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烘焙师告诉你：糖油用量变一变，饼干口感大不同
图片来自Pixabay@hewq虽然饼干制作简单，可是奶奶喜欢酥松的，妈妈爱吃酥脆的，老弟牙口好喜欢硬脆的…我太南了！同用四种原料，到底该如何平衡众口难调呢？秘密就在于原料中油和糖的比例。
想要饼干口感拿捏自如，要先要了解原材料在饼干中所起到的作用。
低筋粉：多与少决定面团软硬度。蛋白质含量低、筋性弱，能使饼干成品酥松，加入少量玉米淀粉，还能起到减筋保水的作用。
黄油：增香，使口感酥松。增加营养和热量，丰富饼干香气和口感，使饼干成品更加蓬松，并可适当延长饼干保质期。
图片来自Pixabay@fotoincucina
糖：决定甜度、色号和脆度。对饼干上色、甜度和硬脆度，糖的颗粒大小及用量起着非常重要的作用。
液体：提升口感，乳化。液体在饼干中用量并不多，不论是蛋、奶还是果汁等，都在饼干配方中起到了乳化作用，丰富提升饼干口感的同时还能让制作所用的原料更易打发。
想要口感酥松，入口化渣，可以增加黄油的用量。当黄油用量大于糖用量时，烘烤后的饼干摊散度大，口感松酥。添加的粉类重量不超过原料总量的一半即可。
图片来自@小姿
这种配比成型后的面团在常温下湿黏，不易维持形态，这类面团可以制作压制曲奇，美式大曲奇。
图片来自@小姿
想要口感酥脆还不掉渣的话，可以使用等量的黄油和糖，此配比成品烘烤后较为工整，不易变形。粉类的用量可以大于或等于油糖的总量。
图片来自@小姿
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硬脆饼干吃起来咔哧咔哧比较解压，喜欢这种口感的话只需将糖量的增加，黄油的用量减少，饼干的口感就会变得更硬，此时粉类用量低于油糖总量的80%。
图片来自@小姿
这种配比成形后的面团稍硬，较干不黏手，可用于直接擀制饼干和模具切割饼干，如卡通饼干、糖霜饼干。
图片来自@小姿熟悉了今天的内容，就不难推算出你手里这块儿饼干面团的成品口感了。四种原料的不同比例就能决定饼干的脆硬酥松，这一份私人订制的饼干合口更合心！
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糖厂房管部 2021-08-31