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杂谈 | 寻甜记： 不可小觑的水果奶油戚风蛋糕
落甜 第490期
我们不会特意去新进的网红店。怕拥挤，也不想做人工空气净化器。过个一年半载，等它养熟了，有人味了，出品稳定了，再探不迟。
作为一个成熟的业内人，对活下来的资深网红咖啡馆和甜品店，更要揣着敬意前往，并时刻准备着发现它们的闪光点，尤其是在上海，在襄阳南路。
不清楚EAU开了多少年，只见邻居的衣裤挂在它的门头上，小风吹来，摆一摆。屋里的墙，真美。它环抱着几张木质桌椅，柔和而写意。为了避开其他客人的正脸，我只拍了个角落。
寻常的吧台略显拥挤，六七种水果奶油戚风正是主打甜品。坐定后，才发现蛋糕是从后厨端出来的，展示柜里的仅为展示。还没吃，“嗯，戚风应该不干……” 甜品师小T很有经验的说。
蛋糕的结构一目了然。戚风蛋糕体的气孔组织均匀，绵密而弹性十足，还挺新鲜的。另有巧克力、红茶等风味的戚风可以选择。
水果层基本保留了新鲜的水果组织，没有用水果酱。水果的汁水能带来鲜感，消解奶油霜的油腻。但太多的汁水容易从切面溢出，破坏蛋糕的质感和呈现。所以，水果切片还是切块，要不要适当加工，很有讲究。
奶油霜的部分也自有打算，并不单纯。无花果这款的奶油霜里就带有淡淡的咸味，提升了整个风味的立体度。挑剔如我们，也吃得很是享受，还不用自己做，真舒坦呀！
小馆子Room就藏在一个老居民区里。同样是水果、奶油和蛋糕的结构，但它家鲜花烂漫的甜品出镜率实在太高，万一成了“遗珠之憾”呢？
我们要了份现下特别流行的“青提奶油蛋糕”：白色的天使蛋糕包裹了奶油霜和青提。另点了一份伯爵红茶戚风。空间和出品的调性一致，甜品的品质也算合格。两个姑娘守着一份小而美的事业，经营有序，真的挺好，我们就不多言了。
如果非要定义，水果奶油戚风蛋糕是偏日系的甜品。水果蛋糕在日本可是高档定位（日本水果贵呀）。可在这儿，它总是随处可见，带着无功无过的风味，还老少皆宜，贫富通吃。
从技术含量来说，水果奶油戚风总是处于鄙视链下游，尤其是对学法点出身的甜品师而言。如果你总做这个，同行会以为你啥也不会，只是个甜品爱好者。
其实，水果奶油戚风的品质差别是明显存在的。别看它们的外表都一样的朴实裸露，实则考验甜品师的内力。技法和美味或有联系，但客人想吃的是主观的美味，不是客观的技法。
上海兴业太古汇，市中心的中心，近年潮流新地标。那里的星巴克烘焙工厂已然成为旅游景点。在这种地儿开甜品店，卖贵一点真是合情合理啊，Chikalicious。
伊朗开心果柚子蛋糕：蛋糕体、开心果酱、柚子酱，打发甘纳许构成的慕斯体，还有淋面和装饰。这是典型的法式甜品，层次丰富、风味浓郁、切合主题。甜品师技法纯熟，出品干净利落，巧克力片光滑有亮，厚度正好。
再来一份制作极为工整的茉莉千层蛋糕。每份只吃了一两口，可能是我们平时吃太多了，你推我就，非常浪费。
说到这儿，想起最近在追的“脱口秀大会”。原来听人讲笑话，也会有“压迫感”和“亲切感”的区别。再看看法甜，可不是很“压迫”么。
法甜的风味浓度很高，正面冲击味蕾，装饰结构精致，却让很多人不好下口：不吃装饰，不吃饼干底，不吃塔底…… 而水果奶油戚风呢，整体上相对清淡，可以一口一口吃很多，优秀者也只在细微处体现风味的变化。真是去到再远，吃到再多，终究还是要回来的。
我们不会特意去新进的网红店。怕拥挤，也不想做人工空气净化器。过个一年半载，等它养熟了，有人味了，出品稳定了，再探不迟。
作为一个成熟的业内人，对活下来的资深网红咖啡馆和甜品店，更要揣着敬意前往，并时刻准备着发现它们的闪光点，尤其是在上海，在襄阳南路。
不清楚EAU开了多少年，只见邻居的衣裤挂在它的门头上，小风吹来，摆一摆。屋里的墙，真美。它环抱着几张木质桌椅，柔和而写意。为了避开其他客人的正脸，我只拍了个角落。
寻常的吧台略显拥挤，六七种水果奶油戚风正是主打甜品。坐定后，才发现蛋糕是从后厨端出来的，展示柜里的仅为展示。还没吃，“嗯，戚风应该不干……” 甜品师小T很有经验的说。
蛋糕的结构一目了然。戚风蛋糕体的气孔组织均匀，绵密而弹性十足，还挺新鲜的。另有巧克力、红茶等风味的戚风可以选择。
水果层基本保留了新鲜的水果组织，没有用水果酱。水果的汁水能带来鲜感，消解奶油霜的油腻。但太多的汁水容易从切面溢出，破坏蛋糕的质感和呈现。所以，水果切片还是切块，要不要适当加工，很有讲究。
奶油霜的部分也自有打算，并不单纯。无花果这款的奶油霜里就带有淡淡的咸味，提升了整个风味的立体度。挑剔如我们，也吃得很是享受，还不用自己做，真舒坦呀！
小馆子Room就藏在一个老居民区里。同样是水果、奶油和蛋糕的结构，但它家鲜花烂漫的甜品出镜率实在太高，万一成了“遗珠之憾”呢？
我们要了份现下特别流行的“青提奶油蛋糕”：白色的天使蛋糕包裹了奶油霜和青提。另点了一份伯爵红茶戚风。空间和出品的调性一致，甜品的品质也算合格。两个姑娘守着一份小而美的事业，经营有序，真的挺好，我们就不多言了。
如果非要定义，水果奶油戚风蛋糕是偏日系的甜品。水果蛋糕在日本可是高档定位（日本水果贵呀）。可在这儿，它总是随处可见，带着无功无过的风味，还老少皆宜，贫富通吃。
从技术含量来说，水果奶油戚风总是处于鄙视链下游，尤其是对学法点出身的甜品师而言。如果你总做这个，同行会以为你啥也不会，只是个甜品爱好者。
其实，水果奶油戚风的品质差别是明显存在的。别看它们的外表都一样的朴实裸露，实则考验甜品师的内力。技法和美味或有联系，但客人想吃的是主观的美味，不是客观的技法。
上海兴业太古汇，市中心的中心，近年潮流新地标。那里的星巴克烘焙工厂已然成为旅游景点。在这种地儿开甜品店，卖贵一点真是合情合理啊，Chikalicious。
伊朗开心果柚子蛋糕：蛋糕体、开心果酱、柚子酱，打发甘纳许构成的慕斯体，还有淋面和装饰。这是典型的法式甜品，层次丰富、风味浓郁、切合主题。甜品师技法纯熟，出品干净利落，巧克力片光滑有亮，厚度正好。
再来一份制作极为工整的茉莉千层蛋糕。每份只吃了一两口，可能是我们平时吃太多了，你推我就，非常浪费。
说到这儿，想起最近在追的“脱口秀大会”。原来听人讲笑话，也会有“压迫感”和“亲切感”的区别。再看看法甜，可不是很“压迫”么。
法甜的风味浓度很高，正面冲击味蕾，装饰结构精致，却让很多人不好下口：不吃装饰，不吃饼干底，不吃塔底…… 而水果奶油戚风呢，整体上相对清淡，可以一口一口吃很多，优秀者也只在细微处体现风味的变化。真是去到再远，吃到再多，终究还是要回来的。
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落甜
微信号： 落甜（ID：luotianshipin）
简介： 专注法式甜品与咖啡的系统化学习音视频，微信公众号：落甜
用户评论（1）
糖厂房管部 2021-09-01