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甜品职人 | 北海道原味吐司：柔软耐撕，香浓可嚼
中种法提前一天制作过夜也叫宵种法
第498期
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• 难度系数 •
Difficulty
★★★★☆☆
• 主要步骤 •
01 中种
先称量清点所有物料，将它们放入缸中。搅拌成团，冷藏密封17小时以上，即过夜。02 主面团
1）搅打成膜将过夜后的中种面团撕成碎面团，放入所有物料，除了黄油。
温度和膜的状态都确认后，可以加入黄油，中低速搅拌5分钟左右，搅拌成更光滑紧实的面团。再检查成膜和温度的情况，膜是“手套膜”状态，面团温度不能超过26℃。
2）整团发酵松弛
将成膜的面团收圆，在26-28℃的室温或醒发箱内发酵1-1小时20分钟。手指沾面粉戳洞检测状态。面团拍打排气，折叠，翻面卷起，26-28℃继续发酵30-40分钟，之后再戳洞检查。
3）分割发酵松弛
将面团分割成3份，约150克每份。将每份收圆搓圆，放入盆中，26-28℃松弛30-40分钟。再戳洞检查。
03 烤制
发酵完成后，面团表面立即刷上蛋液，烤箱充分预热后进行烤制。出炉振几下模具，倒出吐司放凉即可。
• 配方 •
Recipe
模具参考吐司模具：19*9.5*9.5cm
中种233克.....高筋面粉7克.....砂糖1.4克.....干酵母75克.....牛奶65克.....淡奶油16克.....蛋清5克.....黄油
主面团19克.....蛋清35克.....砂糖2.8克.....盐1克.....干酵母14克.....脱脂奶粉5克.....黄油
保存常温密封.....2-3天
-END-
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75L的容量是私家烘焙、工作室较为适合的烤箱尺寸
烤箱温度的准确度较高
烤箱内不同位置的温差相对较小
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用户评论（1）
糖厂房管部 2021-09-01