一兜糖 > 文章 > 杂谈 | 世界配方甄选：枫糖芒果一口食，低脂低糖的亮眼小品
杂谈 | 世界配方甄选：枫糖芒果一口食，低脂低糖的亮眼小品
落甜 第472期
又见Andy Chef安迪·谢夫。这位战斗民族的甜品大师走在现代甜品的前沿，敏锐的嗅觉让人不得不时刻关注他的动向。这次，他把自己非常中意的一种天然糖——枫糖，与芒果结合起来，做了一个简单又精致的小甜品。它看上去又可爱又新鲜，拿在手里，简直是夏天聚会“一口食”的模板。
不过，“一共才四个组件”，这是职人认为的“简单”。爱好者还是得有点耐心，愿意动手，不偷工不减料，才会越做越轻松，越做越会吃。让我们一起动手，试做这款：枫糖芒果小蛋糕，稍后可以看到落甜制作过程。
芒果内馅2.5g.....吉利丁100g.....芒果果茸20g.....枫糖浆
制作步骤：①将吉利丁用冰水泡软②将芒果果茸加热到微沸③将拧干的吉利丁加入，再加入枫糖浆，搅拌均匀（也可以用均质机）后填入半球硅胶模具，冷冻备用
小T解读：甜品配方中的果茸，一般都购买工业加工后的产品。这样可以控制成品的甜度，不会因为每次用的新鲜芒果不同，而去更改配方。当然，家庭自制可以使用新鲜芒果和百香果汁混合搭配，不过要小心甜酸的强度搭配。 枫糖慕斯5g.....吉利丁90g.....淡奶油（33%）A60g.....蛋黄10g.....砂糖60g.....枫糖浆150g.....淡奶油（33%）B
制作步骤：①将吉利丁用冰水泡软②将砂糖、蛋黄和淡奶油A混合，回煮到82℃，做一份英式奶馅，离火过筛后加入吉利丁，然后加入枫糖浆混合均匀，降温至30℃备用③打发淡奶油B，与②混合，灌入圆饼状模具中，将芒果内馅填入后封底 小T解读：这里的淡奶油B部分切勿打发过度，湿性即可，不然很可能结块，灌装模具也会很不顺利；什么，还不会煮英式奶馅？不慌，出门左转搜索落甜第303期或者购买《基础奶馅》课程均可。
香草芒果凝冻3.1g.....吉利丁粉20g.....砂糖4g.....琼脂1条.....香草300g.....芒果果茸50g.....枫糖浆
制作步骤：①将吉利丁粉用冰水泡开，将香草籽、砂糖和琼脂粉混合备用②将芒果果茸和枫糖浆混合，加热不超过40℃，一边搅拌一边撒入琼脂混合物，然后煮至沸腾并保持20-30s③将②离火后立刻加入吉利丁搅拌均匀，然后倒至平底硅胶模具中，保证其有1mm的厚度④放凉备用
小T解读：凝冻的厚度需要仔细把握，如果太厚，最后装饰酒没有下垂感了。
沙布列饼干90g.....黄油200g.....面粉50g.....糖粉25g.....杏仁面粉43g.....鸡蛋
制作步骤：①将冷藏黄油与面粉、糖粉、杏仁粉一起放入搅拌盆中，用叶状打蛋器进行沙布列②待①中混合物基本成砂砾状后，将鸡蛋一次性加入，微微搅拌成团，取出，擀成厚度为2mm的面皮，冷藏备用③刻出想要的大小形状，入烤箱160℃烘烤10-14分钟，取出放凉备用 小T解读：沙布列是面团的常规操作，形成的面团口感较为酥脆。《落甜辞典》中的辞条“沙布列面团”有多期演示，还有提供了手工制作（无厨师机）的版本
组装：取出冻好的枫糖芒果慕斯，把它放在沙布列饼干上，刻出一块儿比慕斯稍大的香草芒果凝冻膜（中间也可以缕空），把膜搭在慕斯上即可。 小T解读：这是一款简易好做的小甜品，枫糖的运用让整个甜品的味道有别于单一的砂糖甜感，细腻而富有层次，却不用过多的步骤去实现。
-END-
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又见Andy Chef安迪·谢夫。这位战斗民族的甜品大师走在现代甜品的前沿，敏锐的嗅觉让人不得不时刻关注他的动向。这次，他把自己非常中意的一种天然糖——枫糖，与芒果结合起来，做了一个简单又精致的小甜品。它看上去又可爱又新鲜，拿在手里，简直是夏天聚会“一口食”的模板。
不过，“一共才四个组件”，这是职人认为的“简单”。爱好者还是得有点耐心，愿意动手，不偷工不减料，才会越做越轻松，越做越会吃。让我们一起动手，试做这款：枫糖芒果小蛋糕，稍后可以看到落甜制作过程。
芒果内馅2.5g.....吉利丁100g.....芒果果茸20g.....枫糖浆制作步骤：①将吉利丁用冰水泡软②将芒果果茸加热到微沸③将拧干的吉利丁加入，再加入枫糖浆，搅拌均匀（也可以用均质机）后填入半球硅胶模具，冷冻备用
小T解读：甜品配方中的果茸，一般都购买工业加工后的产品。这样可以控制成品的甜度，不会因为每次用的新鲜芒果不同，而去更改配方。当然，家庭自制可以使用新鲜芒果和百香果汁混合搭配，不过要小心甜酸的强度搭配。 枫糖慕斯5g.....吉利丁90g.....淡奶油（33%）A60g.....蛋黄10g.....砂糖60g.....枫糖浆150g.....淡奶油（33%）B
制作步骤：①将吉利丁用冰水泡软②将砂糖、蛋黄和淡奶油A混合，回煮到82℃，做一份英式奶馅，离火过筛后加入吉利丁，然后加入枫糖浆混合均匀，降温至30℃备用③打发淡奶油B，与②混合，灌入圆饼状模具中，将芒果内馅填入后封底 小T解读：这里的淡奶油B部分切勿打发过度，湿性即可，不然很可能结块，灌装模具也会很不顺利；什么，还不会煮英式奶馅？不慌，出门左转搜索落甜第303期或者购买《基础奶馅》课程均可。
香草芒果凝冻3.1g.....吉利丁粉20g.....砂糖4g.....琼脂1条.....香草300g.....芒果果茸50g.....枫糖浆
制作步骤：①将吉利丁粉用冰水泡开，将香草籽、砂糖和琼脂粉混合备用②将芒果果茸和枫糖浆混合，加热不超过40℃，一边搅拌一边撒入琼脂混合物，然后煮至沸腾并保持20-30s③将②离火后立刻加入吉利丁搅拌均匀，然后倒至平底硅胶模具中，保证其有1mm的厚度④放凉备用
小T解读：凝冻的厚度需要仔细把握，如果太厚，最后装饰酒没有下垂感了。
沙布列饼干90g.....黄油200g.....面粉50g.....糖粉25g.....杏仁面粉43g.....鸡蛋
制作步骤：①将冷藏黄油与面粉、糖粉、杏仁粉一起放入搅拌盆中，用叶状打蛋器进行沙布列②待①中混合物基本成砂砾状后，将鸡蛋一次性加入，微微搅拌成团，取出，擀成厚度为2mm的面皮，冷藏备用③刻出想要的大小形状，入烤箱160℃烘烤10-14分钟，取出放凉备用 小T解读：沙布列是面团的常规操作，形成的面团口感较为酥脆。《落甜辞典》中的辞条“沙布列面团”有多期演示，还有提供了手工制作（无厨师机）的版本
组装：取出冻好的枫糖芒果慕斯，把它放在沙布列饼干上，刻出一块儿比慕斯稍大的香草芒果凝冻膜（中间也可以缕空），把膜搭在慕斯上即可。 小T解读：这是一款简易好做的小甜品，枫糖的运用让整个甜品的味道有别于单一的砂糖甜感，细腻而富有层次，却不用过多的步骤去实现。
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落甜
微信号： 落甜（ID：luotianshipin）
简介： 专注法式甜品与咖啡的系统化学习音视频，微信公众号：落甜
用户评论（1）
糖厂房管部 2021-09-01