技法 | 酶促褐变

褐变是食品中普遍的变色现象，是氧侵入细胞，造成的黑色素聚合。根据反应原理不同分为两类：一、在酶的作用下发生的生化反应引起的褐变，称为酶促褐变；二、在无酶情况下由化学反应引起的褐变，也叫非酶促褐变。

控制酶促褐变，主要采用控制酶或食物阻止与氧气接触的方法。如热处理法，在适当温度和时间下加热新鲜果蔬，使酶失去活性；又如酸处理法，常用苹果酸、柠檬酸或维C作为抗氧化剂；还如隔绝氧气法，将果蔬浸没在清水、糖水或盐水中，以上详见落甜第328期、第329期、第347期、第365期、第394期、第456期等。另外，二氧化硫、肉桂酸等方法常见于工业食品等领域。

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