涨姿势 | 做了这么久烘焙，你真的了解你的面粉么？2min帮你更懂你的面粉

玩烘焙那么久你真的了解每一种你接触到的配料么？他们的特性和同类你知道么？本期kaoker带你走到配料的神秘世界

从基础开始，一起领略千变万化的配料内容

本期烘焙配料介绍——面粉家族！

小麦粉

小麦面粉是烘焙房中最重要的配料。面粉是大多数烘焙产品形状、结构的主要材料。

面粉的特点取决于小麦的种类、研磨、产地以及生长条件等，大致可以分为硬性小麦和软性小麦。硬性小麦包含更多的蛋白质，成为麦谷蛋白及醇溶蛋白，当面粉吸收水分及搅拌时，它们形成面筋。高筋面粉由含有较高蛋白质的硬性小麦研磨而成，主要用于制作面包和其他发酵产品。低筋面粉由含有较低蛋白质的软性小麦研磨而成，通常用来制作蛋糕、曲奇和馅饼。

-类型-

纯粉

是一种100%抽粉率的面粉，由全部内胚乳支撑，蛋白质含量很高，适用于制作面包。

特级面粉

质地细腻，属于高品质的高筋面粉，颜色比纯粉淡一些，也称作面包面粉。

清粉

颜色比特级面粉更深，不适合制作白面包，主要用于制作黑麦面包，期面筋还有增加强度的作用，还可以与其他小麦面粉混合使用。

高筋面粉

蛋白质含量最高的面粉，通常用于制作硬皮面包或披萨饼、百吉饼等，还可以用来加强面筋含量很少或没有的面粉的筋度

蛋糕面粉

由软性小麦研磨出的弱质面粉或低面筋面粉。质地柔软滑顺，色泽纯白。可用来制作蛋糕及其他质地细嫩的需要低筋含量的烘焙食品。

点心面粉

一种弱质面粉或低面筋面粉，比糕点面粉的筋度稍强，呈面包面粉的乳白色，可用于制作派、某些曲奇饼干和松饼。

其他小麦粉

通用面粉

在零售市场中常见，比面包面粉的面筋稍弱，可用于制作点心，当然专业的面包师更愿意使用特种面粉，因为效果更好。

自发面粉

一种添加了发酵粉或盐的白色面粉。优点是发酵粉已经混合均匀，但缺点是：一种自发面粉很难满足不同配方不同发酵粉比例的需求，并且发酵粉会发生化学变化，储存时间过长会降低效果，食品质量难以保持稳定。

全麦面粉

油脂含量较高，较易酸败，不好保存。可以用于制作面包。

麦麸面粉

一种添加了麦麸碎片的面粉。

黑麦面粉

黑麦面粉是除白面粉与全麦面粉，制作面包时最受欢迎的面粉。

-类型-

通用面粉

在零售市场中常见，比面包面粉的面筋稍弱，可用于

浅色黑麦面粉

颜色最浅，接近白色，质地非常细腻，淀粉含量高，蛋白质含量比较低。

中色黑麦面粉

纯粉的一种，颜色比浅色黑麦面粉稍深，蛋白质含量也稍高。

深色黑麦面粉

与清粉类似，颜色比其他黑麦面粉深，淀粉含量比较低。

黑麦粗面粉

一种深色粗糙面粉，用于制作黑麦粗面包以及其他类似 食品。

综合黑麦面粉

由黑麦面粉（25%-40%）与强小麦面粉（类似于清粉）混合而成。

其他面粉、粗粉和淀粉

其他面粉

由其他谷物研磨而成的面粉，偶尔也可以添加到不同的产品中。这些杂类面粉主要包括玉米粉、米粉、荞麦粉、大豆粉、土豆粉、燕麦粉、大麦粉等。

粗粉

指那些比面粉粗糙的产品，他们因为本身不含面筋，因此多与小麦面粉混合使用。

淀粉

淀粉基本上用于增加布丁、馅饼馅等相关产品的粘稠度，以下是制作甜点时常用的淀粉种类：

玉米淀粉：用来增加粘稠度，其产品在冷却后有凝胶的感觉，因此常用来为奶油派和其他产品定型。

黏玉米和其他改良淀粉：它们在冷冻之后不会断裂，因此可以用于冷却制品中。在加热时变得非常清澈透明，使水果馅饼的外观亮丽透明。

速溶淀粉：是经预先煮熟及胶化处理的淀粉，他们可以不需要进一步加工就使冷液体变粘稠。当加热会破坏产品本身的味道时，就可以使用这种淀粉。例如，用于草莓等新鲜水果的糖衣中。

系统地介绍了面粉的类型及适用范围后大家是否对面粉的概念有了更深一步的理解呢？学以致用，在之后的学习中要融会贯通哟~

-本期课程-

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