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甜品职人 | 法式海盐焦糖冰淇淋： 防暑降温，必备甜品
落甜 第461期
▼请【看】原创视频，掌握详细做法
01 干烧焦糖与冰淇淋液
干烧焦糖的要点是分次加糖溶解，轻微搅拌。更多信息详见《落甜辞典》辞条：干烧焦糖。
鲜奶与焦糖混合均匀后，停止加热，加入盐和黄油使液体降温后，再加入提前混合的奶粉和糖类，因为温度过高影响稳定剂的效果，还可能产生颗粒。葡萄糖粉、脱脂奶粉等物料、设备的说明详见落甜第460期。
02 冷藏熟成
这个过程不能省略，会影响冰淇淋最后的风味，详见落甜第460期。
03 搅拌与硬化
冰淇淋搅拌的过程是产生冰晶和打入空气的过程。专业冰淇淋机就是能保证在零下18℃环境下对冰淇淋进行搅拌。视频中使用的厨师机，搭配有冷冻液隔层的搅拌盆。将搅拌盆提前冷冻，模仿零下18℃环境进行低温搅拌，只能短时搅拌，否则温度上升。
4克.....冰淇淋稳定剂
60克.....砂糖100克.....葡萄糖粉（右旋糖、一水葡萄糖）27克.....脱脂奶粉
654克.....全脂鲜奶（脂肪含量3.6%）100克.....砂糖（干烧焦糖）1.5克.....海盐75克.....黄油30克.....蛋黄
保存零下20℃.....1周
-END-
▼请【看】原创视频，掌握详细做法
• 难度系数 •
Difficulty
★★★☆☆☆☆
01 干烧焦糖与冰淇淋液
干烧焦糖的要点是分次加糖溶解，轻微搅拌。更多信息详见《落甜辞典》辞条：干烧焦糖。
鲜奶与焦糖混合均匀后，停止加热，加入盐和黄油使液体降温后，再加入提前混合的奶粉和糖类，因为温度过高影响稳定剂的效果，还可能产生颗粒。葡萄糖粉、脱脂奶粉等物料、设备的说明详见落甜第460期。
02 冷藏熟成
这个过程不能省略，会影响冰淇淋最后的风味，详见落甜第460期。03 搅拌与硬化
冰淇淋搅拌的过程是产生冰晶和打入空气的过程。专业冰淇淋机就是能保证在零下18℃环境下对冰淇淋进行搅拌。视频中使用的厨师机，搭配有冷冻液隔层的搅拌盆。将搅拌盆提前冷冻，模仿零下18℃环境进行低温搅拌，只能短时搅拌，否则温度上升。
• 配方 •
Recipe
4克.....冰淇淋稳定剂
60克.....砂糖100克.....葡萄糖粉（右旋糖、一水葡萄糖）27克.....脱脂奶粉
654克.....全脂鲜奶（脂肪含量3.6%）100克.....砂糖（干烧焦糖）1.5克.....海盐75克.....黄油30克.....蛋黄
保存零下20℃.....1周
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落甜
微信号： 落甜（ID：luotianshipin）
简介： 专注法式甜品与咖啡的系统化学习音视频，微信公众号：落甜
用户评论（1）
糖厂房管部 2021-09-01