如何能让巧克力更美味？芳香分子理论安排一下~

这是全球烘焙指南第262期公益分享配方

图片、专访、探店、视频、烘焙~

你知道 芳香分子理论 吗？

 2004年，

来自加拿大的大师François Chartier

开创了“芳香平衡与侍酒”学科~ 

芳香分子理论这一概念

开始被尝试应用于美味领域，

从此，跨风味的食材搭配这一课题

吸引了大批有创意的chef的关注~

 

所谓芳香分子理论，指的是：

人的嗅觉是有选择性的，

它集中识别食物中最突出的芳香分子。

只要找到与具备相同或相似

主要芳香分子的食物进行搭配，

就可以创造出1+1=3的惊人效果。

根据此理论，

chef可以打破不同食材的“次元壁”，

拥有更多风味搭配的自由和创意。

芳香分子理论大师François Chartier

如若美味的巧克力融入芳香分子理论

会激发出怎样的灵感创意呢？

近日，一场芳香分子科学的大师课

在上海拉开帷幕~

法国高端巧克力品牌可可百利

携手Angliss Shanghai，

举办的 “Cacao Collective可可共有创意品鉴会”

让指南君对巧克力的应用有了全新的定义

欧克奥70%黑巧克力

 阿伦加巧克力搭配的味增膏，

丝芙雅巧克力搭配的开心果和腰果，

加入了日本山椒、粉红胡椒、四川花椒

的椒味手工巧克力 

……

凭借芳香分子理论，

各种新奇有趣的巧克力搭配现身活动现场

颠覆了食客对巧克力的日常认知，

让指南君大开眼界~

巧克力风味桌

椒味手工巧克力

作为芳香分子理论的实践和延伸，

三款根据巧克力主要芳香分子的搭配甜品

在现场创造出了三种不同的惊喜风味，

激发了大家对巧克力的创造力~

01

Happiness（快乐） 

（蓝纹芝士慕斯樱桃派配阿伦加雪芭)

这款甜品来自主厨Andrès Lara的创作

起名为 “Happiness（快乐）”

他说：

“我知道绝大多数中国人很讨厌蓝纹奶酪的味道，

但是我的目的不是让大家喜欢它，

而是想通过这款甜品，

让大家感受到它

和其他食材风味搭配的创意和效果。”

Andrès Lara

 02

Hazelnut and cherry swirl

 榛子樱桃旋涡

阿伦加牛奶巧克力和香味浓郁的白芝麻结合，

搭配樱桃的酸甜，

再配上雪芭的冰凉口感，

香浓碰撞爽口，惊艳舌头~

03

 Green smoke for health

康之青烟

 胡萝卜榛子蛋糕搭配丝芙雅酸奶洋甘菊奶油，

再加上脆酸奶和芒果雪芭

蔬香果香混合着花香

展现了极致又平衡的味觉体验

 彩蛋

 Happiness（快乐）配方

杏仁萨布雷

黄油400g

糖粉133g

盐5g

 杏仁粉83g

糖粉#283g

 全蛋133g

 T55面粉133g

 T45面粉533g

操作步骤：

先将黄油、糖粉和盐搅拌均匀，混合其他分类（杏仁粉，糖粉#2，T55面粉，T45面粉），最后加入全蛋搅拌均匀。擀至4mm厚度，烘烤160度20-25分钟。

阿伦加雪芭

 水1211g

 脱脂奶粉81g

 蔗糖104g

 海藻糖47g

 转化糖80g

 冰淇淋稳定剂8g

 41% 可可百利阿伦加牛奶巧克力464g

 海盐5g

 根汁汽水 适量

操作步骤：

水加热，将所有的糖和奶粉混合加入水中，再倒入巧克力中，用均质机搅拌均匀。最后加入根汁汽水，用均质机搅拌均匀，放入冰淇淋机中。

核桃酥粒

黄油145g

 黄糖125g

 核桃粉120g

 T55面粉125g

操作步骤：

将所有原料倒入厨师机中搅拌均匀，铺在烤盘上，放入烤箱内，上下火170℃烘烤20分钟。

蓝纹芝士慕斯

 洛克福尔奶酪500g

 蔗糖140g

 全蛋115g

 蛋黄20g

 酸奶油37g

 打发后奶油 440g

 吉利丁混合物 55g

操作步骤：

将所有原料在料理机中以85℃料理加入吉利丁，冷却到22℃，加入打发的奶油。

 樱桃酱

去籽樱桃 1200g

 蔗糖 800g

 柠檬汁 1g

 水 250g

 香草荚 2g

操作步骤：

洗净樱桃，蔗糖加水，轻微煮沸，加热到110℃，加入樱桃和柠檬汁，煮15分钟，去除杂质，樱桃需被淹没，且光泽透亮，最后加入香草荚即可。

 核桃粉

 核桃果仁糖 60/40g

 木薯麦芽糊精 40g

操作步骤：

混合，置于干燥容器中。

 41% 可可百利阿伦加牛奶巧克力

活动现场

“人生就像一盒巧克力，

你永远不知道你下一秒会得到什么。”

作为一种大众无法抗拒的食材，

巧克力很微妙也很复杂 。

它的香气和口感，

与众多的食材搭配出变幻莫测风味，

本身的风味甜蜜又苦涩犹如爱情的象征意义。

从这个意义上讲，

巧克力是一种“深色的愉悦”~

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