你不了解的美味，披萨简史！解析正宗意式薄饼披萨的做法

1830年，在那不勒斯开设了世界上第一家披萨店，至今它仍在营业。

披萨饼被称为意大利餐桌上的珠宝。

迄今，最好的披萨饼仍出自于那不勒斯---这座被誉为世界披萨之都的城市。

世界上最长的披萨产自美国加州，长达1930米，成为舌尖上的吉尼斯。

世界上最受欢迎的快餐食品很多都有着古老的根源，也是美食传遍全球的一个印证。

披萨是西方世界最受欢迎的快餐之一，在中国的西式快餐店里也有很多，光在美国每年就销售30亿披萨，如果平均下来每人一年要吃四十六片披萨

“披萨”又称为比萨饼、匹萨、批萨，是一种发源于意大利的食品，由特殊的饼底、乳酪、酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品，如今受到世界各国消费者的喜爱，成为全球通行的小吃。但披萨源于何时何地，却无从考究。今天我们就先上一波配方，然后去探寻一番。

面粉	500g
细海盐	10g
酵母	3g
水	325g
番茄酱料
罐装番茄	800g
黑胡椒粉	1/4茶匙
海盐	1/2茶匙
干牛至	1茶匙
干罗勒	1茶匙
特级初榨橄榄油	1大匙
蒜粉	1大匙
红酒醋或柠檬汁	1大匙
餅面加料
马苏里拉芝	1块
新鲜罗勒	适量
萨拉米香肠	适量
特级初榨橄榄油	适量

做法

将260g面粉和水、盐、酵母混合均匀成面糊，盖保鲜膜静置20分钟。

开始揉面，一边揉一边将剩余的面粉加入面团，直到成团，注意只要成团即可，不要出膜。

用三折法把面团做成球形，即把面团像折信纸一样将上1/3折到中间的1/3之上，再和下1/3折叠起来，封住接口，然后将面团转90度，对折再封住接口。盆中抹橄榄油，将面团接口向下放入盆中，盖保鲜膜，发酵90左右直到两倍大小。

将发酵好的面团取出，放在撒了干粉的面案上，平均切成4块，每块约200g，动作要轻柔，尽量不要将气排出去。

用双手向内收面团，让面团的表面形成一层有张力的薄膜，然后将下面收口封紧，用双手一起旋转面团，类似于做中式馒头的手法，不断增加面团的表面张力，直到成为一个表面有一层很紧的薄膜的圆面团，动作要轻柔而快。这个过程最好不要使用手粉或者油案，在大理石板或者微凉的台面上操作是最理想的。

将面团封口朝下，表面撒些干粉，盖湿布静置一小时

制作番茄酱料，将番茄捣碎，不要用食物料理机，和其他所有番茄酱料混合煮开，调小火约10分钟关火放凉即可。

烤箱放入石板，预热至260度

将醒好的面团拿到面案上，原来的下面翻过来朝上，用手整形成一个原片，然后在空中用手一边旋转拉伸，整形成薄厚均匀的披萨饼胚，然后放到面案上，用手进一步将较厚的地方推匀。披萨饼胚要尽量薄，大约一张信用卡的厚度，薄厚一定要均匀，形状不必强求，尽量圆就可以了。不要用擀面杖！

将披萨饼胚撒上一点橄榄油，刷上番茄酱料，刷酱时披萨最外围留一个边，放上马苏里拉芝士切片，新鲜罗勒和你喜欢的肉类。入烤箱直接放置在石板上，烤至芝士融化，面饼上色，约4-5分钟。

小贴士

1、面粉因为使用的小麦和研磨方法不同，做出的面团柔软光滑度不同，有的非常容易扩展，所以不要过多的揉捏面团。披萨面团处理的越多，面团越硬，制作披萨从始至终动作要尽量轻柔、快，少揉捏面团。

2、面团和成品大小：
200g面团可做8-10寸披萨一个
280g面团可做11-12寸披萨一个
650g面团可做18寸超大披萨一个

3、如果时间紧张，可以提前一天做好披萨面团，盖保鲜膜放入冰箱，第二天使用时提前取出回温，这样的面团经过长时冷发酵，会有特别的风味。

4、超市里的马苏里拉芝士一般有两种，一种是白色的，非常柔软，包装里一般会有一些水，这种适合来做披萨；另一种颜色微黄，触感有硬度，最好不要选择这种。

甜呗小课堂：

披萨的三大起源说法

第一种说法：

披萨饼来源于中国。当年意大利著名旅行家马可·波罗在中国旅行时最喜欢吃一种中国北方流行的葱油馅饼。

回到意大利后他一直想能够再次品尝，但却不会烤制。一次，他同朋友们在家中聚会，其中一位是来自那波里的厨师，马可·波罗灵机一动，把那位厨师叫到身边，如此这般地描绘起中国的香葱馅饼来。

那位厨师也兴致勃勃地按马可·波罗所描绘的方法制作起来，可忙乎了半天，仍无法将馅料放入面团中。此时已近下午两点，大家饥肠辘辘。

于是马可·波罗提议：索性把馅料放在面饼上吃。大家吃后，都齐声叫好。这位厨师回到那波里后又做了几次，并配上了那波里的奶酪和作料，没想到大受食客们的欢迎，从此“披萨”就流传开了。但这只是一种传说，没有确切证据。

第二种说法：

人们一般认为它于公元1600年诞生在那不勒斯。传说，当地有一位母亲，因家里贫困，只剩下一点点面粉，正在为给孩子做些什么东西吃而发愁。

邻居们得知后，凑来了一点西红柿和奶酪。这位母亲就将面粉和成面团烙成饼，将西红柿切碎涂在上面，再把奶酪弄碎撒上，然后放在火上烤，就成了香喷喷的披萨饼。如今披萨饼为世人所喜爱。

第三种说法：

披萨最早源自于早期的希腊, 他们最先烤一个很大又平又圆的面包,并将橄榄油、香料及马铃薯放在上面,而在当时蕃茄并没有被作为食材使用

十八世纪时在意大利演变出我们现在看到披萨的形式,但仅只有面皮,并无任何食材,所以被称为”PIZZAS”,在意大利文的意思就是 ”扁平的面包”。

关于披萨的小故事

16世纪初，披萨还与我们现在所见的样子相去甚远，其中一种最重要的原料——番茄，还没传到欧洲。甚至17世纪末，它都端坐于贵族的花园中，被当成一枚优雅的观赏植物。

当时的欧洲人将番茄与有毒的颠茄混淆，不敢贸然尝试。

1544年，一名意大利草药医生冒死将番茄撒上盐和胡椒，油炸后食用，居然庆幸自己安然存活。

18世纪时，那不勒斯人率先把番茄加在面包上吃——越来越接近今天披萨的概念。

而如果要问“披萨元年”是什么时候，非1889年莫属。

那一年，意大利国王翁贝托一世与玛格丽特王后一同访问那不勒斯。吃厌了需要正襟危坐的法式大餐后，他们对民间美食产生了兴趣，于是延请当地的布兰迪比萨店厨师拉斐尔•埃斯波西托为他们制作披萨。

拉斐尔•埃斯波西托准备了三种口味的披萨，其中一种以马苏里拉奶酪、番茄和罗勒调制出新鲜口感，白、红、绿三色又暗合意大利国旗，最后赢得了王后的青睐。这便是所有现代披萨中的“基础型”与“经典款”：玛格丽特披萨。

关于披萨的发展

披萨能达到现在这么火爆，背后是关于移民，经济和变革的一段历史。

几个世纪以来，欧洲一直在吃各式各样的披萨。古罗马时代，人们把芝士、蜂蜜、橄榄油和罗勒叶放在面饼上烤制而成，这大概是披萨的雏形。从古罗马到埃及、希腊，都有大饼加酱料一起食用的记载。中东的皮塔饼、墨西哥的玉米饼、意大利的佛卡夏都可视作披萨的近亲。

在当时的古罗马，大块的面包，配上一些开胃的小菜，对于买不起盘子或者在旅途中的人来说，是一顿简单而且非常美味的食物。

这些早期的披萨出现在维吉尔（作家）的一本名叫《埃涅阿斯》的书中，书中讲：当抵达拉登不久之后，埃涅阿斯和他的船员们在树下休息，摆出了“薄薄的小麦饼作为他们的盘子”。

然后又把树林里发现的蘑菇和草药放在上面，当时埃涅阿斯的儿子吃完惊呼：“我把我们的盘子也吃了”

在18世纪的后期，披萨在当时的那不勒斯应运而生。在波旁王朝的统治下，这个城市是当时欧洲最大的城市之一，并且发展迅猛。

在海外贸易和农村人口的不断的涌入和推动下，1748年人口就暴增了2倍还多。人口的增加加速了城市内人口的两极分化，城市内出现了很多贫困居民，大约能有5万人，他们大多是从事重体力劳动，也总是更换工作，他们需要便宜且易于食用的食物，披萨刚好满足了这个需求，当时不是在商店里卖，而是在路摊上卖，有点像中国的煎饼果子。

大仲马在他的书中也提到，当时就有很多的口味，有最简单的大蒜口味，还有加入奶酪和银鱼的，当时还有西红柿口味的，很多时候披萨是穷人的代表，被很多美食家们看不上。

很长一段时间，披萨被美食评论人所渺视。特别是国外的游客。1831年电报的发明人塞缪尔摩尔斯将披萨说成是“一种非常恶心的蛋糕...上边的西红柿片，在撒上小鱼和黑胡椒，我不知道里面是什么成分，他们放在一起，看上去就像下水道里冒出来的面包”

当第一本食谱出现在19世纪后期时，他们有针对性的忽略了披萨。即使是那不勒斯本地的美食家，也从来没对他们进行推荐过。当时也出现了第一家披萨店。

1889年，对披萨来说这时当时非常重要的一个转变，玛格丽特王后厌倦了当时复杂的法国菜，为此他们准备了当地的特色菜，就有当时的披萨饼，但是是西红柿口味的，王后吃的非常开心。王室的极度认可，这使披萨真正的成为了那不勒斯的名菜。尽管是这样，披萨离开那不勒斯的速度也非常慢

披萨的大规模流行，还得归功于二战。驻扎在意大利南部的美军和英军被披萨迷得神魂颠倒，以至于无论行军到哪里，都嚷嚷着要吃披萨。

二战结束后，大批欧洲移民来到美国，归国的美军也保持着对比萨的迷恋。定居纽约的那不勒斯人面包师杰纳罗•隆巴迪 (Gennaro Lombardi) 被公认为美国披萨业的鼻祖，他于1905年开业了全美第一家披萨餐馆，取名 Pizzeria Napoletana。那时的披萨还不出名。

传统意大利披萨皮薄，不能满足美国佬的大胃。随后，美国人发起了一场对意大利馅饼的“本土化改良运动”，从而完全改变了披萨的面貌，以及它的历史。开始试验厚披萨，“芝加哥厚披萨” 

美国人靠着“连锁化经营”，把披萨店开遍了全国，开到了全世界。1958年，堪萨斯州维奇塔城 (Wichita) 的丹•卡尼 (Dan Carney) 和弗兰克•卡尼 (Frank Carney) 兄弟开了一间披萨店。据说，他们当年的餐馆招牌一共只够写8个字母，于是就有了 Pizza Hut——必胜客

从意大利到中国，比萨走了3个世纪

1990年，必胜客在北京开了中国第一家门店，人们全家出动，排队品尝。用手还是刀叉，配啤酒还是饮料，大家对此一无所知，但他们很快接受了这块大饼，就如同他们接受那个有关披萨是马可•波罗从中国传到意大利的传说。

关于披萨店的大数据统计

据统计，意大利总共有两万多家披萨店，其中那不勒斯地区就有1200家。大多数那不勒斯人每周至少吃一个比萨，有些人几乎每天午餐和晚餐都吃。食客不论贫富，都习惯是将披萨折起来，拿在手上吃。这便成为现在鉴定比萨手工优劣的依据之一。披萨必须软硬适中，即使将其如“皮夹似的”折叠起来，外层也不会破裂。

目前，全球最为着名的披萨专卖连锁企业是1958年创办于美国堪萨斯州的必胜客。“红屋顶”是必胜客外观的显着标志。在遍布世界各地90多个国家和地区，必胜客拥有12300多个分店，包括在中国的近40家分店，每天接待超过400万顾客，烤制170多万个披萨。

关于披萨的品质鉴别

据了解，上等的比萨必须具备四个特质：新鲜饼皮、上等芝士、顶级比萨酱和新鲜的馅料。

饼底一定要每天现做，面粉一般用春冬两季的甲级小麦研磨而成，这样做成的饼底才会外层香脆、内层松软。

纯正乳酪是比萨的灵魂，正宗的比萨一般都选用富含蛋白质、维生素、矿物质和钙质及低卡路里的进口芝士。

匹萨酱须由鲜美番茄混合纯天然香料秘制而成，具有风味浓郁的特点。

所有馅料必须新鲜，且都建议使用上等品种，以保证品质。

成品匹萨必须软硬适中，即使将其如“皮夹似的”折叠起来，外层也不会破裂。这便成为鉴定匹萨手工优劣的重要依据一。

关于披萨的制作

先将秤好的面粉加上自家绝密的配料和匀，在底盆上油，铺上一层由鲜美番茄混合纯天然香料密制成的风味浓郁的比萨酱料，再撒上马苏里拉乳酪，放上海鲜、意式香肠、加拿大腌肉、火腿、五香肉粒、蘑菇、青椒、菠萝等经过精心挑选的新鲜馅料，最后放进烤炉在260℃下烘烤５至７分钟。好了，一个美味的比萨出炉了，值得注意的一条是：出炉即食、风味最佳。

PS:披萨上必不可少的马苏里拉芝士

这种用水牛奶做成的奶酪存在的前提是水牛，而水牛当初是从印度引进欧洲的。

披萨之所以被人们喜欢，除了它本身美味可口以外，还配有其他小食点缀。例如“必胜客”的披萨就配有奶香浓郁的鸡蓉蘑菇汤、风情香鸡翼、各式烤馅饺、油炸小薯格、自助沙拉吧等等

关于披萨的分类

按大小分类

A.9英寸比萨饼、建议1-2人食用

B.12英寸比萨饼、建议2-3人食用

C.14英寸及以上英寸比萨饼、建议3-4人以上食用

按饼底分类

A.铁盘比萨饼(Pan Pizza)

B手抛比萨饼(Hand-tossed Style Pizza)

按饼底的成型工艺分类

A.机械加工成型饼底

B.全手工加工成型饼底

按烘烤器械分类

A.电烤

B.燃气烤

C.木材炉烤

按总体工艺分类

A.意式比萨饼

B.美式比萨饼

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