他们说赌城的青年就该发牌，他说我还有做面包这张牌

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完成了七天的发牌训练后，钟云山顺利地通过了荷官考试，毕竟做过十年面包，都是靠手吃饭，发牌可比做面包简单多了。
这是他开始做荷官的第一天，早上八点多，准备上岗前，有个台湾的电话打来：

阿山，你还想做面包吗？有公司打算在澳门开一家台式面包店，你有没有兴趣？但是工资不会太高哦……

多少钱工资都没问题，老师，我想做面包！

钟云山

这一个offer，他等了两个多月了，而为了在澳门做面包这一天，他已经学艺十年。
在这东方蒙地卡罗，遍地的奢侈品包包。而做面包，却是一份有些奢侈的热爱。

01

赌城不需要不会做菠萝包的面包师
钟云山，澳门街人称山师傅。小时候住在海岛上，四年级才在渔港边吃到第一口面包，惊为天人，立志做包。食品专业毕业后，他先是到日本留学一年，学习和果子与日式烘焙。接着又到了法国，在法国的乡村面包店打工，学做传统欧式面包，了解面包发酵的原理，度过了和面粉快乐玩耍的两年。然后学烘焙上瘾的他又马不停蹄去到台湾，做着两份兼职，支撑烘焙学费和生活，又是三年。
完成十年学习，在博彩业最旺盛的年代，山师傅回到澳门，想要大展拳脚。
但应聘了各大酒店，都没人请他：“我们做法包有鬼佬（歪果仁）啊，日式烘焙在澳门不流行哦，台式面包吗？没人吃的啊。你还留学过，厨师职位这么高啊？”一句话，用不到你。
被泼了一圈冷水的山师傅，退而向澳门本地面包店投简历，依然不获聘用：“你都不会做菠萝包！”
足足两个月，工作杳无音讯，山师傅很郁闷：“我的台式菠萝包明明很好吃嘛！”
十多年前的澳门，年轻人做面包会被人看不起的。年纪轻轻为什么要做面包呢？再不济也可以去赌场嘛！做个荷官，工作轻松收入稳定。一再受挫的山师傅，最后还是不得不向现实低头，给赌场投了简历，这次offer来得很快——第二天就通知他去培训发牌了。
然而拿到荷官offer的山师傅，却开始坐立不安，看什么都没有颜色，“食唔安，坐唔落。”进赌场工作，这一生似乎已经可以看到头了。经历了法国的开心，在台湾的艰辛，都没有意义了。原来这些东西，在澳门是”唔啱“的。
还好，就在即将走上人生赌台的那天，他接到了台湾文世成师傅（烘焙大师，多赛冠军）的电话，加入了澳门第一家台式面包团队。
在赌场人事部办理离职的时候，他遇到几个正在办入职的年轻人，他们刚刚从一家面包店辞职。说是做面包，师傅不愿教，学不到技术，就来做荷官了。对方很奇怪，为什么你发牌考试都通过了，却不做荷官呢？钟云山告诉他们，有公司请他去做面包。如果他们还想做面包的话，可以来看看，他也很乐意教他们。后来，真有几个人不做荷官，跑来和他一起做面包。
原来在这东方蒙地卡罗，爱面包的，不止他一个。

02

支撑起面包的，绝不只是空气
重回面包房，山师傅很拼，机器坏了自己修，爆水管了自己补，分割面粉板在本地维修要六千块钱，他不舍得，扛回内地找人修补。搬宿舍、办证、安排员工、研发新品、查验厨房、整理用具……最忙的时候，三个月没歇过一天。
这么拼，都是为了做真材实料的面包。从开店第一天起，他就把面包用料原则印在了门店显眼位置：
他以多年经验了解，单靠进口商提供的食品检验证明，未必能确保进口材料百分百安全，但澳门民政总署化验所又不对外提供检验服务，为了确保食品安全，不惜成本将每种制成品都送到香港化验，以确保食品安全。
从第一家店开始，他做着自己心爱的面包工作，又是十年。融合自己成长环境与游学经历，将广东、香港、澳门、台湾、日本、欧式等多种烘焙文化相结合，山师傅与团队一起将café free打造成创意面包品牌，小小的澳门，开出了十四家分店。
十年里，他从面包师傅开始，做到品牌行政总厨，在澳门多项比赛中屡屡获奖，甚至带队在香港包揽面包大赛的冠亚季军。▲港澳面包大赛带队包揽冠亚季军（右二）▲钟云山师傅受邀担任评委（左二）
而他对团队和后辈，依然不吝全心教授，对顾客，也总希望分享更多。
“常有人说，买面包，只不过是买空气。其实不是，我们卖的是食材，顾客享受的是品质。不要总想着赚太多，多一些给消费者，给予他们应该享受的东西，你才能走得更远。“
十年游学，十年经营，揉了二十年面团，终于闯出片天地的山师傅，却在一次游历后，放弃高薪厚职，选择再次创业。

03

疯堂斜巷旁，不藏私小店
小店位于澳门著名的疯堂斜巷旁，从旅游区过去的话，要爬过长长的一段街梯。“斜巷以‘疯堂’命名，是为了纪念曾于此开办的麻风病院，是西方在中国设立的首间传染病医院。特立独行的山师傅，在同行看来，大概是业界奇葩，才会在这开这么一家僻静小店。▲这条陡巷走上去就是酥富匙
而烘焙爱好者走进去，却满是惊喜：全落地玻璃，一览无遗的操作间
三位葡萄牙籍烘焙师，主厨还是帅哥
150年历史的经典配方做法，就挂在墙上~
在人口最密集的城市里，产品少得惊人，却全都有千层酥脆。这是亚洲首家获得官方认证的葡式酥皮专卖店。

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在一次一路向北的葡萄牙觅食旅程中，山师傅在北部小镇Chaves吃到了酥到入骨的Chaves酥富匙千层酥。盘桓在镇上几天，山师傅吃千层酥吃到和当地人成了朋友，并成功“诱拐”了葡籍烘焙师到澳门，并按照Chaves的苛刻标准建立门店，拿到了名正言顺的Chaves认证。▲旁边一个土生葡人大叔，热心地在地图上指出Chaves镇的位置▲Chaves镇的位置
如此费尽心力，因为这是他梦想中的烘焙店：
细细一间店就好，不需要什么靓机器，不需要什么大师傅，最重要是有自己的技术。最好像这家店一样，一眼能看完，就这么多东西在这，别无其他。然后做些好吃的东西，不用跟老板交代成本是多少，能卖多少件，要如何推广。只想大家记住，这里有特色的酥皮，好食，好靓！
我问山师傅，这么open，你不怕人抄吗？
“如果你觉得这个东西好吃，你可以经常来吃，看着我们做，监督我们做。如果你觉得我的食谱ok，你有需要的话，我可以给你。如果真的有心想学，做不好我可以教你。做了二十年烘焙，我觉得，烘焙其实是没秘密的。你拿着我的食谱，在这里做，或者回到家里做，都是一样的。”
山师傅告诉我们，当开这家店的时候，有很多声音：你不可以赚到钱的；你不可以接轨这么新的东西；你不可以开这么高级的门面；你不可以请这么大的外籍团队……如果一个行业都是这样的想法，那无疑会陷入停滞。这样当传统烘焙式微，而未来更新的业态更强的外来企业进入的时候，本地的烘焙业是毫无招架之力的。这样的前景会让人失望，最终陷入拼价格、拼广告的恶性循环。
就像博彩业太兴旺，却挤占了其他行业的发展空间。如果面包店里只有葡挞、猪扒包、菠萝包等等几样独大，那烘焙业迟早也会失去其他更多可能性。Macau的少年不仅仅会发牌，澳门也不只是赌城，美食之都也不仅仅是葡挞猪扒包。
Chaves是葡萄牙语里钥匙的意思。钟云山师傅的Chaves酥富匙，也许也是一把钥匙。
不知道，能不能打开吃货的心？

特别鸣谢

澳门烹饪协会

澳门食品安全管理学会

官也街美食工作室

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