法国面粉的详细分级，你真的了解T45、T55、T65吗？

这是全球烘焙指南第279期公益分享

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法国人用字母和数字来命名面粉，有一种神秘感。

但法国粉却不同。他们本身并不在乎这些东西，他们会有自己一套完整的体系。随着面粉批次不同，小麦产地不同，季节不同，蛋白质含量都会有差异，所以他们并不以蛋白质去定义面粉，而是所含的“灰分”来分类。

其中T系列法国粉现在被广泛运用于制作面包中。它大约分为6类：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)。

亚洲人对面粉的认知大多会分类为

高筋粉，中筋粉，低筋粉等不同产品的分类和表示面粉纯度的等级。

在等级上可分为特等粉，

一等粉，二等粉等各个等级。

高筋粉：水份14%，粗蛋白质11.5%以上，蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，多用来做面包、面条等。

中筋粉：水份13.8%，粗蛋白质8.5%以上，通常用来做中式点心、西式点心等。

低筋粉：水份13.8%，粗蛋白质8.5%以下，通常用来蛋糕、饼干等。

首先普及一下法国面粉的知识，

法国面粉基本分为三种：

白面粉

几乎不含麸皮，灰分从低到高分为T45/T55/T65

全麦粉

按含麸皮的从多到少，和从粗到细分为T150/T110/T80

黑（裸）麦粉

特别之处是所用的小麦原料不同于上述两种面粉，它是有黑裸麦（英文 “rye", 法文”seigle)的研磨而成;同样，按含麸皮的从多到少和从粗到细分为T170/T130/T85

灰分（ash content)又是什么呢？ 

是一种化学分析方法，就是将小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物；例如，如果100克小麦粉燃烧后的残余灰的重量在0.50到0.6克之间，法国人把这种面粉命名为T55；如果灰分在0.4-0.5之间，就是T45；以此类推........

T45面粉

王后T45伯爵(Moulins Bourgeois)面粉蛋白质含量在11%的糕点T45，常常标注法文“vennoiserie”  或者“pastry”，做松脆入口即化的羊角、甜面包和法式甜点

法式可颂等酥皮类甜面包闻名世界， 以金黄色且富有质感的外皮，层次分明，口感松脆、入口即化，齿间满满的宜人的黄油香味，让人欲罢吃而不能，除了法国人高超的烘焙手艺，法国得天独厚的小麦品种和独特风味的黄油造就了人间美味；如果换用加拿大小麦粉，因为化口性的逊色，大大降低了口感的愉悦程度。

T55面粉

在法国，只要是灰分是0.50-0.6之间的所有小麦粉，都可以叫做T55；那如何识别高品质的法国T55呢？

高品质的T55(T65)

一般正统的法语全称为

“FARINE POUR PAIN TRADITION FRANCAISET55

（T65）”

意思是“做传统法式面包的T55专用面粉”

显然“TRADITION传统”是关键字。

T65面粉

适合制作法国乡村欧包，需要长时间发酵的法棍，这种做法的法棍外皮松脆，气泡少。成品外观颜色更黄。

关于法棍用什么粉

法棍用什么粉好？对专业面包师，是一个很基础的问题：蛋白含量在10.5%-13%之间的任何产地面粉，都可以做出一根好法棍，只不过风味口感不同而已

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