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杂谈 | 吃，是不是你最爱的学习方式
落甜 第496期
上一期，我们做了“陈皮红豆铜锣烧”。小T师傅哼着歌，瞄了几眼配方，就说可以拍了，还在红豆馅里加上了自己喜欢吃的陈皮。视频都播出了，他突然说：这事不对。咋啦？其实，他没有吃过铜锣烧。
怎么会有这样的BUG……
做这一行，最忌讳：练得少，吃得少。“练得少”是很容易理解的。“吃得少”就比较复杂，比如因为经济实力，不能满世界的吃甜品，长见识；比如嘴上说怕胖，实际是懒和马虎，自己的出品都不吃；还有些人，不想给别的甜品师花钱；更多的情况是，甜品师跟普通消费者一样，纯粹因为不喜欢，觉得没意思，不想去尝试。小T就是后一种：不就是个煎饼夹馅么。
转念一想，我也很多年没吃过铜锣烧了。铜锣烧该进步成什么样啊！没吃过市面上的铜锣烧，意味着无法参照检验自己做的铜锣烧。那可不行，必须旷了工，去学习啊！去街上，去逛店，去吃，哈哈哈，真是太苦了。
江枫堂宽兵卫一家特别低调的小店铺，非常朴素且沉默，开了有年头了，最近因为“企鹅”的推送，又火了一把。进门就看见一块禁止拍照的牌子。看来，店家已经被拍照的人弄烦了。
牌子就是表达。喜欢甜品，吃就完了，何必要拍做甜品的人。小T觉得他和老板是一路人。
我们只买到奶油芝士铜锣烧，其它已经被抢光了。饼皮带有韧劲，猜想用了中高筋面粉，海盐味的芝士很是扎实，拿在手上冰冰凉。
泽田家它开在静安区的富民路上，这装修真是太厉害了。很小一个铺面，生生的，弄出三层楼来。甜品小哥就在圈圈里，像玉兔一样在劳作……哇哦~
我们能看到制作，还能拍照，太友好了。
小哥倒出的面糊呈棕色，细腻且流动性强，光泽度极高。猜想是用了红糖、黑糖或者蜂蜜。小T立刻觉得自己保守了。他做的铜锣烧面糊里，液体加得少，怕面糊太稀，不好成型。事实上，因为水分的增加，面皮会更柔嫩。还有，面糊应该进行均质和静置，才会有细腻的光泽度。我们还是做糙了。
拿到铜锣烧，中间撕开的包装就充满诚意。咬开，饼不错哦！松软绵密，有香味，整个都润润的。內馅的风味搭配很是流行，很是“奶茶店”，试了几个，都不错，请看牌。
章台柳我们去的是南京西路店。它家喜欢把铜锣烧做成闭口的，像个贝壳。看到两个妹妹，点了铜锣烧，上面开个小口子，还要加塞一个冰淇淋，好胃口。
我们要了一个栗子味的，不加冰淇淋，已经吃不动了。这家店的某些细节还需要调整一下，我们不便多说，就此一笔带过。
对比下来，我们做的铜锣烧也算合格，但太多细节未有深究，只能是个“居家快手”版。接下来继续调整后，争取出个“职人版”的吧。初步得出以下学习心得：
1、容易忽略饼皮本身的风味表达。饼皮冷却后，还能体现出明显的香气，值得探索。面糊的材料需要优化，比如面粉、糖类的选择等等，还有均质和静置等工艺不能省略。
2、铜锣烧应是当天出品，但做好后，是不是立即出品最好？私以为，有些馅料填好后，可以冷藏一段时间，使馅料浸润到饼皮中，产生湿润的口感，以免铜锣烧整体口感偏干，饼馅分离，这点很像马卡龙。
3、越是单一产品店，越是售价便宜，越是要有百吃不厌的水准，其实难度极大。诺大的上海，敢开铜锣烧专卖店的也就几个品牌，一只手数的过来。
上一期，我们做了“陈皮红豆铜锣烧”。小T师傅哼着歌，瞄了几眼配方，就说可以拍了，还在红豆馅里加上了自己喜欢吃的陈皮。视频都播出了，他突然说：这事不对。咋啦？其实，他没有吃过铜锣烧。
怎么会有这样的BUG……
做这一行，最忌讳：练得少，吃得少。“练得少”是很容易理解的。“吃得少”就比较复杂，比如因为经济实力，不能满世界的吃甜品，长见识；比如嘴上说怕胖，实际是懒和马虎，自己的出品都不吃；还有些人，不想给别的甜品师花钱；更多的情况是，甜品师跟普通消费者一样，纯粹因为不喜欢，觉得没意思，不想去尝试。小T就是后一种：不就是个煎饼夹馅么。
转念一想，我也很多年没吃过铜锣烧了。铜锣烧该进步成什么样啊！没吃过市面上的铜锣烧，意味着无法参照检验自己做的铜锣烧。那可不行，必须旷了工，去学习啊！去街上，去逛店，去吃，哈哈哈，真是太苦了。
江枫堂宽兵卫一家特别低调的小店铺，非常朴素且沉默，开了有年头了，最近因为“企鹅”的推送，又火了一把。进门就看见一块禁止拍照的牌子。看来，店家已经被拍照的人弄烦了。
牌子就是表达。喜欢甜品，吃就完了，何必要拍做甜品的人。小T觉得他和老板是一路人。
我们只买到奶油芝士铜锣烧，其它已经被抢光了。饼皮带有韧劲，猜想用了中高筋面粉，海盐味的芝士很是扎实，拿在手上冰冰凉。
泽田家它开在静安区的富民路上，这装修真是太厉害了。很小一个铺面，生生的，弄出三层楼来。甜品小哥就在圈圈里，像玉兔一样在劳作……哇哦~
我们能看到制作，还能拍照，太友好了。
小哥倒出的面糊呈棕色，细腻且流动性强，光泽度极高。猜想是用了红糖、黑糖或者蜂蜜。小T立刻觉得自己保守了。他做的铜锣烧面糊里，液体加得少，怕面糊太稀，不好成型。事实上，因为水分的增加，面皮会更柔嫩。还有，面糊应该进行均质和静置，才会有细腻的光泽度。我们还是做糙了。
拿到铜锣烧，中间撕开的包装就充满诚意。咬开，饼不错哦！松软绵密，有香味，整个都润润的。內馅的风味搭配很是流行，很是“奶茶店”，试了几个，都不错，请看牌。
章台柳我们去的是南京西路店。它家喜欢把铜锣烧做成闭口的，像个贝壳。看到两个妹妹，点了铜锣烧，上面开个小口子，还要加塞一个冰淇淋，好胃口。
我们要了一个栗子味的，不加冰淇淋，已经吃不动了。这家店的某些细节还需要调整一下，我们不便多说，就此一笔带过。
对比下来，我们做的铜锣烧也算合格，但太多细节未有深究，只能是个“居家快手”版。接下来继续调整后，争取出个“职人版”的吧。初步得出以下学习心得：
1、容易忽略饼皮本身的风味表达。饼皮冷却后，还能体现出明显的香气，值得探索。面糊的材料需要优化，比如面粉、糖类的选择等等，还有均质和静置等工艺不能省略。
2、铜锣烧应是当天出品，但做好后，是不是立即出品最好？私以为，有些馅料填好后，可以冷藏一段时间，使馅料浸润到饼皮中，产生湿润的口感，以免铜锣烧整体口感偏干，饼馅分离，这点很像马卡龙。
3、越是单一产品店，越是售价便宜，越是要有百吃不厌的水准，其实难度极大。诺大的上海，敢开铜锣烧专卖店的也就几个品牌，一只手数的过来。
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落甜
微信号： 落甜（ID：luotianshipin）
简介： 专注法式甜品与咖啡的系统化学习音视频，微信公众号：落甜
用户评论（1）
糖厂房管部 2021-09-01