再加入吉利丁液，拌匀；最后倒入装有黑色巧克力币的量杯中并加入红色色粉，用均质机搅拌均匀。
3、保鲜膜覆盖，冷藏隔夜，使用时回温（微波炉低功率或60℃热水浴）至40℃，使用时的最佳温度是30~35℃。
透明镜面淋面
细砂糖 450克
葡萄糖浆 300克
水 175克
吉利丁粉 20克（200 bloom）
冷水 120克（用于融化吉利丁粉）
香草荚 1个（剖开，刮籽取用）
制作：
①小碗把20克吉利丁粉与120克冷水混合拌匀至完全融化。
②厚底平底锅内放入175克水、300克葡萄糖浆、450克细砂糖和香草籽，煮沸。
③离火加入吉利丁溶液拌匀，再用均质机搅拌（注意不要进入气泡），密封冷藏隔夜。
④使用时用微波炉低功率或60℃热水浴回温至30℃，即可使用。
甜品烘焙研究所
微信号： 甜品烘焙研究所（ID：TPHBYJS178）
简介： 是谁来自山川湖海，却囿于昼夜。生活与诗，甜品与爱！
用户评论（1）
糖厂房管部 2021-09-07