常用天然酵种的解析

一、鲁邦种

鲁邦面包是面包家族中一个比较独特的品种，它的发酵是酵母和嗜酸性乳杆菌共同作用的结果，嗜酸性乳杆菌产生的乳酸和醋酸也给了酸面包一种特有的清香。

鲁邦种面包的面种通常要提前2-4天制作，面种由温水、面粉和酵母按一定比例做成，占整个面团比例的10%-25%左右，发酵完成后需要添加新的面粉和水和成面团。而这个新和好的面团还可以留一小团下来做下一次的面种（类似以前做馒头留的老面），只要每天继续喂以水和面粉，面种就可以在室温下保持活力并且被多次使用。由于面种的水面比例、环境的温度湿度，甚至面包作坊所处的海拔高度，都会对最后的发酵产生不同的影响，所以各家各户做出来的面包风味都不尽相同。

制作鲁邦液种方法

第一天配料：裸麦粉 50g ，麦芽精（或麦芽糖） 1g , 温水（40℃）60g

将少许的裸麦粉、麦芽精（或麦芽糖）与温水搅拌均匀，静置在27℃的环境中发酵24小时。我们称之为：原种

第二天：原种 110g 、小麦粉 110g 、温水 110g

取等量的温水与小麦粉加入原种，搅拌均匀，静置在27℃的环境中发酵24小时。我们称第二天的液种为：第一酵母

第三天：第一酵母 330g 、小麦粉 330g 、温水 330g  

取等量的温水与小麦粉加入第一酵母，搅拌均匀，静置在27℃的环境中发酵24小时。第三天的液种我们称为：第二酵母。

第四天：第二酵母990g、小麦粉990g、温水990g

取等量的温水与小麦粉加入第二酵母，搅拌均匀，静置在27℃的环境中发酵12小时。第四天的液种我们称为：初种。

静置12个小时后：初种100g、小麦粉200g、温水250g、麦芽精（或麦芽糖）0.4g 

将初种，小麦粉，温水和麦芽精（麦芽糖）搅拌均匀，静置30℃的环境中发酵4小时后即可使用。

（其余的鲁邦液种必须冷藏备用，每日应在固定时间搅拌静置发酵）。

说起法国老面，当然是法国面包师常很用的方式。法国的面包店几乎每天都会在制作法国面包，从每天的法国面团中取出一部分，放在冰箱冷藏一晚，隔天就会成为好用的法国老面。

法国老面的成分只有面粉、水、盐和酵母，因此几乎每种面包都能够添加法国老面使用，可以视为最单纯的发酵面团。

法国老面通常在冷藏冰箱中保存，若24小时内使用完毕，面团的面筋强度够、酵母活力也很充足，但乳酸形成较少，风味不至于太强烈。若希望酸度高一些，可将法国老面冷藏24小时之后再使用，但酵母的力道会减弱，面筋也会因为酸而变得稍软。

法国老面，是以基础传统法国面团，经过2.5小时的基本发酵，翻面后冰入冷藏冰箱12小时以上使用。

制作法国老面的方法

材料：法国面粉 1000g，盐 20g ，麦芽精（或麦芽糖） 6g , 水 700g ，低糖酵母 4g 

制作方法

将法国面粉，水和麦芽精（或麦芽糖）倒入搅拌缸慢速搅拌3分钟，再静置15分钟后面粉即自我分解。

自我分解15~30分钟后，撒上低糖酵母。

搅拌2分钟后加入盐继续慢速搅拌5分钟，再中速搅拌3分钟。

基本发酵30分钟，翻面排气，冷藏12小时后备用。

可放2~3日。若老面闻起来过酸，不建议再使用。

（注意事项：该配方中使用的是法国面包粉。不同灰分的法国面粉所制作出的老面风味也不尽相同。）

三、葡萄种

即葡萄干加温水经过一周左右时间的密封发酵所制成的葡萄菌水，然后加入面包粉制成发酵种面团作为天然酵母。

葡萄种集结了葡萄干的风味与甘甜。这样的魅力更能增加发酵种的作用，赋予面包甜美的风味。其发酵能力比酵母菌弱，搅拌完成的面团相对于酵母菌面团更粘手。

目前很多硬欧，软欧都会用这种类型的天然酵母，会为面包增添别致的风味，别具一格。因为养成时间较长，普及度不够，成为不少面包店的“必杀技”。但葡萄菌种其实不稀奇，在国外是比较火的做面包方式

葡萄种面制作方法

材料：

水    300克

葡萄干 200克

蜂蜜    5克

制作过程：

6. 将玻璃瓶子高温消毒，将葡萄干放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室温28℃环境里。

7. 第5天出现很多气泡，说明就产生发酵作用了，每天都会有气泡产生，越来越多，说明发酵活力越来越强。

8. 用过滤网将酵母原汁过滤出来。

9. 用200克葡萄干酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

10. 在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

四、烫种老面

所谓烫种，就是将开水倒入面粉中，让面粉中的淀粉迅速糊化，然后待降温后用来制作面包的！

因为淀粉被糊化后吸水量增多，另外一般烫种面包都是高温快速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。现在很多的面包师都开始使用这种技术制作面包了！

烫种的制作方法！

原料: 高筋面粉75克、糖6克、热水60克、黄油30克

做法: 黄油切小块，加入热水煮至沸腾，再加入高筋面粉和糖，搅拌均匀，揉成团，凉后包保鲜膜放冰箱冷藏18-24小时。