烤箱加石板和蒸汽的作用

如果你去品牌的披萨店厨房，会看到人家的专业大烤箱里有一块白白的大板子，面包师正在用包铲把披萨铲进炉子里的石板上···

石板看上去也没有什么特别的,为什么不直接用烤盘，而加上石板呢?

由于铁板通常受热快，烤面包时是由外表传入到面团内部，而加上石板后，烘焙石板基本上是用耐高温材质制成的，比热容很高，这样才能在烤箱里保持高温.由于石板保温性比较好，跟面团接触后不会容易降温，无论你是否中途打开烤箱，它都能保证面包烤的均匀。

其次它有吸水能力，能吸收面团底部的水分，使面包外壳变得焦脆，其保温功能能减少面包的烘烤时间，避免面饼因水分的过多流失而变得硬，

如何使用烘培石板?
将石板放在一个合适的地方,首先要量度石板和烤箱的大小，在采购的时候注意，石板应该要比烤网的面积小一圈，否则不好放进去，也不好取出。根据烘烤的类别放置石板，体积较大的面包应该放在下层，而披萨比较薄，可以放在中下层。
需要注意的是凉的石板放在热烤箱里，再重新加热，是很容易损坏甚至破裂的。石板只能接受比较平缓的温度变化，就是需要石板和烤箱同时预热升温。才是最好的护理方法。

蒸汽在烤面包时的作用?

一个正常温度的面团被送入烤箱，快速高温升起时，它就如一个嗷嗷待哺的孩子一样，疯狂汲取着热气所带来的“爆炸感”。此时，突然有蒸汽喷出，如久旱逢甘露，面团的表面不会立马干化定型，这给予了内部充分的膨胀空间。

面包在刚入炉烘烤的时，温度控制在200多度，面团的淀粉开始糊化，这个时候喷3秒左右蒸汽就可以使表面糊化的淀粉继续保持水分避免流失，使面团松软湿润，吸收整体炉腔的热量而膨胀，一些划刀开口的面团吸收湿润的水分，就会从开口的地方慢慢膨胀裂开，使面包膨胀的更大，且有造型。（这也是软欧包在烤前需要割包的原因）

蒸汽会使面包在烤箱里膨胀的更大，但是每种面包都这样吗？

显然不是！
只能说大部分欧式面包都需要足够湿润的烘烤环境，而且温度不能低。所以说有蒸汽和无蒸汽做出的软欧面包，其内部组织是不一样的。无蒸汽的软欧面包膨胀不好，内部组织细小，没有大孔洞，口感会差很多。

蒸汽的使用

要知道~蒸汽并不是一直在整个烘烤过程里的！
我们通常只需要蒸汽在烘烤阶段的头几分钟（这个在国外也叫作oven spring)，那怎么来把握到底是几分钟呢？这同样也要根据你要烤什么面包，更重要的是看面包的醒发程度，还有炉温要调整。

所以，蒸汽量的多与少，时间长与短，炉温的高与低都要根据实际来调整