288个经典配方，法国国宝级双料MOF Cuy KRENZER作，雷诺特60年周、世界顶级配方值得拥有！

推荐人：全球烘焙指南最后更新于 2021-09-01

法国雷诺特顶级厨艺学院（Lenôtre）被誉为法国现代甜点开山鼻祖，MOF的摇篮，不仅是“厨神”阿兰·杜卡斯、“甜品毕加索”皮埃尔·艾尔梅的母校，连火遍全球的“水果哥”塞德里克·格罗莱也曾在雷诺特学习。

这所“厨艺界的哈佛”每年都会吸引3000多名世界各地的学员前去求学，至今已培养了超过40000名厨艺精英，在厨艺界堪称殿堂级名厨摇篮。

（图片来自网络）

在雷诺特厨艺学院迎来60周年庆典之际，有书至美最新出版了这本雷诺特60年大师杰作精选作品集，作者居伊·克伦策不仅是法国唯一在职双料最佳MOF，还被誉为“前卫的现代糕点之父”！以前只有在雷诺特开办的厨艺大师班才能学到的精致餐点，现在在家就能学到！

（图片来自网络）

这可不是一本简单的食谱，更是一本美食艺术图鉴，它的分类方式与绝大多数食谱类美食书不同，不是以食材、颜色、季节等划分的，而是别出心裁，以作者创作的灵感为主线，以诸如“童年、爱、奢华、气泡、印记.....”这些跟回忆、情感有关的关键词作为食谱的分类，将食物注入情感的温度，才能更加打动人心。

雷诺特法式经典烹饪：殿堂级厨艺学校60年大师创作精选

[法] 居伊·克伦策

[法]贝内迪克特·博尔托利著

[法]卡罗琳·法乔利摄影

[法]马里昂·查特拉因设计

华中科技大学出版社-有书至美

2020年10月

长按扫描二维码即刻拥有

这本书不仅是专业主厨的灵感宝库，同时也适合大众美食爱好者阅读品鉴，在精彩绝伦的美食里与厨艺大师来一场隔空神交。

话不多说，先来看几个神级杰作！

眼镜马卡龙

此款马卡龙极富艳阳下的慵懒度假风格。恰是位于戛纳昂蒂布（Antibes）大街的雷诺特店铺为小孩们推出的应景甜点

配方（用于制作12个单人份）

双莓果块果糊 3克吉利丁片 150克草莓

90克野草莓 15克水 65克粗砂糖

组装和完成

巧克力制成的眼镜（PCB Création®牌）

马卡龙壳

烤箱预热至180摄氏度。

在装有刀片的研磨机里，将去皮杏仁粉和糖粉细细磨碎，加入1个未打发蛋清（大约30克），做成马卡龙面糊。

将剩余的蛋清打发成硬挺的状态，其间逐步地加入细砂糖，帮助稳定。将1/4的打发蛋白与马卡龙面糊混合，稀释成黏稠的质地，再加入余下的蛋白，混拌至光滑状态。

在铺有烘焙油纸的烤盘上，用带7号裱花嘴的裱花袋，以每排交错排列的方式，挤出马卡龙圆饼。

入烤箱烘烤12~15分钟。出炉后，在烘焙油纸和烤盘之间注入少许水，便于剥离马卡龙壳。将剥下的壳放到1张干净的烘焙油纸上，在烤架上晾干。

香草慕斯琳奶油

用蛋抽将冷的香草卡仕达酱与覆盆子白兰地一起打散，恢复光滑质地，然后分3次加入黄油奶油霜。继续用蛋抽将全部搅至顺滑。

如果制得的香草慕斯琳奶油质地过硬，不够光滑，可将其放入隔水加热的锅里，用力地搅打数秒钟。成品在室温里保存至组装。

双莓果块果糊

将吉利丁片在冷水中泡软。将50克草莓用料理棒打碎成果泥。

将剩余的草莓切成小丁，并和整颗的新鲜野草莓一起放置在不锈钢盆中。

另取一锅，将水和粗砂糖加热至121摄氏度，倒入草莓果泥，以阻止继续加热的进程（意为通过加入冷的果泥并不断搅拌的举动，来降低糖水的温度）。

待煮至105摄氏度，放入泡软且拧干的吉利丁片。最后将其倒在新鲜草莓小丁和野草莓上，混合均匀。

组装和完成

用香草慕斯琳奶油挤满一半的马卡龙壳的边缘。

中间留空，用双莓果块果糊填充，接着盖上第2片马卡龙壳。

也可以摆上用巧克力制成的眼镜作为装饰。

雷诺特法式经典烹饪：殿堂级厨艺学校60年大师创作精选

[法] 居伊·克伦策

[法]贝内迪克特·博尔托利著

[法]卡罗琳·法乔利摄影

[法]马里昂·查特拉因设计

华中科技大学出版社-有书至美

2020年10月

长按扫描二维码即刻拥有

草莓香气冰激凌泡芙

通过制作这些冰激凌泡芙，来歌颂我对草莓永恒的热爱。

配料（用于制作12个分量）

泡芙面糊 50克水 50克全脂牛奶

40克无盐黄油 2克细砂糖 2克细海盐

55克面粉 100克鸡蛋（大约2个）

杏仁碎珍珠糖糖粉

组装和完成

200克覆盆子雪芭 1罐粉色巧克力喷砂液

200克香草冰激凌葡萄糖浆

泡芙面糊

烤箱预热至200摄氏度。

在锅中，将水、全脂牛奶、无盐黄油、细砂糖和细海盐煮至微沸。离火，倒入预先过筛好的面粉，用力搅拌。回火，换成木刮刀，不停翻拌至形成面团，且不粘锅壁。

将其转移并倒进1个不锈钢盆内，然后逐步一点点地加入鸡蛋，用刮刀混合均匀。

将混合物装入带有直径为8毫米裱花嘴的裱花袋内，在铺有烘焙油纸的烤盘上，挤出直径为3厘米的泡芙，注意彼此之间留有空隙。撒上杏仁碎和珍珠糖，再轻轻地铺上一层糖粉。

入烤箱时，降温至180摄氏度，烘烤20分钟左右。出炉冷却后再进行切割。

香草冰激凌

提前1天，在锅中加热全脂牛奶和淡奶油，放入剖开后刮取出的香草籽和香草荚。

离火，静置萃取香气10分钟。过筛，将液体重新倒回锅中。依次倒入细砂糖、蛋黄，并不停搅拌，煮至83摄氏度（呈现出能挂在刮刀上的浓稠质地，如同制作英式蛋奶酱）。

如有需要，进行均质和过筛。放入冰箱冷藏过夜。

制作当日，将其放入雪芭机中进行搅打，制作完毕后，即刻填入小熊模具内。

将模具放入冰箱冷冻定型2小时。

覆盆子雪芭

提前1天，打碎覆盆子和40克粗砂糖，得到光滑的果泥。

在锅中，将水煮至温热，倒入葡萄糖粉和剩余的粗砂糖，边用蛋抽不停搅拌边煮至83摄氏度。待其冷却后，与覆盆子果泥混合均匀。

制作当日，将其放入雪芭机里进行搅打，制作完毕后，即刻灌满24个直径为4厘米的半球模具。将模具放入冰箱冷冻定型2小时。

脱模。食用时，将兰斯玫瑰饼干打碎成粉末。将半球合并成覆盆子雪芭圆球，然后在饼干屑里滚一下。

组装和完成

将覆盆子雪芭填充进玫瑰花形的硅胶模具内，放入冰箱冷冻3小时定型。脱模后，喷上粉色的巧克力喷砂液，放入冰箱冷冻储存。

在泡芙顶端的3/4处切开，填入香草冰激凌，然后轻柔地放上玫瑰形状的覆盆子雪芭。

将葡萄糖浆装入烘焙油纸做的小圆锥裱花袋内，在每朵玫瑰花上挤出一滴露珠。亦可以配合热的草莓库利汁一起食用。

罗特席尔德冰冻舒芙蕾

其中最有颠覆性的，莫过于柑曼怡利口酒珍珠，入口后咬下去，这些小珠子会在唇齿间爆破开。这道舒芙蕾一定会使你上瘾到无法自拔！

配料（用于制作6个单人份）

提前2天准备

6个直径为7厘米，高3.5厘米的舒芙蕾模具

140克高品质的糖渍水果小块

硬质玻璃纸焦糖杏仁糖

冰冻舒芙蕾主体 35克水

70克柑曼怡酒 45克粗砂糖

40克蛋黄（大约2个鸡蛋） 260克打发淡奶油

60克蛋清（大约2个鸡蛋） 15克细砂糖

组装

6块柑曼怡口味的娜维特饼干

焦糖杏仁糖

按照配方所示，去除掉巧克力部分，制作焦糖杏仁糖。

在锅中，倒入黄柠檬汁、葡萄糖浆和水，煮至沸腾。加入粗砂糖，继续煮至155摄氏度。

离火，倒入杏仁片，轻柔地拌匀。最后倒入烤盘里。用刮刀摊开成薄薄一层。

趁热切出数个直径为8~10厘米的圆片，并将圆片填入小挞圈内。待其冷却后，抹上调好温的巧克力。

冰冻舒芙蕾主体

组装前2天，在不锈钢盆里，混合糖渍水果小块和30克柑曼怡酒。

组装当日，在锅中微微煮沸水和粗砂糖，待其冷却。

在隔水加热的不锈钢盆里，将蛋黄倒入糖水里，煮至83~85摄氏度，耗时约30分钟，其间不停地搅拌。

在装有糖渍水果的不锈钢盆里，加入剩余的柑曼怡酒，前一个步骤制得的糖水蛋黄糊，以及打发的淡奶油，用刮刀轻柔地搅拌均匀。同步打发蛋清，在尾声时加入细砂糖。

将打发好的蛋白轻柔地拌入不锈钢盆中的混合物里。

组装

将硬质玻璃纸剪裁好，贴在舒芙蕾模具底部和内壁，并超出壁沿1.5厘米，用透明胶粘好。

将冷冻舒芙蕾糊主体填充至模具容量的2/3，然后在每个模具里，放置1块柑曼怡口味的娜维特饼干，再挤上冰冻舒芙蕾主体，将边缘抹干净后，放入冰箱冷冻至少3小时。

食用时，撒上细细切碎的焦糖杏仁糖。

雷诺特法式经典烹饪：殿堂级厨艺学校60年大师创作精选

[法] 居伊·克伦策

[法]贝内迪克特·博尔托利著

[法]卡罗琳·法乔利摄影

[法]马里昂·查特拉因设计

华中科技大学出版社-有书至美

2020年10月

长按扫描二维码即刻拥有

盛誉背后，满怀积淀

“我们不为饱腹感制作甜品，而是为给人们带来可以分享甜蜜的一瞬”

刘若英、莫文蔚、江疏影、黄景瑜……包括他们在内的许多明星都曾在雷诺特学习或与其有过交集，那么让工作繁忙的明星特意抽时间去学习的地方到底有什么神奇之处呢？

图片来自网络

雷诺特集团是法国第一高端餐饮集团，由Gaston LenOtre于1957年开创，他被称为现代甜点的开山始祖，一手缔造了辉煌的雷诺特王朝。雷诺特堪称法国餐饮界的神圣之地，在其不懈努力下，精致法式餐点的香气自巴黎弥散到了全世界，让世界认识到了法国的餐饮文化。

图片来自网络

历经半个多世纪，雷诺特仍然秉持着“高级餐饮制作的独特品味、对美食经久不息的创作热情、对精美技艺的不断追求与超越，以及对专业知识慷慨分享”这四大经典理念，由创始之初的小餐厅发展到现在的庞大帝国。

它曾承办过国宴及世界杯大型宴会，爱丽舍宫或凡尔赛宫的宴席时常将雷诺特的餐点列为上席，雷诺特推动了现代甜点的革新，其甜点系列堪称法国永恒的经典。

（图片来自网络）

雷诺特如今不仅是法国家喻户晓的顶级美食品牌，更被国家列入法国活文化遗产企业，联同爱马仕、香奈儿、空中客车等COLBERT奢侈品牌联盟成员在全球推广法国奢侈品文化。即便如此，雷诺特也并不曲高和寡，故步自封，反而积极地同外界交流，开办课程，将自己积淀的经验毫无保留地传递给想要求学的美食从业者和爱好者。

雷诺特与爱马仕联名开发的甜点

在雷诺特工坊，活跃着450名主厨、厨师、甜点师、面包师、巧克力师、糖果师、冰点师、屠夫、鱼商、买手、备料员、配送员等，这个庞大的品牌之家从未停止革新，因为它拥有自加斯东时代遗留下来的美好的创造基因。他们共享雷诺特的经验与历史，这些法餐遗产，常令人惊叹，也一直都被激情和慷慨所滋养。

（图片来自网络）

匠艺锤炼，至臻至诚

“他极富才华与个性，亦被视作雷诺特的创始者——科莱特与加斯东 · 雷诺特所留下的文化遗产的传递者”

居伊·克伦策效力雷诺特十五年，精通法式料理及甜点。目前担任雷诺特集团技术及创意总监、雷诺特首席技术官，统领由六百名厨师组成的雷诺特中央厨房。他的作品兼顾美感与味觉，更像是一件艺术品。也曾代表雷诺特，为香奈儿、路易威登、爱马仕等顶级品牌联合创作圣诞甜点。

居伊·克伦策，在法国工匠联盟里久负盛名，他是法国仅有的，在职双料最佳手工匠人（Meilleur Ouvrier de France）。他对于团队的栽培不遗余力，并以分享与克己为己任，将每一份承诺都达成得尽善尽美。

1979年，当迈克尔·杰克逊唱着“不要停，满意为止”，年轻的居伊·克伦策正站在人生选择的十字路口。为什么不当画家呢？他从小就喜欢用素描绘下身边的一切。然而被划分在文学系的绘画专业不怎么让这位未来的艺术大师感兴趣。

有自己感兴趣的业余爱好，但又处于懒散的青春期，当职业的问题被提及时，他居然想要做 “职业睡眠师”……只是这个选择并未得到他的父母及兄弟所认可，因为担忧他是否也能像他们一样，在未来找到属于自己的路。

他的兄弟米歇尔送给他一本名为《职业200例》的书，并建议他从中寻到自己的职业生涯。从宇航员到动物学家，再到石匠，居伊最终随意地选定了肉食制品业。

从小被阿尔萨斯悠久的饮食文化所滋养，对母亲做出的美妙甜点与料理有着敏锐的感知，学徒居伊逐渐领略到做好一件工作的乐趣，并迅速地展现出了天赋。

奇怪的是，他居然开始对旁边准备的熟食小点以及厨艺产生了兴趣……“我很怕冷，为了逃避我们冷冻间那可怕的低温，我会跑去看厨师们工作，好靠近火源。”他笑道。

（图片来自网络）

在父亲的建议下，年轻的居伊向法国本土所有的米其林三星餐厅以及有名的餐饮服务商都投出了简历：馥颂（Fauchon）、雷诺特（Lenôtre）等，后者尤为吸引他。

他甚至可以步行穿越整个巴黎，只为品尝一个雷诺特的马卡龙或者是一份千层酥。由于当时自认为资历不足，居伊·克伦策拒绝了入职雷诺特的机会， 但是将梦想藏在了心里。

图片来自网络

他对于顶尖厨艺以及甜点的喜好自此萌芽。“在巴黎，我在地铁里都可以记下配方，我的职业已经不再仅仅是一个职业。”求知的胃口永不满足。佐以对卓越的追求，梦想就像星星之火，燎原指日可待。

从1992年到2003年，居伊重返法兰西岛，轮番担任富格餐厅（Fouquet's）、拉佩鲁斯餐厅（Lapérouse）以及餐饮商圣-克莱尔（Saint-Clair）的料理主厨。这是一段既严峻又充满了不可思议的机遇的旅程，例如邂逅了他的终身导师——乔治·鲁（Georges Rou）。

（图片来自网络）

在2004年，居伊·克伦策被邀请加入加斯东·雷诺特先生旗下。新的职业生涯开启了。5年内，他忠诚地辅佐着一位极具人格魅力、享有世界性声誉以及拥有非凡美食品位的殿堂级大师。

由于居伊的第一份职业的缘故，这位现代甜点的先驱之父对他委以重任，目标为 “为传统甜点增彩”：不仅仅是改良传统甜点，亦需将雷诺特学校、餐厅、宴会等皆进行革新。

（图片来自网络）

这个被法国工匠协会称为“斯特拉斯堡行业之联盟”的地方正是这位极具天赋的主厨完美发挥自己禀赋的平台，所有一切并非是偶然。自成为研发中心的主管后，居伊每日都能感受到，这个拥有超过500人的庞大机构，自有其运行的驱动力：源自每位员工内心深处，对于这份独一无二的，全世界熠熠生辉的文化遗产的热爱。

雷诺特法式经典烹饪：殿堂级厨艺学校60年大师创作精选

[法] 居伊·克伦策

[法]贝内迪克特·博尔托利著

[法]卡罗琳·法乔利摄影

[法]马里昂·查特拉因设计

华中科技大学出版社-有书至美

2020年10月

长按扫描二维码即刻拥有

创意法餐的标杆之作！厨艺界哈佛雷诺特厨艺学校食谱精选，9大创意方向+160道精品食谱，西餐从业者必备

☾ 作者及雷诺特厨艺学校背书

法国雷诺特厨艺学院被誉为厨艺界哈佛，是法国餐饮界久负盛名的品牌，被法国列入活文化遗产企业，并连同爱马仕、香奈儿、空中客车等奢侈品牌在全球推广法国高端文化。

本书作者居伊·克伦策是法国国宝级大师，也是法国唯一在职双料最佳MOF。他于2004年加入雷诺特团队，被称为“前卫的现代糕点之父”，被授予法国艺术与文学骑士勋章，2013年带领雷诺特学员获得博古斯大赛世界冠军。

☾ 丰富的食谱，独特的编排方式，展现令人赞叹的法式创意料理

本书是雷诺特厨艺学院60周年食谱精选，涵盖160道食谱配方及制作方法，但在结构上并不是按照常规的分类来叙述和介绍食谱，而是从创意的方向和技巧上叙述，分为童年、爱、奢华、色彩、原料、超自然之力、建筑、气泡、印记等9个部分，让读者能够一览雷诺特厨艺学院独具特色的精品食谱及令人赞叹的烹饪创意和灵感。是所有西餐主厨、经营者必备的烹饪圣经。