实验室 | 不同材质、颜色的吐司盒，对于吐司的影响真的这么大吗？

理解吐司盒原理，让你少走弯路

自从入烘焙圈后，小编买的模具越买越多，盘点起来数量吓死人，尤其是吐司盒都快堆成山。

市面上的吐司盒真的好多选择，很多小伙伴都有问过小编：“我该买哪种吐司盒比较好？”

其实没有规定绝对说哪种吐司盒是最好的。理论上，在正常操作的情况下，不同材质、颜色、纹理的吐司盒，都会对吐司成品有一定的影响。主要看你的操作以及要的是哪种出炉效果。至于具体影响在哪些方面呢？

今天的不藏私好奇实验室，找来了三款大家收得比较多的吐司盒：金波纹（外银内金带波纹）、黑色不粘（外银内黑）、低糖不粘（外黑内黑），并用它们分别来制作低糖配方和高糖配方吐司，看看他们到底有什么区别。

*高、低糖面团一般以含糖量8%为界，超过8%则为高糖面团，低于8%则为低糖面团。

吐司盒材质区别

以三能品牌为例，三款吐司盒的都是以铝合金为主体材质，主要区别体现在涂层上。

低糖不粘吐司盒外部有黑色超硬涂层，更容易聚热、导热性更好，比普通款吐司盒能缩短烘烤时间，更节能。能促进低糖面团发生美拉德反应，上色更明显。

黑色不粘吐司盒内部采用日本的特氟龙涂层，有不粘效果。

金波纹不粘吐司盒内部采用来自日本的聚四氟乙烯涂层，有不粘效果，食品安全级别较高。

吐司盒使用测评

*为了不影响测评上色效果，测试配方均不添加鸡蛋、奶粉、牛奶

 / 低糖配方吐司组 / 

实验内容

食谱：

低糖配方（含糖量5.3%，含水量74%）

吐司盒种类：

450g金波纹吐司盒/450g黑色不粘吐司盒/450g低糖不粘吐司盒

操作过程

揉面：面团揉至手套膜，出缸面温26℃

基础发酵：60分钟

滚圆擀卷：滚圆松弛20分钟，二次擀卷中间松弛10分钟

最终发酵：温度35℃，湿度80%，时间70分钟

发酵前

发酵后

烘烤：上火195℃，下火210℃，时间30分钟。

测试结果

①发酵：面团发酵时间在正常范围。

②上色：吐司顶部上色均匀，侧边整体上色不够。黑色不粘盒的吐司侧边上色情况比其他两款吐司盒要好。

③外观：出炉后，整体感觉面包很软。低糖不粘盒的吐司无塌腰现象，其它两个吐司盒的吐司均出现塌腰现象。

*三个吐司已经测过中心温度点，已经到达96摄氏度，均匀熟透。本配方含水量比较高，但由于金波纹盒、黑色不粘盒的吐司外皮比较软嫩，所以有塌腰现象。

④组织：因是低糖配方，表皮略脆和硬，面包中间组织粗糙，气孔略大，不够绵密。

*以上组织评价，是相对接下来的高糖配方而言。

改善建议

1、低糖配方适合用低糖黑色不粘模具去制作。

2、如果使用的配方是低糖配方、普通吐司盒，建议烘烤下火温度增加至220℃，烘烤时间延长5分钟，可以改善塌腰、底火上色浅的问题。

*不同牌子的烤箱火力存在差异性，以上温度建议是针对实验期间使用的烤箱，大家要按照实际情况来调整。

 / 高糖配方吐司组 / 

实验内容

食谱：

高糖配方（含糖量13.3%，含水量74%）

吐司盒种类：

450g金波纹吐司盒/450g黑色不粘吐司盒/450g低糖不粘吐司盒

操作过程

揉面：面团揉至手套膜，出缸面温26℃

基础发酵：60分钟

滚圆擀卷：滚圆松弛20分钟，二次擀卷中间松弛10分钟

最终发酵：温度35℃，湿度80%，时间60分钟

发酵前

发酵后

烘烤：温度上火195℃，下火210℃，时间30分钟。

测试结果

①发酵：醒发时间略比低糖配方要快一些，属于正常范围。

②上色：整体上色太快，5分钟左右顶部已上色，烘烤结束后上色过深；顶部与侧边已形成一层硬壳；低糖不粘模具的吐司为最硬且颜色最深的一个，其它两个相对来说较浅一些。

③外观：三个均没有塌腰。

④组织：面包组织比低糖配方的略绵密一些。

改善建议

1、高糖配方更加适合用其他2款模具去制作。

2、烘烤过程中，在吐司表面覆盖一张锡纸可以改善顶部上色过深的问题。

3、低糖黑色吐司盒上色最快，烘烤时间最短，应最快出炉，烘烤温度需根据配方中的配料进行灵活调整。

4、烘烤温度还是要根据配方中的含糖量来定。烘烤温度建议调整为：上火180℃，下火185℃，时间变为35分钟，不容易出现塌腰现象，

能改善颜色过深的问题。

*不同牌子的烤箱火力存在差异性，以上温度建议是针对实验期间使用的烤箱，大家要按照实际情况来调整。

实验总结

01

吐司盒材质对面团的发酵没有明显影响。

02

低糖配方面团的发酵速度会比高糖配方面团慢一些。

*即使在无糖的面团里，酵母也能发酵，但额外添加糖，能为酵母提供营养加餐，所以在分量适当范围内，高糖面团会比低糖面团发酵得快。

03

横向对比，高糖吐司上色比低糖吐司深；用低糖吐司盒做出来的吐司，上色比另外两款上色更深。

1、糖在面包中会发生焦化反应，所以高糖吐司比低糖吐司上色更快。

2、低糖吐司盒因为材质的关系，导热更快、上色更快，用它来做吐司，也熟得更快。对于喜欢做无糖或低糖吐司的小伙伴来说，低糖吐司盒不错的选择。

04

2个实验配方在同样的烘烤条件下，高糖配方的吐司组织，比低糖配方的吐司组织更加绵密细腻。因为糖在面包中能起到保湿作用。

*以上结论仅为不藏私好奇实验所得

明白了不同吐司盒对成品的影响，就可以根据自己的需要和喜好来选择使用，少走歪路，少交智商税。还想看什么烘焙实验？到留言区告诉我啊~

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- 往期回顾 -

01

实验室丨低糖吐司盒值不值得买？

02

啊啊啊！面团又发过头了，还能用吗？

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