史上最全！100分戚风技巧合集+零失败巧克力蛋糕食谱！（干货收藏）

推荐人：kaoker烘焙日记最后更新于 2021-08-31

入坑烘焙不久的你，是不是快被一块戚风蛋糕逼疯了呢？
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作为烘焙圈入门必学，基础操作的戚风蛋糕，由于操作上很多细节需要注意，失败率也非常高，也因此得了个“气疯”的别名。
塌陷、缩腰、沉积、爆头、凹底、布丁层、气孔不均匀、长不高、腥味儿重、内部湿黏……几乎每个新手都会在崩溃边缘发出灵魂拷问：如何做一个完美戚风蛋糕“？
今天，kaoker资深讲师橙孩子手把手传授100分戚风技巧，教大家一款「零失败超润香醇巧克力蛋糕」，口感绵润，巧克力味香醇，柔软细腻，记得好好收藏哟~

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-超润香醇巧克力蛋糕-

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1、在无水无油的容器中，分离蛋白蛋黄备用。
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2、将清水、油、糖粉加入不粘锅，小火加热至充分融合，待液体表面稍有纹路即可离火。
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3、加入可可粉搅拌均匀，然后加入巧克力块充分溶解混合。
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kaoker小贴士：
巧克力蛋糕如何避免消泡：巧克力和可可粉都含有油脂，油脂会降低蛋白泡的张力，容易导致消泡。可可粉是油溶性物质、易与油混合，因此在制作过程中需先将可可粉和巧克力与加热过的油脂液体类混合溶解，不仅能降低对面糊的消泡影响，还能充分带出可可粉的香气。
4、筛入面粉混合至无干粉状态，然后一次性加入蛋黄搅拌至细腻顺滑状态。将做好的可可蛋黄糊盖上保鲜膜放在一旁静置。
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kaoker小贴士：
这里采用的是后蛋法做法，后蛋法有以下优点：（1）制作出来的面糊不易起筋。（2）搅拌时更顺滑细腻、不易有颗粒。
5、在蛋白中加入些许柠檬汁或白醋，分三次加入细砂糖，打发至九分发（纹路明显，接近硬性发泡状态）。
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6、取1/3蛋白霜加入可可蛋黄糊中混合，然后再全部倒入剩余蛋白霜中翻拌至顺滑状态。（如何翻版看这里：关于蛋糕的各种”搅拌“，一次看懂，看后收藏）
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7、混合好的面糊入模，轻震去除大气泡。放入预热好的烤箱，上下火160度烘烤30-35分钟，出炉倒扣，凉透之后再脱模。

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kaoker小贴士:
做巧克力蛋糕用巧克力还是可可粉？如果只用巧克力来做，巧克力的味道会比较饱满、外表的颜色偏淡，但缺少蓬发的感觉、口感会偏腻；混合了巧克力和可可粉做出来的蛋糕，既可以有深深的巧克力颜色、丰富的味道，还有一种独特的巧克力油脂的滋润感。
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Q：需要加泡打粉吗？A：一般家庭制作蛋糕是不加入泡打粉的，若不介意的话也可以适当地加入。
Q：鸡蛋要回温吗？A：鸡蛋最好提前回温再使用。
Q：前期可以用幼砂糖替代糖粉吗？A：可以。
Q：百分之百的黑巧克力要怎么处理？A：依据个人对糖度的要求调整，可以适当地增加20g糖量。
Q：这个配方可以做成杯子蛋糕吗？A：可以，需采用低温慢烤的方式，时间会比较长。
Q：没有黑巧克力可以用其他替换吗？A：这款蛋糕的特点在于混合黑巧克力和可可粉两种食材做出的口感。因此不建议用其他食材替代黑巧克力和可可粉，可以备齐材料再做这款蛋糕。
Q：戚风蛋糕总是开裂的原因有什么？A：最主要的原因是炉温偏高，其次是蛋白打发偏硬或面糊量偏多。
Q：八寸模具要怎么调整配方量？A：七寸加高模具的量约等于八寸模具的量，可以直接采用配方中的量。
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