居家快手 | 柿子蛋奶布丁塔Flan: 今年不容易，但愿好柿来！

推荐人：落甜最后更新于 2021-09-01

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十月
螃蟹肥了柿子红了丰收的序幕拉开了……有小学课本那味了
第507期

▼请【看】原创视频，掌握详细做法

• 难度系数 •

Difficulty

★★★☆☆☆

落甜第308期演示了“基础布丁派Flan”的制作过程。有几处细节处理，说明一下原因：
1、面皮为什么反复冷藏松弛稳定？面粉中有面筋，烤制时会回缩，越是用筋度高的面粉，松弛的时间越长。当然“压石烤”也是一种方式。

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2、烤制后的塔为什么不是棕色的？最基础的酥油面团中没有使用鸡蛋和糖，上色比较浅。

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3、卡仕达酱配方中的砂糖为什么分两处加入？在牛奶中加入些砂糖，可防止加热时糊底，是一个常见小技巧。

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4、卡仕达酱为什么要冷却后再烤？热的卡仕达酱加入塔中，容易使塔皮熔化变形。也可以先烤塔，再加卡仕达酱等烤制。

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5、为什么分两段式烤？与第308期比，烤制温度为什么差那么多？
后段升温烤制，仅仅是为了上色。两期使用的烤箱不同，第308期使用热风式，而这期用了上下火烤制。

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6、柿子的选择有什么讲究？柿子不熟时有涩味，但完全成熟，肉质太软，水分过多。因此，八九分熟是合适的，还请注意不要放太多的柿子肉。

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7、为什么用慕斯圈作为塔圈？
因为慕斯圈更高，能更多的盛放卡仕达酱和果肉。

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8、为什么冷藏后再吃？
热的时候也可以吃，但奶馅未凝固，流动性大，吃起来无法体现嫩滑的布丁感。

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• 配方 •

Recipe

模具参考慕斯圈: φ14cm,h3cm
油酥面团70克.....低筋面粉35克.....黄油18克.....水1.5克.....盐
香草卡仕达酱260克.....牛奶87克.....淡奶油18克.....砂糖
35克.....全蛋5克.....奶粉52克.....砂糖15克.....玉米淀粉15克.....低筋面粉半根.....香草荚
3-4个.....小个柿子
保存密封冷藏.....2天

-END-

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