一兜糖 > 文章 > 无油低糖，入口即化！11万人收藏的爆款舒芙蕾！3颗鸡蛋1撮糖，初遇云朵般的口感
无油低糖，入口即化！11万人收藏的爆款舒芙蕾！3颗鸡蛋1撮糖，初遇云朵般的口感
kaoker食谱 | 507期
舒芙蕾（Soufflé），这源自法国中世纪的迷人甜品。用最简单的食材，遵循繁复的工艺，总能变幻出无穷的曼妙和虚无。如同从城堡中逃跑出的女王，美丽、性感又带着捉摸不透的任性和偏执。
图片来源于网络
图片来源于网络
kaoker在和橙孩子老师讨论课程的时候，老师说曾经在五星大酒店的早茶吃到一款棉花般柔软的“小山包”，一吃难忘，一打听，简单到只需要一个搅拌盆就能搞定，成本不到5块钱！
老师给我们提供了「超软云朵舒芙蕾」的详细做法，这款食谱已获得11万收藏量和134次浏览，是实打实的“网红食谱”了！在原味基础上，橙孩子老师还研制了咖啡口味，如此难得的珍味，一定要试试！
1、 在蛋清中加入柠檬汁或白醋去腥，开始打发。将细砂糖分三次加入，第一次在打出泡时加入，第二次待泡沫变细腻后加入，第三次在蛋白整体浓稠有轻微纹路时、连同玉米淀粉一起加入，打发至硬性发泡、有直立尖角的状态。
2、将打发好的蛋白霜分成两份，其中一份加入咖啡粉翻拌均匀。
3、用刮刀将蛋白霜和咖啡蛋白霜都堆叠在烤盘上，用刮板从下至上整成小山包形状。
4、在表面撒上一层切碎的开心果或其他坚果。
kaoker小贴士：选择坚果时尽量选质量轻一些的坚果，减少对蛋白的挤压；或者可切碎后再放在蛋白表面。
5、提前预热烤箱至150度，放入中层或中下层烘烤20分钟左右。出炉之后撒上糖粉即可。
kaoker小贴士：要避免失败，必须要注意的几个问题？
（1）出炉就塌陷：烤制时间不够、炉温过高（上色重）；蛋白霜打发不到位，需打发至细腻顺滑有直立尖角的状态。
（2）蛋腥味重：需在蛋白中加入柠檬汁或白醋等酸性物质来去腥；也有没烤熟的可能性。
Q：做出的成品会回缩是什么原因？A：需要注意蛋白的打发是否到位以及烤箱的温控问题。
Q：蛋白霜打发得要比戚风蛋糕更硬一些吗？A：因为戚风蛋糕的打发标准并不统一，所以不建议对比；舒芙蕾的蛋白霜打发必须打至硬性发泡的状态。
Q：细砂糖的量可以改动吗？A：配方中的糖量不建议改动。糖在配方中不仅是增加甜味，也增加蛋白霜打发的稳定性。
Q：存放后第二天吃就软了是什么原因？A：这款点心是现做现吃的，不建议存放太久。
Q：加入咖啡粉时消泡会有影响吗？A：蛋白打发到位后再加入咖啡粉，是不会消泡的。
老师往期作品
kaoker烘焙日记
微信号： kaoker烘焙日记（ID：iamkaoker）
简介： 每时每刻为你分享美食带来的乐趣！ 烤箱 | 烘焙 | 测评 公众号：kaoker烘焙日记
用户评论（1）
糖厂房管部 2021-08-31