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她说,面包一定要吃健康的原料,不能给自己孩子吃的原料坚决不用做面包!
这是全球烘焙指南第299期公益分享
图片、专访、探店、视频、烘焙~
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酸奶吐司
创作者胡海燕说
酸奶吐司的灵感来源于一次测试
关于奶制品是否影响面粉的质感
用酸奶和面粉结合做隔夜中种
隔夜法
让酸奶和面粉亲密相处、相互给养
酸奶与麦子的味道淡淡挥发出来
高蛋白质面粉吸水性非常好
蛋白质随之也生发变化
感受着食材原始味道
去创造面包的本味
这是一次非常意外的收获~
△本期配方分享导师:胡海燕△
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胡海燕
健康软欧包倡导者,
全球烘焙指南荣耀导师之一。
她曾是合肥超港食品有限公司厂长、上海胖达人手感烘焙团队研发及管理、王后面粉技术顾问,目前为北京韬蕴资本投资集团有限公司研发总监。
她说,面包一定要吃健康的原料,不能给自己孩子吃的原料坚决不用。
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产品配方
主面团
王后顶级粉:300g
幼砂糖:50g
盐:12g
酵母:5个
汤种:150g
炼乳:50g
酸奶:250g
黄油:80g
汤种配方
日式吐司粉:500g
幼砂糖:50g
盐:5g
95℃水:500g
中种配方
王后顶级粉:700g
幼砂糖:60g
酵母:5g
淡奶油:100g
酸奶:300g
水:100g
制作流程
*种面团*
1
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△酸奶吐司中种。
*主面团*
2
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△酸奶吐司配料。
3
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△先慢速混合搅拌均匀,快速搅拌6-7成筋度慢速加黄油。
4
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△待黄油完全吸收快速搅拌,面筋打至完全延展。
5
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△面团温度25度-27度左右发酵25分钟分割,250克每个。
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△发酵箱发酵40分钟-50分钟拿出来整形。
7
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△排除大空气,卷两圈松弛10分钟。
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△擀面棍擀开卷三圈。
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△卷好放入模具,发酵箱发酵60分-80分钟。
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△发酵模具9成满烘烤,上火180℃,下火220℃,烘烤22分钟。
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△烘烤成品。
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糖厂房管部 2021-09-01