面包星人日思夜想的“手套膜”，真的必要吗？

几乎每隔一段时间，后台里都会有小伙伴提出疑问：“为什么我的面团揉不出手套膜？”、“为什么我都打出了手套膜，吐司还是不长个？”
前一个问题：出不了手套膜。以吐司为例，一般来说是面团搅拌不到位，面筋网未形成。很多时候也是由于搅拌面团过程中，摩擦时间太长、面温过高导致面团提前发酵了，这样更加打不出手套膜。
后一个问题：打出手套膜，吐司不长个。小编想到了一直以来很多人沉迷于手套膜无法自拔，一个拉得比一个薄，手套膜对于面包来说真的这么重要吗？需要一个怎样的手套膜，才能让吐司长个？

什么是“手套膜”？

“手套膜”指的就是搅打面团到“完全扩展阶段”，完全扩展阶段指揉好的面团剪下一块，慢慢拉伸成均匀厚度的薄薄片状，这片薄膜，用手指戳开，破洞边缘呈圆滑状。

一个合格的、会让面包长个的手套膜，要同时符合2个标准：

状态：薄

膜拉出的状态应该是很光滑很细腻，撑开拉薄时候能透过光线看到均匀的面筋网络组织，覆盖在手中，几乎能看到手指指纹。

如果面团只能拉出相对厚的薄膜，戳开薄膜洞口是有锯齿状的，就表明面筋还没有强化到位，也没有排列整齐，表示仍处于扩展阶段（8.5-9成筋左右），面团的延展性还不够，还要继续搅打。
▲扩展阶段，破口为锯齿状

状态：坚韧

坚韧是经常被大家忽视的一个标准，一味追求“薄”是对手套膜的一个最大误解。很薄但没有韧性的膜，其实是因为面筋还没有强化到位或是已经打过了，面团失去了弹性。在之后的发酵过程中不能牢牢地包裹住气体，随着每个小气室气体的增多，面筋的网状结构很容易破裂，这也是造成面包组织粗糙、不长个的原因之一。
▲薄膜有纹路，破口锯齿状
▲膜薄，但不够坚韧，一碰就破
▲膜薄，但不够坚韧，一碰就破
打面，需要的是让面团既延展又有弹性，也就是在面团的弹性和延展性之间找到一个最佳平衡点。
▲膜薄，有韧性

“手套膜”不是唯一标准

搅拌面团是为气体制造气室，酵母产生气体，气室是通过搅拌制造的。需不需要揉出手套膜，要根据所制作的面包特性来决定。为什么法棍面团的搅拌程度和吐司面团的搅拌程度不一样？因为他们需要的气室不一样呀！
在法国、日本、台湾……有丰富经验的面包师稍微撑开一下面团就知道状态够不够，完全没必要拉出一个手套膜来判断面团状态。

当面团已揉至完全扩展状态时，再继续揉下去，面团可能会出现断筋。断筋的面团会比较沾手，面团一扯就断，拉出的膜也是脆弱不均匀的，破洞呈锯齿状不光滑。断筋的面团才是失败。

不是所有面包都需要“手套膜”

面包种类很多，严格来说只有吐司才真正需要搅拌出手套膜。甜面包、小餐包搅拌到扩展阶段（7、8成筋，可以拉出较厚的膜，破洞处是锯齿状）即可。但若是为了得到更细腻的组织和更绵软的口感，搅拌至出手套膜也无妨。
但有些面包制作时一定不能过度搅拌，比如可颂和贝果这种含水量50%左右的面包是很难搅拌出手套膜的，一般搅拌到面团光滑即可。

“面团二发要很久”，“面包出炉口感粗糙”，“吐司进烤箱之后不再膨胀”等等的各种面包问题，都要首先从面团搅打开始寻找原因。手套膜虽然重要，但非必要，不是只有搅拌出手套膜才能做出好面包。
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